年味

作者: 念去去兮 | 来源:发表于2021-02-16 08:30 被阅读0次

一碗酱鸭菜泡饭下肚,人间才真的值得。

我在江南长大,白墙黑瓦,小桥流水,每到年底,家家户户都要准备过年的“年菜”,年菜通常要煮好几天,煮好几样,用家中大灶台上的大铁锅,下面架着大柴,咕噜咕噜地炖,炖上一盆,吃上整整一个正月。那是小时候的年,厨房里总是烟雾缭绕,同时喷香扑鼻,年味的”味”,从嗅觉和味觉来看,是真的有味。

年菜大约包括:酱鸭,腌鸡,红烧羊肉,油豆腐烧肉,笋烧肉,腌草鱼。都是荤菜,都是肉菜,都特别实在。亲戚朋友来拜年,不用买菜都已经有了大半桌了。在这其中,我最爱吃的当属酱鸭。这种酱鸭与现在超市里买的那种干干瘦瘦的鸭子不同,是自家买来新鲜的、厚实的肉鸭制作而成。后面会介绍酱鸭的做法。

近几年越来越不流行年菜了,生活条件好了,不用煮一盆吃一个正月了,很多家庭选择在饭店聚餐,免去了家中买菜洗切烹饪油烟还有洗碗刷锅的烦恼,就算在家里吃,菜也以新鲜采购的为主,很少再提前几天准备大年菜,准备了,也没地方放啊!家家户户都讲究食品安全,冰箱又实在塞不下,而且生活条件好了,反而不想吃大肉菜了,都想吃蔬菜了。

今年我家准备的年菜也少了,但还是准备了两个,酱鸭和红烧羊肉。红烧羊肉也是一道家家必备的菜肴之一,而且在众多年菜中也是重头戏,你买的羊肉好不好、你炖肉的火候对不对都很关键,但是羊有膻味不是我的最爱,我最爱的就是我妈做的酱鸭。

酱鸭酱鸭,最重要的两道原材料已经体现在名字上了,名如其鸭。

酱:就是酱油,而且是经过加工的酱油,通常以酱油为主,黄酒、白砂糖、花椒、盐、八角等为辅,酱油不是直接用,而要放在锅中煮,煮一锅酱油,煮得酱香四溢,所有调味料的味道全部都煮出来,萦绕整个屋子。

鸭:鸭子得是肉鸭,因为后期还有风干的过程,如果一开始就是一只干瘦的鸭子,那太阳一晒风一吹,就只剩一堆鸭架子了。然后找一个大小合适的缸,江南有很多种缸,我小时候我杀猪的大缸,腌菜的缸,炖鸡的缸(也叫钵头),大大小小的不少品种,都是坐着大运河的船悠悠地从其他地方运过来的,现在都很少见了。

浸:把鸭子洗净,然后放入缸中,倒入煮好的酱油,压实,或者密封。这其实就是一个腌渍的过程,要腌多久呢?大约4-7天不等,时间越久呢味道就越重,喜欢淡一些的,四五天就可以出缸了,喜欢咸一点的呢,可以等到七八天的时候再起。我们那个地方的人都喜欢咸,咸了之后就更香,咸香咸香的。

晒:鸭肚子用半根筷子撑开,用树枝也可以,反正就得打开,里里外外地都能吹到风晒到太阳。就像摊大饼,这面摊好了继续换一面。晒酱鸭的过程唯一的缺点就是鸭子太惨了,一根塑料绳在脖子上吊着,不十分雅观。据说天气越冷,晒得越好。那到底晒多久为好呢?这个问题我也问过我妈,我妈说“不好说”,完全是经验主义,看鸭子的肥瘦程度,看太阳的大小,看风的猛烈程度,总之“天时地利人和”一个都不能缺,要晒到恰到好处。这种“恰到好处”很重要,没晒够就不够香,晒过头肉就干了不好吃了,要“表面收干而且晒出油来”就差不多了。

老一辈的经验还是很玄幻的,反正我自己摸不准,也没有亲手酱过一只鸭子,酱出来的鸭子怕是难入口。我不会酱鸭子,但是我会吃鸭子呀!

酱鸭的普通吃法就是放在锅里煮熟,即可,煮的时候再放一点黄酒、白糖和其他香料调味,也有清蒸的,清蒸的香且咸,白煮的口味就比较自由,水放多一些,酱油的味道就冲淡了。我喜欢吃煮的,煮完鸭子,晾凉,然后放在案板上“梆梆绑”地斩成块儿,码盘。普通的鸭子最好已经极其酥软了,但是家里酱的这种鸭子还是很结实的,每次切鸭子我们不叫“切”,叫“斩”,可想而知那骨头有多硬那鸭子有多实了。每次煮完鸭子,那只鸭爪必定是我的“偷食儿”,还没到盘里,就已经到了我的嘴里。

我们家管鸭爪子叫“鸭脚扒扒”,你看酱完的鸭子这脚基本没肉了,“扒扒”两个字是不是很生动?酱鸭很大块,一顿饭最多也只能吃两块,没吃饱也吃咸了,所以,接下来介绍我最爱的酱鸭菜泡饭的做法。

我是很实在的,我们这儿的人也很实在,所以一道菜就是它的“表面意思”——酱鸭菜泡饭,原材料就只有三种:酱鸭,菜,饭,然后放在一起煮煮,不用放任何其他的佐料,酱鸭的咸香浸润到泡饭里面,小青菜添色又增加营养,黑绿白的一道菜,实在很有春天的气息。每年春节回家,这是我“钦点”的早餐,不仅要吃,还要往回拿,拿回家切成小块儿,煮成一碗碗菜泡饭。

年后上班第一天,全家睡懒觉,我给自己炖了一碗酱鸭菜泡饭,准备材料五分钟,开火煮十分钟,一道快手且色香味俱全的早餐就完成了。鸭是妈妈亲手酱的鸭,菜是妈妈亲手种的菜,稀里呼噜一顿风卷残云,一碗酱鸭菜泡饭就下肚了,吃得全身暖洋洋,心里美滋滋,落胃了,人间值得,呷。

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