擀面皮

这种擀面皮，跟你平时吃得凉皮不同，面皮要稍厚一些，更弹，更筋.你夹一根放进嘴里，细细咀嚼，Q弹咸香，香辣适口，余味无穷.

你去到陕西，一定要尝一尝这种当地最受欢迎的小吃.不一定要在饭店里吃，在街边小摊前，会有不同的味道.

几条细长凳围着一个小方桌，你先坐个三两分钟.

卖家阿姨手法熟练，将晶莹剔透、泛着白玉光泽的面条用刀细细的切了，浇上几勺数十种香料熬制的调料水，夹几根面条往红红的辣椒油里一蘸，再洒上切好的黄瓜丝和豆芽菜，筷子上下搅拌，倒入白盘.白盘用塑料薄膜包着，方便清洗.这样，一盘诱人的擀面皮就做好了，摆在你面前.

你看到面条根根分明，溢着红油，粘着炒香的白芝麻.红白青绿，还未入口，似乎已尝到香味.

你知道吗？这种擀面皮只有陕西关中地区才有，在2011年被认定为中华名小吃.

关中人素以面食为主，对面食既钟爱又挑剔.要吃到这种擀面皮可不容易！从选材到成品，需要经过大小几十个步骤.

你会说，不就一碗面吗，至于弄得这么复杂？

我吃过正宗的擀面皮后，已经不能将就着去吃普通的凉皮了.对于当地人，擀面皮虽然费时又费事，却非做不可.

擀面皮又名“御京粉”，相传清朝康熙年间，陕西人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺，一代一代演变而来。

所以，做擀面皮，既是传承，更是责任，它是陕西人心中永远的家乡味！

你是不是很想知道，这一碗“家乡味”是如何炼制而成的？

它的制作过程真的很考验耐心，我来慢慢告诉你.

首先，要精选当年产的筋度最高的关中小麦，不可用陈年麦子，陈年面皮粘腻易烂，当地食客个个是行家，一吃就知，撇撇嘴，碗一推，筷子一摔，保证下次不再光顾.

小麦的品种也有讲究，必须是传统品种小偃，这种麦子的粉质细腻又劲道，做出的擀面皮才顺滑爽口，有嚼劲.

精选好的麦子，要先用地下井水淘洗干净，再静置12小时，直到每一粒小麦都喝饱水，变得圆润饱满，这样会使麦子表皮易于脱落，且不会粉碎混入面粉中.如果这一步没有做好，或偷懒时间不够，磨出的面粉就会发黄发青，不白皙透亮，口感也会大打折扣.

洗净浸润得刚刚好的小麦，用传统石磨，以每分钟20转的速度，细细磨成粉，这是一个不断重复的过程，需要逐次研磨，逐次过筛，来回循环。这样既可以最大程度保留麦子的清香和筋道，又具有独特的爽滑口感.

（未完待续）