你吃过这种肉吗？
咬一口，油温和花椒香弥漫在口腔里，说不清肥瘦的肉化在嘴巴里，一下子，就酥到了骨头里……
说不清肥瘦的肉化在嘴巴里，一下子，就酥到了骨头里
原创 文丨爱你菜，图丨C.H. &爱你菜
有一种肉，叫酥肉
我家有道下酒菜，总是百吃不厌，甚至还经常炸上一大盘，吃着小酒，嚼着酥肉，就像喜欢吃零嘴的娃娃一样，总是停不了嘴。这道菜，叫酥肉，是四川人家的一道小吃，也是一道下酒菜。
嫁入川人家，家里每回聚餐，先生和姐姐总是一口酥肉，一口叫香，惹得我也按耐不住，夹了一块入口，连筷子也搁下了，直接用手抓，咬一口，满嘴酥香，丝毫不觉咬的是花肉，那脂肪早已被一道道油炸逼走了油份，剩下的就只有香、嫩，和酥到骨子里的份儿了。
四川人做酥肉，不仅可以下酒，还可以做汤，还可下火锅，更可以炒菜，真是一肉多用，实在是万能的肉，可亲的肉，可爱的肉！尤其是到了冬天，川人家总喜欢用酥肉炖青菜头，特别是旧时条件好的家庭，冬天里总能吃上那一口热腾腾的酥肉汤，让人整个从身体到精神都觉得满足。
听了，看了，吃了这么四川美食，还真没有怎么听人说起过这道菜，更少看到有人写。但搜刮一下味蕾，刺激一下记忆，这道菜还真以各种形式出现过，并且不局限于川菜，卤菜、洛阳水席、长武菜都有它的身影，只是做法还真的有点儿千娇百媚，各不相同，而我却独爱四川酥肉这一口，夹杂着椒香，咬上一口，总能不经意地嚼到一阵花椒的清香，弥漫在口腔里，那阵酥麻酥麻的感觉，伴着满嘴的酥油，肥而不腻，倒还真让人有点儿小兴奋。
这么好的一道菜，再不写一写，不传扬一下，好味道、好手艺岂不就要失传了呢！
这样的好手艺千万不要失传
挂糊+三道炸=功夫菜
这道菜看似简单，材料简单，步骤简单，第一次做的时候，上网一搜菜谱，五花肉挂上蛋糊下油锅一炸便可。于是，买来两条猪五花，试了一把，Bingo！热乎乎的，酥香酥香的，就是这个味儿。我还现学现卖，在第一次微醺之夜的品酒课堂，给大家亲手做了这道菜，结果活动结束，剩了好多，我有点儿纳闷，拿起一块就往嘴里送，才发现，凉了以后，完全没有了那份香酥，倒是面糊颗粒嚼在嘴里，实在是鸡肋！
回家一问，才知道！原来，这还是道扎扎实实的功夫菜，倒不是说有多难，只是要想真正吃上一道经得起考验的好酥肉，还真的需要点儿耐心和知道点诀窍。
首先，这道酥肉，用的是“软炸”，也就是先要给肉“穿衣”，在炸之前要裹上一层“蛋面糊”。就像穿上一身“棉衣”，肉浸入油中，由于“蛋面糊”的外衣保护，避免食物与油的高温接触，食物的营养素受到保护，同时，肉的水分和鲜味都得到很好的保持，但炸完之后，外皮松脆，因为加了蛋，更多了一份酥香。
其次，挂“蛋面糊”时，要注意避免粉出现气泡或者粒状，否则凉了以后嚼在嘴里有颗粒感，更影响酥脆的口感。因此，在调“蛋面糊”时，最好用手抓匀。
在调“蛋面糊”时，最好用手抓匀
最后，重要的事情说三遍！
油炸，复炸，再复炸！
对，重要的步骤做三遍！
虽然一次可以炸熟，但若想要上乘的酥脆口感，复炸，真的很重要。不单是为了逼出花肉中的油份，更让肉中的脂肪透过一次又一次的小火慢炸，一点点酥化，将花椒的清香也逼出来，并紧紧地包裹在酥脆的“外衣“里。最后，咬一口，有种入口即化的感觉，真的是不仅酥在嘴里，更化到了心里……说是太普通的一道菜，但，一种肉，能酥到骨头里的，又何其容易？
花椒，麻辣化成了柔情蜜意的清香
一位不太吃花椒的朋友第一次吃这道菜，告诉我她没想到花椒还有这样特别的清香！让她一改对花椒那份麻辣死人的唯一印象，让她有种想要吃花椒的冲动！的确，如果不是熟悉四川酥肉的吃货，也确想不到在迷人的金黄酥脆的外衣下，还隐藏这这样一口麻，却麻得清香，麻得有种恋恋不舍的柔情蜜意。
有回去朋友家吃饭，先生怕没有下酒菜，特意炸了一锅酥肉端去，当夜迷倒了两位男人。嚼着酥肉，问道：“这花椒怎么这样清香？你这花椒怎么挑的？比我家的香多了！”他翻出家里的花椒，我们一看，恐怕还不是花椒品种的差异，更大的原因是他们把花椒当一般的调味料一样存放，久而久之，香味早已经跑光光，那份椒香入骨的风情早已不见了踪影…
这个时候，正好是新花椒上市的时节，刚收到婆婆寄来今年新上市的花椒，打开箱的霎那，我差点儿被香晕了过去，我想，这香味肯定有勾魂的作用，要不，我怎么瞬间有点儿迷醉的感觉，而且，从多年前一颗花椒不沾，到现在无花椒不欢？就连被新鲜花椒扎了手，也感觉酥痒难耐:-p
这次女友准备假期前往米国探望远嫁彼岸的同学，想捎一包花椒和辣子，一解她对麻辣川菜的馋虫之痒，却不知道怎么才能买到上好的花椒。我给她们捎了两袋，提醒她花椒收到后要尽快放入急冻，否则香味会流失，她感到十分惊讶：“这么讲究？”可不是嘛，花椒不但要挑得好，还得懂得保存！
当然，如果你也想让这麻辣变得更加柔情蜜意，那么上面的三道炸，便是必不可少的秘笈！
食材
五花肉或梅花肉丨300g
花椒丨适量
红薯粉丨适量
面粉丨适量
鸡蛋丨2个
菜油丨适量
盐丨适量
爱你厨房丨四川风味酥肉的秘方
1.五花肉去皮，切小条块块，若用梅花肉也是切小条块，记住是小条块，千万别太大，实在拿捏不准，请看下图。
五花肉去皮，切小条块块
2. 红薯粉+面粉以3:1的比例混合，洒到切好的肉上，下盐、花椒，打鸡蛋，加适量清水拌匀，最好用手抓匀，避免粉出现气泡或者粒状，影响油炸后的口感；
红薯粉+面粉以3:1的比例混合
3. 拌好后，注意粉浆不要太稀，也不要太稠，以夹起来刚刚好不要滴浆最好。
挂浆，以夹起来刚刚好不要滴浆最好
4. 下菜油，油热7成，转中火下肉油炸至皮刚好脆，然后捞起摊凉5~6分钟；
5. 再次下油锅翻炸到感觉皮略微泛金色，有点儿脆皮时，再次捞起摊凉七八分钟；
6.第三次，再次油炸至金黄，明显能够感觉酥脆和松脆的时候捞起。
7. 酥肉起锅入盘后即可趁热食用，那一口酥脆化到嘴里，真是酥到骨头里，一嚼，满嘴花椒的清香，少了激情的麻，却多了柔情的椒香。
满嘴花椒的清香
摊凉的酥肉可以装入小密封盒或密封袋里，下一次入菜时，下青菜头汤，可以直接下锅，若还想要那份酥脆下酒，就再用热油翻炸一下即可。
附丨佐酒小语
这是四川很重要的一种下酒菜，旧时川人吃这道菜时，喜欢洒花椒粉和盐，然后再下酒吃。不但满嘴酥油，香酥，还惹味，呷一口酒，那满嘴的油滑顿时就化作绵柔，把人都酥爽透了。
每次吃一道菜的时候，总是想该用什么酒去搭？这一回，倒不用去费这个心思了。这道菜，正儿八经是道下酒菜。
如果说起泡酒是酒中的百搭款，那么酥肉，就是美食里面的百搭下酒菜，不管你是和白的、啤的、黄的、还是高粱的、青稞的，不管你是喝葡萄酒还是威士忌，不管你是喝甜酒还是淡而无味的伏特加，这道菜，似乎总是那么配合，那么圆融。所以，下次，当你喝准备开一支新酒，又不知道该来道什么下酒菜的时候，不妨可以炸上一大盘，就算下一次再喝，把存在冰箱里冷凉了的酥肉下油锅再复炸一下，又是一盘上好的下酒菜！
今夜，整上一大盘，正好围炉煮酒，把酒言欢过圣诞。
祝所有的读者朋友们，圣诞快乐！
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