年菜“老六碗”

　　年菜“老六碗”

　　文/何国华

　　小时候，最盼望着过年，因为，过年才能吃上让人垂涎欲滴的“老六碗”。

　　“老六碗”是约定成俗的，我至今还能倒背如流。

　　头一碗是红烧肉。红烧肉里有大拇指粗的蒜段，蒜段中吸足了农家纯生态红烧肉的纯厚、香浓的滋味。我知道家的红烧肉不多，吃了上顿，就难于维继下顿，而大蒜是自留地里长的，经过冬天的洗礼长得又粗又壮，有些还包着一层薄红皮，冬荒的田野里只有大蒜尽现勃勃生机。我就专拣大蒜段吃，既维护了家长的体面，又吃到了红烧肉的精华。

　　第二碗是粉丝。粉丝是从农村集镇上买来的，也有用大米从榨坊里换来的。这道菜不仅便宜，而且可以当饭经饱。

　　第三碗是人生豆腐。为什么取这名称，我想因为与人生豆腐的制作方法有关，豆腐自然是自家做的，先洗豆磨浆，再下锅加卤，滤渣上模，压水成形。把豆腐切成长条形，放入热油中炸至金黄，叫油豆腐。那时乡下缺油，把沙子放入铁锅，代替食用油，沙子炒热至变成黑色，再放入长条形豆腐，沙子起着隔热和均热的作用，主妇用铁铲在锅里铲动沙子和豆腐，“叽叽咔咔”的声音相当刺耳。豆腐翻炒至泛黄色膨胀后便出锅，沙炒豆腐与油炸豆腐在色香味形上相差很大，明白人一眼就可以看出来。这种沙炒豆腐缺油少盐就像生活在底层的人一样，既无可奈何又要顽强地走向新生活，取人生豆腐的名称真是贴切得很。炒好了人生豆腐，客来时，用水煮即可，二十几根约三两重就有足足的一大碗。

　　第四碗是米粿。米粿这道菜，差不多要失传了。米粿分为二种，一种是硬米粿，一种是软米粿。米粿的硬软程度可以调节的，米粿的主要原料是田里的糯谷和籼谷，到了冬天就把这二种谷碾了，就得了糯米和籼米，再把这二种米用手工石磨分别磨成米浆，用蔑圆团盛着扒散开去太阳底下晒成粉，乡里人叫这种粉为“冬粉”。“冬粉”可以经年久储而不变质。米粿可以现制，也可以预制。现制简单，用二粉掺合后用水调湿，用手一揪一个团，可搓圆可压扁，放入锅中滚水中煮，浮上锅面的即为煮熟，舀入海碗洒入盐或滴上酱油就可以上桌，讲究点的人家不放盐和酱油，洒入白糖或红糖，一盘热气腾腾又香又甜的米粿就成了。预制出来的米粿简直就是一种艺术品了，把掺好调湿的米粉嵌入一种模具中成形，出来的成品像银元大小，有人还在上面点上食用红，十分喜庆，各种花鸟人物图形栩栩如生。把这些成形的米稞再放入竹蔑蒸笼中蒸熟，待客时再入锅添加调料，也是一道深受主客双方喜爱的饭菜同源的好菜品。这种预制蒸熟后的米稞十分耐储，平时可以放入水缸或水桶中，再用水没过米粿即可。包装好的预制米粿还是一种人情往来的送礼佳品。预制米粿属硬米粿一类，这种硬不是真的硬，而是咬一口“喀吱”脆的硬，有嚼劲的硬。

　　第五碗就轮到滑氽了。滑氽这道菜也要失传了，超市中也没有见到售卖。滑氽这道菜名叫得有点与众不同，名称中不含原料名称，滑的意思是指用筷子去挟它很容易滑溜掉，氽是一种烹饪工艺，意思是说放入沸滚汤中即可快速成熟捞出。

　　滑氽的原料是山红薯，山是红黄壤土的山，荒坡或贫脊的荒地种上红薯，小指头粗的枝枝蔓蔓葡地而长，叶片很快开满山坡，制造了一个优良的自我生态环境。地下的红薯就坐窝作群，皮薄个大心红味甜。乡人就在秋天挖取红薯，洗净去皮擂成粉。擂粉就是妇人手持一红薯，用手压在擂钵上，在钵体内壁磨擦旋转，红薯在磨擦力作用下成了粉体。这种手工擂出的红薯粉无皮无渣，颗粒适中。大锅里放上竹蔑蒸笼，铺上一层白钞布，再把调成糊状的红薯粉摊进蒸笼，一般人家会在红薯糊中掺入白色的勃荠碎丁，条件好的会再掺入肉沬，水沸色变后用刀划成形状即可晾晒。滑氽干主体颜色是褐色，光表平整光滑，中间隐约看见勃荠碎丁的白色，让人有一种见到蓝田古玉的感觉。丢些滑氽干入锅，氽一下水，加入调料后就是一盘形体优美香气诱人的好菜。

　　最后一碗必须是鱼。鱼是生产队鱼塘里养的。春天塘里水大，去鱼种场购来鱼苗，用尿勺把鱼苗泼进鱼塘里。上一年留种的大鱼也开始产籽，丰水河和茫茫的湖汊、田垅里的野生鱼也会进入鱼塘。这些鱼长到腊月就肥大了，生产队趁冬天水枯就会“干塘”，年前的几天，把它们打捞上来。

　　鱼分到了家，乡亲们自是舍不得吃，把它刮鳞破肚除腮后，整条下锅先煎后用清水煮，快熟时放入自家的大蒜叶、红辣掓，主厨尝一尝锅铲上的汤，忍不住大叫一声：好味道。然后捞出整鱼装盘。主厨会用碗盛点锅里的底汤端给老人和小孩吃，青壮年劳动力只有咂巴几下嘴巴，往口里吞几口口水的份。经过一个晚上的自然低温放置，鱼和鱼汤就结冻了，放上十天半个月也不会坏。这盘冻鱼上桌，没有一人会动筷子去吃它，老辈传下来说，这鱼是“听事”的。家里来了客人，我父母亲再热情地说：吃鱼，吃鱼！是不会有人真动筷子去吃。如果我父母亲一边说吃鱼，一边把这盘鱼挟烂了，才有客人敢破例吃几筷子鱼。这“听事”的鱼要过了正月十五再下锅煮一次，才轮着我们一家人享用。

　　年菜“老六碗”，打着贫困年代的烙印，已经永远封藏进了记忆。