虽然起泡酒十分易饮，但它可能是世界上对酿造技术要求最高的葡萄酒！ 大多数起泡酒酿造工艺复杂，原因是需要进行两次发酵：一次是发酵成葡萄酒，另一次是发酵出气泡。
起泡酒从16世纪中期开始出现，至今已发展出几种酿造工艺，每种工艺都酿造出风格独特的起泡酒。
今天跟大家介绍一下酿造起泡酒的6种主要方法，包括传统香槟法、酒罐法（酿造意大利起泡酒普罗赛克Prosecco）、转移法、祖传法、注入二氧化碳法、连续法（酿造俄罗斯起泡酒）。
每种方法都会产生不同的二氧化碳水平，最终形成不同风格的起泡酒！大家可以重点了解其中两种方法：传统香槟法和酒罐法。
▲ 传统香槟法Traditional Method
▲ 酒罐法Tank Method
▲ 转移法Transfer Method
▲ 祖传法Ancestral Method
▲ 连续法Continuous Method
▲注入二氧化碳法Carbonation
起泡酒具有不同的气压水平，这会影响我们感知其味道。气压越高，气泡越细密。以下是起泡酒气压方面的一些公认的术语：
Beady：装瓶的葡萄酒
Semi-Sparkling半起泡酒：（又名：Frizzante、Spritzig、Pétillant、Pearl）装瓶后瓶内有1-2.5个标准大气压（即14.7-37 psi）的微起泡酒。
Sparkling起泡酒：(又名： Mousseux、Crémant、Espumoso、Sekt、Spumante）欧盟认为，装瓶后瓶内至少有3个标准大气压才能称为起泡酒。
注：psi-- pounds per square inch, 指：每平方英寸磅
传统香槟法Traditional Method
又名：Méthode Champenoise，méthode traditionnelle，Methode Cap Classique，Metodo Classico，klassische flaschengärung（以上是法语/德语传统香槟法的名称）
例如：西班牙卡瓦起泡酒，法国香槟酒，法国阿尔萨斯科瑞芒起泡酒，德国塞科特起泡酒，意大利起泡酒
瓶内气压：5-7个标准大气压或约75-99 psi
2015年，传统香槟法被授予联合国教科文组织香槟酒世界文化遗产。在保证香槟酒品质方面，传统法可以说是最受欢迎的酿造方法，同时生产成本也最高。传统香槟法最重要的方面是，从平静葡萄酒转变成起泡酒的过程完全在瓶内发生。具体过程如下：
1、基酒或初榨汁：采摘葡萄（通常是未完全成熟的葡萄，以保持其酸度）并发酵成干型葡萄酒。然后酿酒师将各种基酒混调在一起，形成法国人称之为“初榨汁cuvée”的葡萄酒，这是起泡酒前期的调配酒。
2、加糖和酵母：将酵母和糖添加到初榨汁中以开始第二次发酵，再将葡萄酒装瓶，用冠形瓶盖封瓶。
3、二次发酵：(瓶内发酵）二次发酵增加了约1.3％的酒精，并产生了二氧化碳保留在瓶内。在此过程中酵母自溶并留在瓶内（酒渣）。
4、陈酿：葡萄酒在酒渣（酵母自溶后的酒渣）上陈酿一段时间，来完善葡萄酒的结构。普通香槟至少需要陈酿15个月（年份香槟需要36个月）。卡瓦至少需要陈酿9个月，但特级珍藏卡瓦需要陈酿长达30个月。大多数人认为陈酿时间越长品质越好。
5、转瓶：将酒瓶倒置，使酵母渣堆积在瓶颈处，通过这种方式来澄清酒液。
6、除渣：去除瓶里的沉淀物。将瓶子倒置放入冷冻液体中，使酵母渣冻结在酒瓶颈部。然后立即弹出冠型瓶盖，使冷冻的酵母渣块在压力作用下从瓶中射出。
7、加量：加入葡萄酒和糖，将酒瓶填满，然后用橡木塞和金属丝封瓶，贴上酒标。
酒罐法Tank Method
又名：Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoclave
例如：意大利起泡酒普罗赛克，蓝布鲁斯科
瓶内气压：2-4个标准大气压或30-60 psi
20世纪早期工业发展过程中开始使用的酒罐法，是意大利起泡酒Prosecco和Lambrusco的主要酿造工艺。酒罐法和传统香槟法的主要区别在于，不是在瓶内而是在大桶中发酵出气泡。
酒罐法是将基酒、糖和酵母同时添加进大酒罐中。接着进行二次发酵时，发酵产生的二氧化碳会使酒罐增压，然后过滤葡萄酒，再加入葡萄酒和糖后装瓶，不陈酿。
酒罐法酿造的起泡酒口感更清新，有更强的二类香气（酵母香）。有人可能会说，酒罐法酿造的起泡酒没有传统香槟法酿造的品质高。品质稍低的起泡酒多使用这种方法，因为成本较实惠，但很多优质的起泡酒也使用这种方法酿造。
转移法Transfer Method
又名： Transversage
例如：187毫升小瓶和3升以上的大瓶起泡酒的传统方法
瓶内气压：5-7个标准大气压或约75-99 psi
转移法与传统香槟法相同，不同之处在于不需要以同样的方式进行装瓶和除渣。转移法是将瓶里的葡萄酒倒入加压罐中并通过加压过滤器去除酵母渣。然后再使用加压设备装瓶。这种方法最常用于非标准尺寸的酒瓶（splits187毫升的小瓶，或者 jerobaum3升的大瓶及更大瓶）。
祖传法Ancestral Method
又名：Méthode Ancestrale，Méthode Rurale，Pétillant Naturel
例如：卢瓦尔河、汝拉产区的起泡酒
瓶内气压：2-4个标准大气压或30-60 psi
祖传法使用冰温中止发酵数个月，然后将葡萄酒解冻装瓶，完成发酵后二氧化碳保留在瓶中。当瓶内气压达到要求时，再次冷却，然后像传统香槟法一样转瓶和除渣，不同的是不再额外添加糖。这种方法称为祖传法，因为它是最原始的起泡酒酿造法之一。
Méthode Diaose Ancestrale（祖传法的变体）：祖传法的这种变体法不同的是将葡萄酒倒入加压罐中澄清，而不采用转瓶除渣。
注入二氧化碳法Carbonation
又名：Gas Injection注入气体法, Industrial Method工业法
例如：New Age（阿根廷的甜白起泡酒）
瓶内气压：3个标准大气压或45psi
注入二氧化碳法只需在加压罐中加入葡萄酒和二氧化碳。虽然这种方法有可能带来好处，但目前这种酿造法的多是低品质的散装葡萄酒。尽管如此，如果你曾经在户外阳光下，坐在岩石上喝着“新时代”，你可能也会感觉还挺好喝的。（New Age“新时代”是阿根廷的甜白起泡酒，用特浓情和长相思混酿）。
连续法Continuous Method
又名：Russian Method俄罗斯方法
例如：Lancers（葡萄牙的桃红起泡酒）
瓶内气压：4-5个标准大气压或60-75 psi
俄罗斯的起泡酒用的可能是最奇怪的酿造方法！ 连续法的名称来源于将酵母连续添加到加压罐中，直至总气压达到5个标准大气压（大多数香槟的标准气压）。然后将葡萄酒和酵母浓缩物一起注入到另一个加压罐中，其中死去的酵母与这些浓缩物结合形成漂浮物漂浮在葡萄酒中。这使得葡萄酒拥有与传统香槟法相似的口感。最后，将葡萄酒注入进最后一组加压罐中，酵母和浓缩物在罐中沉淀下来，使葡萄酒变得清澈。
总而言之，这个过程大约需要一个月。目前，除了德国、葡萄牙和俄罗斯的几家大公司外，没有多少生产商使用连续法酿酒。
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