洋姜、藠头、宝塔菜……饭桌上的那些小咸菜都是啥？

作者: 华邑时代招募官 | 来源:发表于2019-04-16 10:10 被阅读32次

洋姜、藠头、宝塔菜……饭桌上的那些小咸菜都是啥？
2018-10-05
大自然的女儿（256）
蔬菜的八大种类
藠头
藠头
藠头
藠头
陈镜诗体小小说之《宝塔菜》
【吃咸菜头饭的日子】

我们平时吃的各种腌、泡菜中，有很多材料都是为人所熟知的，比如白菜、萝卜、豇豆、大蒜等等，但是也有一些蔬菜虽然常吃，但是却透着一些陌生感，下面我们就来认识一下这些腌菜缸里的熟悉的陌生人。

　　01

　　榨菜

　　/米饭、白粥之宝/

　　首先介绍这位可能是腌菜中被吃的最多的，但是认识它真身的人却不多，没错就是榨菜！

　　榨菜其实是芥菜Brassica juncea的一个茎用变种——茎瘤芥。

　　茎瘤芥 | baike.com

　　而芥菜又是黑芥Brassicanigra和芸薹Brassica campestris杂交的产物，全身带有特殊的辛辣味。芥菜的栽培变种中很多都是被做成腌菜食用，其中茎用的变种就是茎瘤芥，茎瘤芥特产于重庆涪陵，茎膨大呈瘤状，腌制过程基本不需要微生物的发酵，是直接用盐和香料腌制成的。在重庆，制作榨菜时候要先把茎瘤芥的茎略为风干，制作过程中需要压榨去掉一些水分，榨菜之名也是由此而来。而浙江地区在制作榨菜没有风干步骤，而是直接用盐来脱水。

　　榨菜肉丝面 | douguo.com

　　02

　　雪里蕻

　　/炒菜、炖鱼、包包子/

　　芥菜家族中的叶用变种是雪里蕻，清代的《广群芳谱》中就有记载“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。

　　雪里蕻 | tsunagujapan.com

　　它的组织中纤维多、味道辛辣，直接食用的不多，大江南北都把它做成腌菜来吃，各地的加工方法略有不同，但思路大同小异，基本都是收获以后把雪里蕻放在阳光下晒到萎蔫，然后加盐腌制，在高浓度盐水里顽强生存的微生物们分解糖类和蛋白质，产生出有香气的酯类和鲜味的氨基酸使雪里蕻发生华丽变身。在我国北方地区，腌雪里蕻一般就叫雪里蕻，而到了江南——它被叫做雪菜（冬马党请冷静）。腌好的雪里蕻吃法很多，用来炒菜或者煮汤炖鱼配面条味道都不错。在西南地区，雪里蕻也经常被用乳酸菌发酵制成酸菜食用。

　　雪里蕻炒黄豆 | douguo.com

　　03

　　水疙瘩丝

　　/配着豆汁儿和焦圈/

　　北京有一种外埠人鲜少吃得惯的早餐——豆汁，配豆汁吃的餐食有两种：焦圈和水疙瘩丝。

　　就豆汁儿的疙瘩丝 | spoonhunt.com

　　这水疙瘩也是芥菜的变种，叫做大头菜，与榨菜和雪里蕻不同，这个变种是根部发育得很大，去掉叶子长得特别像青皮萝卜。

　　大头菜 |guokr.com

　　新鲜的大头菜粗粝不堪食，一般都是腌成水疙瘩后当做咸菜吃，过去北京冬日里蔬菜种类很少，除了大白菜萝卜这些主菜，大头菜是重要的配菜，“咸菜”这个词广义指所有咸口的腌菜，狭义就是特指水疙瘩。

　　水疙瘩除了直接吃，还可以切掉外皮继续加工成酱疙瘩、煮成熟疙瘩或者和黄豆一起炒着吃，切下来的水疙瘩皮也不会被浪费，而是以极低廉的价格出售，在不那么富裕的年月里成为大家的日常小菜。

　　肉末炒疙瘩丝 |douguo.com

　　04

　　宝塔酱菜

　　/自己做的时候要小心/

　　北京六必居出售的甜酱八宝菜中有一种形似螺蛳的小菜，口感甘甜清脆，它是唇形科植物甘露子（Stachys sieboldii）的地下块茎。甘露子喜欢湿润的环境，块茎是它储存营养物质的结构，里面纤维含量少，水分和糖类很多，特别适合做成酱菜。

　　甘露子 | baike.com

　　甘露子的腌制也属于不发酵的类型，和榨菜不同的是主要不用盐水，而是用酱来腌，自己在家做的时候，也可以用酱油来代替，由于盐浓度不太高，自制的过程中一定要注意防止杂菌污染。

　　宝塔酱菜 |rolia.net

　　05

　　洋姜

　　/不辣的“姜”/

　　小孩子大多不爱吃姜，在酱菜中看到姜块也经常是挑出扔在一边，家长看到了会说：“这不是姜，是鬼子姜，不辣的。”小孩子将信将疑地咬一口，才发现这种“姜块”真的和姜味道不同，辣味全无。

　　洋姜 | xiziwang.net

　　这种“鬼子姜”也叫洋姜，是菊芋Helianthustuberosus的块茎，和甘露子一样经常被用酱来腌制。因为原产北美洲，块茎形状又像姜所以被叫做洋姜。菊芋的块茎中含有丰富的淀粉，可以食用也可以提取菊糖，如果把块茎种在地里，会发现它长出的地上部分很像另一种常见作物——向日葵，这是因为它和向日葵一样都属于菊科向日葵属。