早年间北京城里的平民百姓为了解馋经常买来一些不值钱的牛羊猪的下水加入调料煮而食之，生性幽默的北京人给此等吃食起了一个特好听的名字“穷人乐”。在北方的餐桌上用下水做成的菜肴及吃食也非常的有特色，什么炖吊子、九转肥肠、麻辣腰花、炒肝、羊杂碎汤、熘肝尖、爆炒腰花、羊霜肠、椒盐牛蹄筋、白水羊头肉、熘肥肠、爆肚、红烧牛尾、扒猪脸、酱猪耳朵、芫荽爆散丹等。
时代前进了昔日许多老百姓解馋的下水货堂而皇之登上了大饭庄子的菜谱上，对比之下价钱就显得贵了一些，可贵有贵的理由啊，不是有句老话常说：物以稀为贵，一头牛只有一根牛尾巴，一副口条一副下水，而牛肉则有上千斤之多。像清真菜中的扒口条、芫爆散丹、爆肚、红烧牛尾都成了饭庄子的镇店的菜品。“要吃秋，有爆肚”，吃爆肚有季节性，而卤煮一年四季都可以吃，今儿个和您聊一聊京城最有特色的吃食，卤煮火烧。
卤煮里最多的就是猪肠子和猪肺，首先要将猪肠子、肺头、猪肚用碱水反复清洗干净。先将猪肠子猪肚放在冷水锅里，加入白酒、葱姜后等水烧的滚开后捞出备用。再放入猪肺后继续煮由于猪肺轻浮在水面上需要多煮一会，然后捞出来滗干水分备用。然后锅中注入清水放入料包和酱油，锅烧开后加上切成小段的猪肠子和切成薄片的猪肺后继续煮，同时加入白面饼子、炸豆腐片、血豆腐等。
吃卤煮的时候将热气腾腾的死面饼子从锅里捞出放在案板上，快速用刀将面饼横竖切三刀共计九块放入到瓷碗里，加入蒜汁、炸豆腐片、酱豆腐汁、香菜、一些汤汁后即可食用，有人喜食油辣椒可自行取食。火烧透而不粘，肉烂而不糟，火烧汤清肉来嵌，那味道还用说吗。用苏造肉做的卤煮在竹枝词中是这样写的“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”
在北京的小吃中卤煮火烧绝对称得上一道颇具京城风味的吃食，一道从皇宫里流传出来的吃食，昔日皇家琼林宴上的佳肴，如今成为了街头巷尾平民百姓的普通吃食变化不可不大。昔日皇宫里的御厨们做卤煮火烧时用的都是价钱贵的苏造肉，流入民间后厨师们灵机一动改用了猪下水，如此一来卤煮火烧更加大众化味道也更加鲜美，令诸多食客蜂拥而至，真有那种“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的意思。
大冬天的您来上一碗热气腾腾的卤煮，美食一吃立马驱散了身上的寒气，行走在街上如沐春风一般的爽。北京城里售卖卤煮火烧这道吃食的商家众多，唯有“小肠陈”的卤煮火烧最正宗，“小肠陈”也是进行了注册的商标。
乙未年七月
一蓑烟雨任平生
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“一个老北京人的回忆录”
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