从被厨师界封杀找不到工作，到星级酒店的行政总厨；从无所事事的街头混混，到几十家餐厅的老板；从对厨房一无所知，到手艺精湛吃遍世界的大咖。
因为霸气侧漏从不低头，也走了最多的弯路。他的起点，比许多人都低，却也因此，有机会尝尽人生百味
相比现在斜杠职业多多的人，Allen的职业显得简单。介绍他的时候就一句话：
他是Allen，是个大厨。
Allen的御用工具
5年前，我慕名探访了Allen在北京的意大利餐厅。那时，Allen手下的战斧牛扒让京城饕餮客趋之若鹜。
战斧牛扒，战斧是比喻，“斧柄”是牛肋骨，“斧头”是牛肋眼。
新鲜的澳洲顶级牛扒需要21天熟成期，再拆开包装，裸放在冰箱中两天干式熟成，这样一来牛排表面会变皱，重量减轻，风味更浓。
每次去吃，要提前预约，因为牛扒需要自然回温16小时，保证扒烤时，牛排的温度和厨房一致，简单处理完之后端上桌，用迷你火枪均匀加热，扒烤而成。
先用火枪的蓝焰喷，让肉表面焦糖化，电光火石间，一道牛扒做成了，中央五成熟，边部七成，瘦肉弹嫩，肉香饱满。再按需求把主题切成大条，剔骨、淋黑醋酱，撒上一大堆芝麻菜和帕玛森奶酪，摆上三碟口味深浅不一的海盐。
盐和橄榄油，是西餐厨师的武器。如果遇上投缘的客人，Allen会拿出他珍藏的另外三种颜色的海盐结晶，浅橙色的、淡蓝色的、雪白色的，和一些来自地中海的海盐。有时候幸运，碰上餐厅不忙，Allen也会做几道菜单上没有的菜给朋友。
不过，大厨并非生来是大厨。
和很多迷迷糊糊踏入厨师行业的青少年一样，Allen当初对厨师也不热衷，甚至轻视。学厨第一天的他，从未曾想过，这个选择竟然贯穿了自己的半生。
他更未曾想到的是，打开厨房的门，里面竟是一个磅礴的江湖。
一、刺头少年，读书会死
Allen年少时，正是香港古惑仔热播的时期。成绩不大好但胆识又特别好的Allen自然走上了“大哥”的道路。打架，溜达，欺负与被欺负，都是家常便饭。他的每一天就在“打打杀杀”中度过了。
人总是要成长，要面对生活的一关又一关。在升学和进入社会的岔路口，Allen进入了厨师学校。但这个时候，他对这个行业还毫无热情，选择厨师，也是因为父母担心他会被饿死，并且这个行业一般是：
包吃包住！
厨师学校的风气也很社会，强者为尊。“江湖经验丰富”的Allen很快就成为了学生中间的“大哥”。有一天，来了一位新老师，是一位退休老厨师，这个老厨师相当有策略，他来到班里的第一件事，先观察谁是这堆刺头中的小头头。
接着Allen就被“发掘”了，担任了班长。对于一个从小没有得到老师夸奖的反派小混混来说，这是第一次洗白的经历。原本就聪明勤快的他，因为这小小的荣誉感，也开始刻苦钻研起厨艺来，也算是学有所成，但本质上，还是混日子。
很快，他就迎来了他人生中第一次“转机”。
命运之神招手的机会不多，一生中也就那么几次，有时候我们视而不见，有时候我们能隐约感受到它的感召。
美国农业贸易协会举办在上海举办了一场中餐厨师大赛。那一年，阿拉斯加雪蟹、珍宝蟹这些食材，刚刚通过这些比赛慢慢引入中国。比赛当天，师傅带着Allen，坐着学校派出的面包车，装上一些工具和食材，热热闹闹出发了。
这一天，彻底打开了他的世界。尽管比赛意料之中没有拿到名次，但往后的日子里，Allen还是念念不忘那一天对他的冲击。
在他们傻愣愣等候时，赛场上陆陆续续有豪车从他们眼前刷过，竟然都是参赛的厨师，不少是西装革履，装束得体，有的叼雪茄坐着等候，身后跟着好几个“小弟”，小弟手里还拿着当时他见都没见过的高端工具。到接近比赛的前一刻，大厨们才悠悠接过助手们恭敬递上的围裙，打开自己专属的高级黑匣子，黑匣子装满了各种样式高档的刀、琳琅满目的工具，总之看起来很贵的样子。
“哇，好有范的大哥！”，Allen脑海里闪过这样一句话，这个画面太震撼了。
原本他对厨师行业是看不上眼的，觉得就是贯穿柴米油盐脏兮兮的存在。这时突然发现，原来厨师也可以这么有范、有腔调、有逼格，像个大佬！
一整天，除了参赛，他就偷偷观察这些厨师，观看他们做的菜，原来鱼和蟹可以这么做，原来配菜还可以有这个创意，一堆新鲜事物目不暇接。他才开始正式“厨师”这个角色了，原来当厨师，也是能成为“大哥”的。
但在他心里，是不是当厨师还不是第一位的，最重要的是，能成为“大哥”就好。（可能这就是港片看多的后遗症）
二、初入行因为一条红烧鳗鱼被炒，身无分文离家出走穷到抢劫
厨师大赛后，Allen开始下苦工钻研起厨艺来了。接着毕业，接着找工作，也遇到了他正式工作的第一个“师父”。师父是个白案，在厨房里等级并不高，但却教给他很多“做人”的道理。
厨房如江湖，就是小社会，甚至还有森严的等级，丝毫不弱于当年TVB和香港老电影里的古惑世界。师父告诉Allen应该掩藏一点锋芒，他一看就是个混混刺头，而且霸气侧漏，平时在厨房里，一点都不像学徒，反而让主厨们觉得自己像学徒。师父说，这样的性格会成就他，但也容易让他栽跟头。
因为勤快和会做人，他很快就有了下厨做饭的机会（初入厨房都需要一步一步晋升，一开始都要做很多打杂工作）。但这却招来了其他学徒的不满，每天换着法子刁难他。他们觉得，这小子入行时间不久，还是个实习生，他的师父不是主厨，仅仅是个小小的白案，他凭什么能掌勺？
有一天Allen的师父又不在，东窗果然事发了。他正在做自己最喜欢的一道菜——红烧鳗鱼，这道菜的工序很复杂，切工很细致。最重要的是最后一道工序，将锅一甩，把鱼180°翻过来，也是最关键的一步，做不好，前面的过程就浪费了。在即将翻锅的时候，其他小厨师过来，抢走了他的锅，说我来。
事情即将完美完成却被人恶意打断，怒火中烧的Allen直接轮起锅打人了，锅碗瓢盆，葱菜鱼肉，横七竖八遍地飞。在把厨房搞得一片狼藉后，Allen也就失去了这一份工作。
师父前面说的学会做人，果然是富有深意的。厨师都有自己的小圈子，每家餐厅每个人怎么样，圈子就这么点，都可以打听到，只要稍微放布下传言，Allen在厨师圈就算完了。
果然，他面试了7家餐厅，没有一家要他，没有任何理由，直到很多年后他才明白为什么。
绝望无奈的他越发堕落，回家一呆就是半年。重新走街窜巷当混混。好不容易有起色的人生，再次消沉下来。家里也容不得他，父亲看不起他，恨铁不成钢。在挨了父亲一顿恶骂之后，他收了几件衣服身无分文地离家出走。这不是他第一次离家出走，但却是他最重要的一次离家出走。那一年，他正好17岁，一个特别犟的年龄。
讲到这里，你们肯定会说，Allen的人生怎么还没开始翻盘。
别急，马上开始了第一轮翻盘（还有第二轮呢）。身无分文的他随便找了一个方向走，从虹口往虹桥，大约是30公里，走得饥肠辘辘。
他萌生了一个大胆的想法——抢劫！
当然，这是一个介于“抢+借”的行为。他谨慎挑选了一个看起来个头比他小、背着书包、年纪相仿的青年，管理了一下自己的表情，冷冷走到他面前做出凶神恶煞的样子，问他：“你身上有没有钱。”说这句话的时候他做好了不成就逃跑的准备。瘦弱青年赶紧说有，要多少。Allen鼓起最大的勇气，说了一句：那你给我20块。
三、“就是这20块，让我的人生翻了本”
# 终于有了打工的机会，却离做饭还很远
这20块，用了3天，吃了4顿兰州拉面，还买了1包烟烟。
一碗小小的兰州拉面远远不能满足长身体时期的Allen，他有一种应付贫穷时期的特殊吃法——先把面捞起来把汤喝完，让老板加两三次汤。如此这般，肚子才勉强填饱。这20块终于支撑他走到虹桥，不过也的确山穷水尽了，终于碰到一家也在招聘厨师的餐厅。
面试中餐厨师的他，因为履历不够，失败了。他想了想又走进了旁边的“西餐招聘”，径直走了进去，再次碰壁后他坐在等候面试的大厅，无处可去，心如死灰，一直坐到傍晚，也舍不得走，因为这是一个有点心、有凳子坐的干净地方。最后，厨师也下班了。
西餐厨师，一个香港人，这时候走了出来。Allen也不知道哪来的决心，再次上前，“我很需要这份工作，想学新东西，可以给我一个机会吗，我可以不要工资。”香港主厨看了一眼，委婉地说等人事部给你打电话吧。
没读懂拒绝的Allen心想，人事部又没有我电话，怎么联系我？于是他在门口坐了一夜。第二天一早，香港主厨早早就到了，看到Allen迎上来很是惊讶，一方面可能觉得甩不掉这小子了，一方面也许也被他的耿直打动。于是带他吃了个丰盛的早餐，进入自己的厨房。
当然，这是一家不简单的餐厅，这个餐厅的中西餐厨师，手上功夫也是相当了得。十年后，他们一个是鼎泰丰大中华区的总厨，一个是凯悦的行政总厨，都成了上海有名气的前辈。
无处可住的Allen，住进了一位好心同事的家中。第一个月，他意外拿到1000块，他马上找了一个距离上班地点20公里的小小的民工群租房。房子残破不堪，床板上还有不少老鼠屎。小破屋的墙面上，写满了都市底层失意人的辛酸：沮丧的话，励志的话，写他们想要成为什么样的人，想赚多少钱。
屋子大概长这样，还要小得多。
第一个上班，最后一个下班的Allen已经疲惫不堪，无视床上的老鼠屎，拿了一床被子直接往床板一铺，就这么倒头睡去。第二天清晨，他又在路边偷了辆自行车，匆匆忙忙骑了20公里路去上班。
餐厅不小，更像一个会所，有中餐西餐，也有酒吧。Allen白天在餐厅上班，晚上又去酒吧兼职，有时候太晚了就睡在餐厅，日复一日干着最多最累的活儿。他可能是唯一一个见过餐厅完整的24小时是什么样子的人。
四、“你可以活的没质量，但是，要有范儿”
# 拍桌子怼老板显身手，终于能下厨了！
有天晚上下班，一群厨师一起去附近的小餐馆吃宵夜。老板端上一盘椒盐白条，咸得让人怀疑人生。主厨叫来了老板：“你这盘菜怎么回事，自己尝一尝。”
这世界上最悲哀的事情，恐怕就是在厨师面前拿菜叫板了。老板狡辩说：“我这可是和五星级餐厅一样的盐”。看不惯人说大话的Allen拍案而起：“这里哪一个不是五星级酒店厨师，你能不吹牛吗？”
接着他抡起袖子，问老板厨房在哪儿，转眼间做了十几个菜端出来。
Allen上过厨师学校，有中餐高级厨师证在手，手上功夫并不差，但在西餐厨房并无施展之地。这一下，让大家刮目相看。第二天，香港主厨立刻辞退了做员工餐的小哥，把重任转交给Allen，虽然是员工餐，但也总算有了施展的机会，偶尔也会让他做点其他的菜。
这下，他也终于勉强脱贫了，有基本工资，有员工餐工作，还有夜晚的酒吧兼职，收入一下翻了3倍。不过，平时餐厅不忙的时候，主厨和大家经常一起打牌，赌点小钱，输了就互相借点再赌，也没存下钱。
Allen把工资分成三份。一份用来交房租，还小赌的债，留生活费，每天再穷，都要留下一块钱，因为自行车需要打气；一份请帮助过自己的朋友吃饭，这个习惯他保持至今；一份买一条好烟，烟，是厨房江湖里重要的媒介。
”生活质量差点，是自己看的。但是范儿，是给别人看的”，面子对Allen来说可是非常重要的，烟要抽好的，看到别人还要递烟，这是男人间的一种社交。一根烟5分钟，也是厨房沟通的神秘黄金时间。因为抽好烟，每次主厨没带烟就会叫上他一起抽。这一根烟的时间，奇妙又重要。平时不敢说、没时间说、没有恰当时机说的话，都可以在这五分钟说尽。烟雾弥漫，消弭了彼此间的等级、地位和界限。
除了烟，Allen还有不少“奢侈花费”。烟、摩丝、刮胡刀，这是他的标配三件套。不管日子过得怎么样，每天胡子都要刮干净，头发要梳好，根根直立，精精神神。这也是他至今不变的习惯。
想象中的自己，可能是这个样子。
虽然霸气侧漏的性格总为Allen招来不少刁难，但他也慢慢学会了“做人”。会做人、聪明、勤快，让他在年轻厨师中脱颖而出。很快，他有了个去金茂凯悦的机会，坊间曾流传“没呆过金茂凯悦不算当过厨师”。
刚进凯悦的时候，他的师父带他在凯悦吃了顿饭。有人的地方就有江湖，不懂规矩的他并不知道，这顿饭触发了好多新老厨师的面子，一般学徒和小员工，怎么能坐在餐厅里品尝自己师父做的菜，是要点评吗？还是炫富呢？
于是，每天他被安排一堆做不完的活，即将下班又被叫去打杂。Allen干脆讲错就错，好不容易进了凯悦，赖着也轻易不能走。在这里，他有机会看到世界各地的美食，正规的餐饮业流程，一切让他目不暇接，就连员工宿舍都非常干净、豪华、人性化，不用再风餐露宿，每天员工还在单独的一层有自助餐吃。
整整三个月，他每天宿舍厨房两点一线，没日没夜地干活，没活干的时候就站在旁边学习，看大厨做菜。外国人主导的厨房相对公平，没太多江湖规矩和等级制度，很快他就获得了做饭的资格，一年半连升两级，成了凯悦当时最年轻的厨房主管。在他之前，从未有人有如此快的晋升。他终于可以安安心心地，在金茂50层俯瞰上海的风起云涌。
五、“没做到主厨，等于没做过厨师”
＃ 逆袭之后却发现，还有更远的路
凯悦之后，Allen才真正的，算是一个厨师。了解“厨”，了解“食”，了解食物的文化、可能性、精髓。
接下去的人生就像开了挂，级级晋升，跳槽加薪，大开眼界。后来他又经历了不同的餐厅，担任过皇家艾美酒店的厨师长，鸿喜餐饮的行政总厨，The Kitchen意大利餐饮在中国最早的主管，他很用力很用力地尝试靠近自己的厨房理想，也遭受过很多打击和考验。变化也发生在家里，父亲对他的态度也终于转变了，家中地位攀升，证明之一，就是可以在客厅光明正大地抽烟了。
他辗转各地，开不同的餐厅，见不同的人，尝试做不同的菜品，经历了厨师长、主厨、总厨等这样那样称谓的职位。总之，没再走过下坡路，他不再是个混混，而且离当“大哥”越来越近。
山的另一端是什么？攀过了高山，又有新的高山。Allen有了新的烦恼和追求，尽管如今已经拥有自己的连锁餐厅，但是真正的厨师之梦，还是那么远。他有时自嘲，这么多年主要学会了“妥协”和“苟且”这四个字，为了让生活更加平稳，有时总得把自己的想法搁在边上，光鲜的履历也无法照亮梦想背面的阴影。
Allen有时候惋惜，国内其实有很多没有灵魂的厨师。一方面因为厨师自身文化和积累不足，一方面也因为国内厨房等级制度比较严格。
没做到主厨等于没做过厨师，而成为主厨，其实才刚刚踏上自己的大师之路，才刚刚开始有自己的厨房和灵魂。
熟练的手上技艺，一次次热油翻滚中，他的厨房热情也提升了，对这个行业，从最初的轻视，到向往和有野心，再到谦卑。厨师这一行，傻人做不了，太聪明的人也做不了，因为很难在见过繁华之后懂得谦卑。
厨师的灵魂，就如同他每次从冰柜里拿出食物一样，冰块阻隔了他对眼前食物的了解，冰烟迷眼，冰块融尽之后，灵魂和轮廓，才慢慢清净地呈现出来。这是最质朴的灵魂，一菜一蔬一鱼一肉，可质朴也可千变万化，是人类对生活无限可能性的探索。丰盛的一餐，也是人类对生活最庄重的庆典。
这一切在厨房，只浓缩成最简单的一句话：把菜做好。
当年的古惑仔并没有走上不良道路，还一飞冲天成了名厨，他有自己的灵感和哲思，一道菜到底能做到多好，如何更好？这人间烟火之中，这海海人生之中，有藏之不尽的百味，也许读懂了人生，就读懂了餐桌上的百味吧。
Ps：这个故事的发展，当年那个被抢劫20元的路人小哥肯定没想到的，他竟成了Allen人生里最重要的龙套。在此特别鸣谢。
文末彩蛋：主人公的揭秘还有他的名菜，深夜勿点！
“我不敢吹牛逼说我是个匠心之人，或成为这样的人。我只想到世界各地，拓宽自己的眼界，寻找灵感，想做一个完全属于自己的餐厅，把菜做好，做出灵魂。走着，吃着，看着，有钱赚着。”
——Allen
Allen Zhang，西餐大厨，同时也是中餐高级厨师。曾就职于上海金茂凯悦大酒店，是当时最年轻的厨房主管，The Kitchen中最早的主管之一，2006年首届欧洲农贸协会邀请参加推广的唯一中国厨师，2013年北京旅游卫视特邀主厨，自己数次开过餐厅，任集团行政总厨，目前已有十余家分店。在北京、上海厨师界的杂志中，Allen Zhang的名字和他的名菜也是常常出现。目前的小目标，是把连锁咖啡店“BlueTree”的菜品，做到行业标杆Top水平。
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