#开始记日记#702 关于饮食及其评论的一个访谈

站台上等回京高铁的时候，觉得南京还不算冷，只是地面干干的，硬的像一面镜子，照片拍出来有反光的效果。今年最后一次出差结束了，终于可以回家了。

今年最后一次告别南京南站。

#开始记日记#702 关于饮食及其评论的一个访谈

北京比南京冷多了，在南京穿一条裤子没觉得怎样，下了高铁没走几步，寒冷就钻进裤腿，到了大厅里才算暖和过来。出租车很多，很快就到了家。收拾好行李，开始签书，五箱书签完已经是四点半了。军勤说我是工作狂，我倒是没觉得我有多爱工作，只是做完手头的事情，心里才踏实。

晚上去了老爸那里。照顾他的保姆家里有事临时走了，老爸一个人在家，我也有一个星期没有去看他老人家了。拿了一箱脐橙一只咸水鸭还有军勤为老爸煮的羊汤，到老爸家时，哥哥已经开始准备晚饭了。和老爸聊了一会儿，哥哥把菜做好了，陪老爸吃了晚饭，又喝了一会儿茶，告辞回家。

哥哥炒的家常小菜，吃着真是舒服。

#开始记日记#702 关于饮食及其评论的一个访谈

南京分享会时，《新华日报》给我做了一个和吃喝有关的文字采访，昨天江南灶晚饭前认真看了、想了，然后写了回答。看提出的问题，知道采访者下了功夫，我自然也不能敷衍。个人觉得这个采访以及我的回答都是认真的，转贴到这里，算是今天的日记吧。（估计报纸发表时会有一些改动）

1.经常会在各种网帖里看到类似“老外吃到中国美食无法自拔”的震惊体内容，然后结合一些现状（比如，“亚洲best 50”连续四年称霸的是主打“印度分子料理”的东南亚餐厅Gaggan），您怎么看中国味道在世界谱系里的真实坐标位置？

答：目前公认的三大健康美食地中海美食、东南亚、日本饮食中没有中餐的位置，目前比较权威的国际性美食排行榜中，中餐（尤其是中国大陆）很少见到。这与外国人不了解中国饮食有关，同时也说明中国饮食影响力不够大（够大也就了解了）。中餐历史悠久内容丰富，我们没必要妄自菲薄，但是放眼到世界范围，我们更没有骄傲的资本。如果按照国际通行的标准衡量中餐，多油多盐餐余垃圾多等都是中餐难以成为国际化饮食的障碍。虽然国外有很多中餐馆、中餐快餐店，但和我们习惯的中餐不是一回事，更不能代表当代中国餐饮水平。中餐国际化，不仅要少油低盐安全健康，更需要找到中国味道的国际化表达方式。这一点是个长久的过程，需要许多代人的自觉的努力。

2.之前网络段子里，说音乐圈有个鄙视链，古典》爵士》摇滚》流行》说唱，美食界也有类似说法，您怎么看这种排序？把这个“链条”看做一个中性词，您内心的私人的美食秩序是怎样的？

答：其实，每个人都占在食物鄙视链的顶端。自己喜欢的就是顶端的。音乐圈的段子可以说是文化上的伪装者，也就是装了。最不容易搞明白的一定是可以拿来说事的，你不懂我懂，那么这事就好办了。如果按照这个逻辑排列饮食那就是名宴、珍稀、家常、流行。于我来说，只有好吃不好吃，爱吃不爱吃，没有什么鄙视链条。

3.在朋友圈里，美食越来越成为一种社交货币，在您看来，美食圈会不会像Hi-Fi发烧友圈那样，到最后，变成了一门玄学？

答：永远不会。食物这件事太日常、太普通，而且很多时候因人而异，区域口味分歧明确。三观接近口味趋同的小圈子可能有，人数众多取向疯狂的大集体难以出现。

4.问一点您个人的问题，您哲学系毕业，在经历上当时有可能会有很多分叉选择，怎么个机缘，以及怎么后面就选择一直走食评这条路？

答：首先是因为嘴馋，爱吃才有愿望多走多吃；其次是因为在各地吃喝经历中发现食物和区域文化特色有着极为密切的关系。1993年的时候，我从事的工作需要经常出差，以后去了很多地方，见识了各地风味，结合自己在学校里修过的文化人类学课程，觉得写饮食是件了解风俗民风的有效路径，慢慢形成了习惯，就一直做下来了。也是因为生活水平提高后，人们有了食物选择的愿望与需求，也让这个事情有了生存的可能。

5.作为一名食评家，会不会有一种苦恼，就是会有一个悖论，尝尽天下美食，阈值越来越高，很难在食物中找到新刺激或是更敏感了更容易在食物里发现妙处？

答：与我来讲，对食物要的不是刺激，也不是新奇，我关注的是温度和态度。有温度有态度的就是好的，就是令我感动并记住的。好的菜品是有感情的，制作者态度认真，能够感受到他对职业的尊重，对食材的尊重，这就是我对食物最直接最本质的要求。

6.在美食这条路上您会不会有一个规划，还是说就是率性而吃？（比如每年在吃的某方面有个量化，或者说像您的朋友五岳散人、陈晓卿那样，写作以外，在电商和纪录片上去做一些衍生的事情）

答：没有规划，走到哪里吃到哪里，不挑食，但也不敢率性。身体已经无法承受天天大餐顿顿高蛋白的消耗了。我不会做电商，纪录片我想做，但我的能力不匹配。所以还是交厨师朋友，深入食材原产地，做些力所能及的事情。

7.虽然您不喜欢提“最”字（好好活着呢为什么提“最”），但是还是很好奇，您最近印象比较深刻的一餐，那个场景是怎样的？（关于食物、故事或人，都可以）

答：前几天，我和彭树挺先生、大董先生一起吃饭，席间聊起中国菜走向世界、中国味道国际化表达方式的话题，我突然意识到，大董中国意境菜的出现，是中国餐饮发展史的必然结果，中国餐饮发展到今天，走向国际是历史的必然，因此一定要有恰当的表达方式，很多人都在努力尝试，在目前看，大董中国意境菜还是比较成功的。这是大董的努力，更是中国餐饮发展的必然结果。

8.最后问一个务虚的问题，冯唐对好文字有过一个“金线论”，对您个人来说，就美食而言，您的那根“金线”是什么？

答：作为一个从事饮食评论的人，我的金线是评论食物不能以自己的口味习惯为逻辑原点，要看到食物在这一地域存在的合理性。中国区域辽阔，风味众多，口味差异大，因此个体的经验不足以覆盖全国各地，因此必须放低自己，看到食物的特殊性，看到区域的合理性。

#开始记日记#702 关于饮食及其评论的一个访谈

今天是大董先生的生日，在此恭祝大师傅生日快乐！