炒面

炒面有很多种，不同地区的做法各不相同。

南京见到的多用圆圆的细面，是炒之前备好的、半熟的，热油滑锅，肉菜进去翻几番，当然，肉也多半是熟的红烧肉、腊肉块、炸鸡米花或者火腿丁，不多会儿就可以起锅盛盘了，讲究点儿的会洒个小葱花、梅干菜之类的，再给一杯水，就着吃。我若在这边吃炒面，是一定会要水的，或者其他汤之类的，觉得油太重。似乎每家炒面店做起来都是不吝油盐的，面条端上来明晃晃的，吃到最后盘底剩出二两油来，嘴上“锃明挂亮”。和我一起吃的朋友不以为意，大半勺辣椒拌进去，竟然还吃得津津有味。

家里做炒面也是现擀面条。擀好的面用和盐的棒子面过一遍，就在案板上搁着。锅里热了油，最底的辅料用的是蒜瓣、很少的肉丝和小块儿的西红柿。家里炖肉剔出来的肥肉，就会用来炒菜或者炒面，蒜瓣和西红柿起味儿。正经做辅菜最多的是长豆角，扁的不要。下锅前开水焯一下，一下就行，久了会软，反而失了豆角的脆生劲儿。也有用洋白菜的时候，南方叫做包菜，切成宽条，下锅去炒——没有豆角的时候可以用洋白菜将就。盖上锅盖，等着熟。临出锅之前倒上酱油醋、撒盐，面条盛到桌上，上面的棒子面还清晰可见；吃到碗底，面条依然是干燥的。一样也要配水或者绿豆汤来吃，解暑。

豆角和豆芽都可以用来炒饼。菜市场有卖切好的饼丝，很方便，长短、宽窄均匀，就是没什么味道，不如自家烙的葱油饼。豆角、土豆和西红柿可以一起炒馒头。馒头切长条，也可以下锅去炒，当然，我指的是，新麦子面蒸得拳头那么大的、紧实致密的北方馒头，是可以的。

有人觉得奇怪，其实关于馒头的做法非常多，不止是用来做下菜主食这么简单，这个回头开篇另聊。