麻酱香油别吵了,吃火锅就该这么蘸

作者: 堆糖 | 来源:发表于2016-01-11 17:00 被阅读1641次

    一到冬天,我就开始念叨火锅。

    叫上一群好友,围着噗噗翻滚的锅子,夹两片羊肉,涮至嫩滑,蘸上酱汁,冬天就是这样的滋味。

    传统的火锅,以麻辣、清汤、海鲜三种为主。

    麻辣锅祛湿,清汤锅滋补,海鲜锅鲜香,要将汤底与食材的美味发挥到极致,靠的是小小一碟蘸料。

    吃火锅,如果没有蘸料,和吃麻辣烫有什么区别!?

    麻辣火锅

    明朝末年,重庆的筵席上就有了麻辣火锅。

    炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,添以海椒和花椒,麻辣的味道越煮越香。

    麻和辣,即是重庆火锅的精髓。

    麻辣火锅的蘸料重点在于提味、降温。

    香油配蒜泥,就能很好地衬托出麻辣锅底的浓郁。

    刚涮好的毛肚在油碟里滚上两圈,入口的温度已经刚好。香油性温,包裹住毛肚表面多余的咸味与热气沉入碗底;蒜泥则是极好的调味品,令毛肚更添些独特的香气,一口咸香。

    l经典蘸料(普通版):香油+蒜泥+香菜+芹菜末

    l推荐涮品:毛肚、牛羊肉、鸭血、鹅肠、酥肉

    Tips:如不善吃辣,可以加少许醋或蚝油,辣度会大大降低。

    如格外爱吃辣,除了可以在油碟中添加小米椒外,不妨试试只用干碟。

    单单一碟干辣椒面,荤菜吃起来又辣又爽!

    l经典蘸料(嗜辣版):辣椒面+花椒粉+白芝麻+碎花生

    l推荐涮品:黄喉、牛羊肉、鱿鱼、干豆腐

    清汤火锅

    至今已有1900多年的历史,清汤火锅是北方人暖身最古老的秘方。

    一瓢清水,一把姜片,几片大葱,再加上一口滚烫的黄铜锅,这就是北京火锅的全部秘密。

    一到冬天,偌大的北京城里,满城滚烫羊肉片儿的鲜味,那是清汤火锅的滋味。

    清汤火锅的蘸料讲究咸香,突出食物那点原汁原味儿。

    麻酱配上腐乳和韭菜花,正是绝配。

    两片手切羊肉,在清汤里滚几下,外面已经熟透,内里还有些粉嫩,这时的口感最是嫩滑。

    麻酱掩住羊肉的腥气,展现出最完美的肉味;腐乳和韭菜花中和麻酱的厚重,韭菜花管辛辣,微臭的特殊气味添了几分原始的味道。

    l经典蘸料:芝麻酱+腐乳+韭菜花+香菜+葱白

    l推荐涮品:热气羊肉、大白菜、老豆腐、粉丝

    海鲜火锅

    “在烹饪中保持食材的原味,是一种素面朝天的鲜美。”广东饮食文化的美食家庄臣如是说。

    海鲜火锅就保持了这种鲜美。

    围坐炉边,边涮边吃,广东人也把吃火锅叫作“打边炉”。

    海边刚捞起的鲜鱼新虾,以最快的速度运送到城里,清洗切片后即被送到桌面上,在清淡的汤里熬煮,送到嘴边时仿佛还带了丝海的咸味。

    海鲜火锅的蘸料越简单越好,重点在于突出食材的新鲜。

    一碟海鲜酱油就是全部。

    淡淡的咸,与鱼虾的原味在舌尖融合,感受来自大海的鲜甜。

    l经典蘸料:生抽+海鲜汁

    l推荐涮品:鱼片、海鲜、各式丸子、青菜、菌菇

    不同的锅底配不同的蘸料,是最多变的体验。

    但有一样不会变,冬天的滋味,就是一口冒着热气、还有些烫嘴的肉。

    图/网络

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      网友评论

      • 灰尘一扫光:你是专业的!
      • 倒立的笔杆:还有,重庆火锅里不会放酥肉的,酥肉是做好直接端上来吃的,😂
      • 倒立的笔杆:错了,重庆火锅的油碟只有香油和蒜泥,有时候只有香油,鱼头火锅的蘸料才有香菜,作者哪吃的重庆火锅啊
        1c7f4f2073b8: @倒立的笔杆 现在重庆火锅大部分调料自助。香菜 芝麻。花生。蚝油等等。都可以自己添加
      • 唐若熙:勾起了食欲~~和朋友热热闹闹地边吃火锅大概是冬天最幸福呢一件事了吧!

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