那咸菜，那味

那咸菜，那味

咸菜，是日常生活中的最常见的菜品之一。它贯穿了我们每个人的生活，给我们每个人留下了难以磨灭的印象。

我的家乡地处里下河腹地，水乡泽国，独天得厚的地理环境，各种蔬菜，四季常伴。而青菜就是最普通平常的一种。青菜品种比较繁多，选择腌制咸菜的这种青菜，不仅株型个大，菜茎杆粗，而且菜叶蓬头大，是腌制咸菜的首选，一般都称之为腌菜。

那时，每年的入冬时节，河口码头就会有装满腌菜的菜船，一捆捆青菜根朝船身外，菜根削平不带泥土，挤着一颗颗小脑袋，堆放的整整齐齐，上面几层草帘子覆盖，两侧跳板搁着，人可在上通行。每到一处村庄，人满为患，家家户户必备，基本抢售一空，好而不贵，实在。后来也有人家自己种植，来腌制做咸菜。

每个地方腌制做法不同，但大同小异，基本差不多。买回来的腌菜，再经过挑选，去掉外层一些破叶破茎，整颗下河清洗，入水三分净，但根里面是无法清洗的，只有待咸菜腌制成熟吃的时候再洗干净。洗干净的腌菜沥干，架空翻晒，经太阳温柔体贴的温暖，腌菜浑身松软，叶色耷拉，就可以下手腌制了。我曾问母亲，为什么要晒的软软的，母亲说，不晒软了，茎叶都水嫩嫩的，一碰就破，破了叶茎的菜不易存放，腌制出来口味也不好。

腌菜先加少许盐擦遍，一颗颗摆放大桶小桶叠加码放，静候。过一夜菜堆就慢慢地矮下去了，也有一点汁水溢出，这时就可以“盘咸菜”了。母亲一般都是晚上“盘咸菜”。我们趴着小桌子学习看书，母亲就借着煤油灯微弱的灯光“盘咸菜”，双手不停的在大桶里来回搓动咸菜，呱吱呱吱地声响，一直是我最深的记忆。咸菜在母亲的手里几次“翻盘”，逐渐变得越来越温柔，昔日娇嫩细腻的肌肤，也变得娇小绵软而富有弹性，叶色浓绿而青，妩媚动人，青丝垂伶。

看咸菜“盘”得差不多要“熟”了，母亲就着手准备把咸菜入缸了，一层层码放，青丝绞压，根靠着根，放几层，母亲就会进去踩实一下，这样重复着，直到咸菜全部入缸了，踩踏之后，母亲会把前面挑下了或者“盘”时掉下来的咸菜叶茎在同样经历几次“盘”，礼遇之后，均匀覆盖在整颗咸菜之上，可以防整颗咸菜腐烂变质。然后倒入数次“盘”溢出来的碧绿如玉的浓咸汁水，如果汁水不够，就必须加盐汤，刚好溢过咸菜表面，再在上面压一块洗净的石头，缸口用塑胶布封住，用木板盖着，就算大功告成了。

经过数十天的浸透，咸菜实现了华丽蜕变，嫩头青，变得风情万种，婉约柔美，拖一颗出来，身体晶莹透亮，丝缕融和，尾尖滴翠。刚出缸的咸菜，在颗头十字开切，洗净，切细段，置白盘，如玉色，叶如画卷，轻拉伸展，弹起间，满满的诱惑。伴一碗薄粥，轻启玉齿，携玉韵，伴画卷，原味，道不尽的生活味蕾之美。

咸菜乡里习惯也叫“卤咸菜”，因为其浸泡在汤汁里的原因吧。“卤咸菜”因为鲜脆固然好吃，只能一餐可生食，不宜存放。于是就有熟吃，炒食，炖食，烧食，各种吃法。在乡野，咸菜的吃法是被发挥到淋漓尽致。

冬季是时令蔬菜比较少的时候，“卤咸菜”就成了生活的主角。除了早晚喝粥要吃，中饭没菜，咸菜也是菜，煮饭炖咸菜，那个年代的人，相信谁也不陌生。

咸菜菜肴搭配，也就乡野人家出色。冬季没菜咸菜豆腐汤，清白爽口，蒜添香溢，能把饭哄得饱饱地；咸菜鸡蛋汤，飘黄点白碗里，叶舒茎沉，好似宝藏，搅不尽的米饭情缘；运气好，咸菜煮小鱼虾，天制鱼冻，咸菜味十足，有好酒之人，不小酌几口，简直说是罪过；春天，咸菜金黄金黄的，这时咸菜是最好吃，要是有入冬的腌制腊咸肉，切薄片，佐以咸菜炖食，熟了伴点青蒜花，趁热吃，咸菜裹油香，入口味长留，咸菜比肉好吃，饭都能多几碗。

夏季来临，温度高了，咸菜就放不住了，卤汤就浑浊起来，咸菜就变得有点酸臭香，这时的咸菜炒食依然下饭的很，有点现在酸菜的味道；鲜蚕豆米烧咸菜，也是乡里人喜欢的一道家常做法，鲜酸结合，爽口开胃；很多人家也等蚕豆渐老，去皮，一剥两半，蚕豆瓣烧咸菜，偶有豆瓣静躺叶面，其它瓣瓣沉底，最后的精华，碗底尽现，饭欲也是倍增。

天越来越热了，咸菜就会坏了，这时就会把咸菜全部拖出咸菜缸，拧清卤汁，挂毛竹篙子或者绳子上晾晒。晒过几天，里面咸菜芯，依然脆嫩异常，因为没有汤汁，倒也成为我们嘴里的美食，时不时经过这家那家的院子，掐一个咸菜芯，望嘴里一撂，那时馋得嘴里真是没撩摸，咸菜也可以解之心忧。

经过日晒夜露，咸菜金黄褪尽，变得红袍加身，黑带逶迤。每逢阴雨天气，必泪眼婆娑，玉珠欲滴，遇上好天气，又身轻飘逸，潇洒自如。看看晒的差不多了，就一把把收集起来，存放起来。

母亲这时总是把晒干的咸菜放蒸架上蒸熟后，再晾晒八成干，这时就放圆桶里切成细碎的“蒸咸菜”，再放瓦坛里，放一层咸菜放一层倒细碎的盐，压紧，如此反复。甚至还要粗木棍捣紧，越紧越没有空气，咸菜放的越久，越陈越香，这种“蒸咸菜”四季可食。这都是我本村姨夫教的，记得他家十几年的“蒸咸菜”，色红如酱，在咸菜坛里手都抓不动，费好大劲才能抠点出来，或炖食，易烂香溢，刚出锅时最香，满室都是酱香味。很多时候在他家扒一碗冷饭，炖的“蒸咸菜”足够。倘若红烧肉中搁点这老“蒸咸菜”，那味觉更是几人痴几人迷，吃过的人才知道。

那咸菜，那味，很多人只能在记忆里停留找寻了。如今，丰富的菜式，很多人都不习惯吃咸菜了，而我母亲，每年依然“盘”点咸菜，做点新“卤咸菜”。在春节我们回家之间足可慰风尘，一尝心愿，她知道那是我们的最爱，来年再制做“蒸咸菜”给我带来，让我四季都能享受到家乡的那咸菜，那味。

那咸菜，那味，永不消逝的乡味，带着那份爱，至今随行。