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第七天#谈谈鱼的几种吃法

第七天#谈谈鱼的几种吃法

作者: 西故西故 | 来源:发表于2018-08-11 01:27 被阅读84次

#无关风花雪月,只谈人情冷暖#

鱼的种类繁多,有淡水鱼海水鱼之分,有鱼鳞和没鱼鳞的。

鱼类,营养丰富,富含极高的蛋白质,脂肪,矿物质和维生素等营养成分。适合大众需求,儿童食用,耳聪目明,老人食用,低胆固醇,高蛋白,女生美容养颜……

鱼的挑选可是根据烹饪需求来选择。

民间有言“青鱼尾巴花鲢头”,也是如此。花鲢鱼又称“胖头鱼”,鱼头占体长1/3。青鱼,一年四季皆产,以冬季出产最佳。

鱼的菜肴多种多样,今天主要抽出一些较为常用到的,也可以举一反三用到其他菜肴的烹饪技巧。

主要谈谈“一鱼四吃”。

这次选用最常见的,且口感较好,大众购买的——青鱼。

一吃:鱼头豆腐汤

原料:

青鱼头  1只  豆腐 2块  猪油 30g 姜 葱 料酒  盐 

步骤:

1-鱼头洗净,去鱼鳃,一改四,加葱结,姜片,料酒少许,腌制去腥。

2-烧一锅开水备用。另一锅烧热,放入猪油,化开,鱼头下锅煎片刻,再反面煎。(不用随意动)加开水,大量,大火,加盖,熬住30分钟至汤白浓稠,加入豆腐,煮五分钟,调味,起锅,撒少许葱花提香。

加了酸豆角去腥提香
二吃:避风塘鱼腩

原料:

带肉鱼脊骨  1条  蒜 100g  面包糠  200g 葱 姜 料酒 盐 老抽

步骤:

1-鱼骨斩小段,葱姜切片,蒜剁蒜泥,备用。

2-鱼骨加葱姜料酒盐老抽少许腌制入味上色备用。

3-油锅烧六层热,将腌制好的鱼腩下油锅炸至微黄,捞出,油锅升温至七成,复炸金黄,捞出备用。关小火,加冷油,使油温冷却至六层热,炸面包糠至颜色微黄捞出摊开晾凉。加冷油少许,炸蒜泥,微黄捞出摊开晾凉备用。

4-锅烧热,倒入鱼腩,面包糠,蒜泥,翻炒片刻,捞出装盘即可。

第七天#谈谈鱼的几种吃法
三吃:酸菜鱼

原料:

青鱼肉  2片  酸菜头  1棵  黄豆芽 50 g 泡野山椒  50g  鸡蛋  1颗  花椒 干辣椒 蒜片 香菜  生粉 盐  辣椒油

步骤:

1-鱼肉切片,加料酒,盐,抓匀,加入蛋清一颗,生粉少许,顺时针搅拌至鱼片上浆,静置10分钟。

2-酸菜头洗净切薄片,野山椒切段,香菜切段,干辣椒切段备用。

3-锅烧热,少许油,放入蒜片,干辣椒小火爆香,倒入酸菜,野山椒煸炒出香味。倒入鱼汤,调味,稍煮片刻,倒入碗中。

4-锅中放水烧开,黄豆芽焯水,捞入碗中。鱼片下锅焯水至熟,捞出装盘,倒入红辣椒游少许,香菜少许,花椒少许,另起一油锅,少许油烧七层热,浇油,爆香花椒,即可。

第七天#谈谈鱼的几种吃法
四吃:红烧划水

原料:

青鱼尾  1条  酱油  白砂糖  料酒  水淀粉  葱  姜 

步骤:

1-将青鱼尾从脐门出切下,将多余的鱼尾末端修齐,鱼尾顺长切成4-5条,不要切断。葱白切段,姜切丝,少许姜切末,生粉加水调水淀粉,不宜过厚,备用。

2-锅烧热,少许油烧热,入姜末煸香,小心放入鱼尾,小火稍煎一会,加入料酒,盐,白糖,酱油,开水适量,(以略末过鱼尾的水量,酱油调色,注意不要太咸。)加盖,大火烧开,改小火烧5分钟,随后改用大火收稠汤汁,淋入少许水淀粉晃锅,勾芡,淋油起锅,撒上葱段,姜丝提香即可。

第七天#谈谈鱼的几种吃法

细节讲解:

1-鱼汤操作要领:猪油,加盖,开水,大火。中途不加水,不加盐,否则会影响其蛋白质分离,汤不会浓白。

2-去鱼骨的时候稍微留些鱼肉,口感较好,腌制要把味道定住,炸至分两次,初炸六成油温至熟,复炸定型。炸面包糠和蒜泥,微黄就要捞出,因为余温正好可以达到金黄的效果。

3-酸菜鱼,鱼片不宜太厚,上浆以鱼片不沾手即可。最后的爆油,高油温冲出花椒和香菜的香味。酸菜鱼的鱼汤就是鱼头熬的汤。

4-红烧指加有色调味品,适量的汤汁,先大火烧开,改中小火入味,再旺火收浓汁的一种烹饪方法。原料要先经过煎炸煸炒的初次加工。可用于鸡鸭鱼肉的烹调,常以糖,老抽上色。成品色泽亮丽,卤汁少稠,菜肴质地软嫩。

中国四大家鱼:青,草,鲢,鳙。

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