4.糖醋排骨

糖醋排骨

糖醋排骨是川菜糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，因为口味香脆酸甜，颇受江浙沪人士喜爱。

食材明细

肋排 1500g   葱  适量     姜  适量

八角 适量   香叶 适量     桂皮 适量

冰糖 适量    盐  适量     料酒 适量

醋  适量

1，将浸泡后的排骨进行焯水。焯水时凉水下锅，当排骨的颜色变白后，将其捞出。用温水将粘在排骨上面的血沫冲干净后控干水份备用。

2，锅中倒入底油，油热后将八角、香叶、桂皮、葱、姜与控干水份的排骨一起进行煸炒。这样作目的是将排骨多余的油脂煸炒出来，并且使香料的味道充分浸入排骨当中。这是使排骨香而不腻的关键。

3，当香料的香味儿散发出来，同时排骨表面出现金黄色的小壳时关火，盛出备用。

4，重新起锅，炒糖色。锅中倒入油和冰糖，中小火炒制。随着温度的升高，冰糖慢慢熔化。我用的冰糖来炒糖色，这就是颜色晶莹红亮的窍门。

5，用铲子不停地搅动，你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。

6，继续搅动，有小泡出现，这时已经很接近需要的样子了，千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现，关火。

7，将肋排倒入炒好的糖色中，重新开中火，将糖色均匀地翻炒到排骨上。

8，加入料酒和温水，水量刚刚要没过排骨即可。

盖上锅盖，中火炖制30分钟制熟。如果用高压锅更节省时间，通常压13－15分钟即可成熟。

9，排骨制熟后，掀开锅盖，大火收汁。此时加盐，糖，翻炒均匀。

10，沿锅边烹入醋，这样做会使醋香瞬间被激发出来。

11，翻炒至汤汁浓稠且均匀挂在排骨上，关火。撒上白芝麻装饰。

12，酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻。

一款极好的下酒菜或是开胃菜。

◆ 小窍门 ◆

1.排骨的大小决定炖制时间，建议块儿不要过大。

2.用凉水浸泡排骨可以使排骨中的血水渗出，达到去腥目的。

3.焯烫排骨时要凉水下锅。

4.冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮诱人。

5.收汁时再加盐，防止过早加盐使蛋白质凝固，肉质发柴。

6.收汁时再沿锅边烹入醋，醋香可挥发到极致，防止过早加醋使醋香不在。

7.糖：醋：料酒的比例为3：2：1

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