瑞士阿尔卑斯山脉上的黑珍珠

在瑞士阿尔卑斯山脉上的传统村庄里，黑麦，是那里山民们用来制作面包的最主要谷物。在瑞士高山寒冷地带，黑麦的运用在早期的艰苦岁月里确保了山民们自给自足的日常饮食。

根据考古学家的考证，黑麦在瓦莱州的出现大约在公元初期。居住在高800米至2200米海拔的瓦莱州高山民或许是瑞士境内最早开始种植黑麦的人群。 黑麦是唯一一个可以抵御寒冷冬季和干燥夏季的谷物，也能生长在不肥沃及长期覆盖冰雪的贫瘠土壤上。

黑麦 （图片来自网络）

据文字记载，1209年， 瑞士的高山地区已开始用黑麦来制作面包。在那些传统的瑞士山村，几乎每个村子都有一个公用的磨坊，面包制作坊和大烤炉。当年村里这些公用设施都属于地主阶级（乡绅）并由他们出资建造。那时，为了有效利用木材的燃量，这些面包制作坊和大烤炉都是在同一个时间段对全村开放。通常为2到3次的面包制作时间：11月底或是2月底3月初，有时也会在8月底。日期的安排也会根据当年农牧情况，气候的变化以及村里不同事物的主次安排而前后调整。早年的瑞士高山民族为游牧民族，他们春夏秋三季在高山上生活，劳作及牧牛， 到了严寒的冬季，他们便移到山脚下较温暖的平地度过寒冬。所以初冬下山前，以及初春上山后是集中制作面包的时节。

每次制作面包时，村里都会依据轮流制度来选出当次开炉的家庭，并由这个家庭负责加热烤炉和铁铲。 其余的家庭则根据严格的时间安排表依次到达面包坊来制作黑麦面包。 开炉的家庭为主负责人，需要带去加热烤炉所需的足够木料，而合理的轮流机制也确保每个家庭都会在其任职主负责期间取出同等量的木材。每个家庭还需带来各自磨好的黑麦粉，做面包所需的磨具，盐和木柴。

将巨大的烤炉加热至500度的高温需要1整天的时间，其中还要定期添加木料来持续加温。当烤炉到达500度时，开炉家庭用铁铲铲出已被烧成黑炭的木柴，并用一根长木棍裹上干净的湿布来擦拭烤炉内壁，如此反复几次，烤炉内壁被清理干净，烤炉里的温度也降至350度，这是烘烤黑麦面包的最佳温度。这样的温度确保面包外层的脆硬度以及内部的熟透度。传统的瓦莱大烤炉内空间呈巨大的圆拱状，并采用了瓦莱州独有的山石Pierre Ollaire，这种岩石表面润滑，但极易保存温度。旧时高山木屋里用来取暖的壁炉都是采用这种岩石来制造的，一经烧热，温度可持续整整一晚。

用木柴来加热烤炉 用来压扁面包团的工具

即便是全村的家庭在同一时间段来制作和烤面包，整个过程也井然有序：第一个家庭先在面包房内发酵面团，通常需要4个小时的发酵时间。在第一个家庭开始将发酵好的面团揉制成面包形状时，第二个家庭开始发酵面团。根据当时家庭人员的数量，一般需要3个小时揉完一百多个面包团， 这是当年一家7，8 个人3至4个月所需食用的面包数量。当第二个家庭开始揉搓面包团时，第三个家庭开始发酵面团。依此类推，该过程在白天和夜晚不间断地进行，每一炉的烘烤时间为1小时，而这样巨大的烤箱能一次容纳100至200 个黑麦面包。烤箱在冷却前被很好的利用到，因而也节省了木柴的使用数量。

旧照片-全家做面包的场景（图片来自网络） 每个家庭的面包数量（图片来自网络） 放在长板上的成型面包团，一次性被放入烤炉内（图片来自网络）

为了区分辨别每户人家的黑麦面包，在揉面成型后，每家都会在面团表面刻上自己家族的标记，就好比最后在自己的大作上盖章签名的那样。

在面团表面刻上自己的名字 

黑麦面包烤完后得等12小时才能食用，不然就会粘牙。这种面包可以储存几个月且不发霉变质，当然那时的面包会变得非常坚硬。旧时，人们会用锯齿将面包锯成薄片并放入热汤热牛奶或热咖啡中将面包软化后食用。

新鲜出炉的黑麦面包（图片来自网络）

进入5，60年代后，村里开始逐渐出现了面包店，慢慢的，这些公用烤炉和面包坊也被逐一废弃。在部分旅游型的高山小村里，这些设施还被完整地保留了下来。当地的旅游局会定期安排游客们体验当年传统黑麦面包的制作。

当年的面包坊，凹槽型的长桌用来做面包团，可以同时12个人一起围着桌子揉面团 墙上的长木条用来放置面包 典型的面包坊&烤房 Le Four Banal

如今在瓦莱州的各大面包房里，即便面包的种类琳琅满目，但黑麦面包仍是当地人的最爱，特别是周末或节假日，黑麦面包配瓦莱州独特的腌干肉和奶酪是必不可缺的美食之一。

标准瓦莱州美食：黑麦面包+各式风干腌肉+奶酪