口水鸡是川式凉菜中很经典的一款，属于白斩鸡的变型，主要流行于重庆及川东一带。口水鸡因成菜色泽红亮，口感鲜嫩，口味麻辣咸鲜香且约带回甜，既辣而不燥又麻感十足，味感丰富浓郁，让人见闻便有唾液四溢的感觉而得名。
口水鸡的做法很简单，将整鸡熟制冷却后斩块，浇上料汁即可。不过，
尽管做法简单，做起来却很讲究。制作一盘好的口水鸡，讲求鸡块皮脆肉嫩不柴，色泽红亮，口味麻辣鲜香，味感丰富，富有层次感，成菜要观之红润鲜亮，不能黑乎乎一盘；嚼之肉嫩皮脆，有弹牙感；入口麻辣咸香，回味醇香浓厚。
烹制口水鸡，人们各有心法。我自认为有三点：1、质感取决于选材和治鸡；2、底味则来自汤料和调汁。3、出香则在双椒的备制和糖醋入料的拿捏。
选材是制作口水鸡的基础，好的口感一定是要鸡的肉质紧实，富有弹性，因此，散放而运动量大的跑山鸡当然是首选。要保证肉质的鲜嫩不柴，还要是仔鸡，而且是公鸡。鸡冠大大的，红红的，体型健硕，战斗性强。所以，在重庆民间，做口水鸡要用“没开叫的仔鸡公”（就是还没开始啼鸣的童子公鸡）一说。
治鸡，除了宰杀除毛去腹，关键是在整鸡熟制过程中水温和用火的拿捏和把控。要讲究一汆二煮三焖四激。每一个过程，都需要精准地仔细把握。
一汆：就是把净童子鸡放入沸腾的开水中汆一下，大约1分钟，目的是为紧皮锁水，不让肉汁流逝。汆好后要快速捞出，用冷水冲凉。
二煮：汆过鸡的锅中重新加冷水，同时加入白卤料，烧开。然后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟。以为断生除味。
三焖：煮后的鸡不能立即捞出。要关火继续盖焖15分钟，以为出鲜入味。
四激：激，刺激，就是给刚出锅滚烫的鸡洗次冰水浴，来一场冰火重生。激法的功用在于快速冷热交换，防止鸡肉出锅后过热，水分快速蒸发失水，变韧变柴，失去鲜嫩。
调味的重点是打底味。底味是口水鸡味感的基础，打好底味菜是具有层次感的，吃起来味觉不会发飘，让人倍感醇厚。调制口水鸡底味，一是要有足够的辛料，姜蒜泥去腥出香，二是要有适量的生抽、老抽，生抽造鲜，老抽上色加厚。三是糖醋入料比例的拿捏，糖能和味，过之造腻；醋能提鲜，过则抢味。因所以，重庆厨界有“放糖不见糖，放醋不见醋”之说，糖醋入料要恰到好处。
口水鸡要做的出彩，最讲究的是麻辣料材的备制。口水鸡讲求香，这种香，不是来自红油的油香，而是辣椒花椒麻辣香芬的味香和经过焙炸后的焦香。制作口水鸡，麻辣味的获取不用温油提炼，是直接取用讲干辣椒和花椒经过小火焙炒、刀口剁碎，温油浸润而值得的油辣椒。这种制法所得的油浸辣椒碎，花椒碎既有红油的油香，更具辣椒和花椒的干香，与油油酥花生配合，共同建构其酥脆焦香香型结构，在底味酱香的烘托下制造出独绝一味复合味型。
这就是我对一道高逼格口水鸡的成菜道法的理解。意在自我整理，亦求能被朋友们参考致用。
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