合愣子

吕梁盛产土豆，因此人们在土豆这一食材上做了很多花样，尤以合愣子最为人们津津乐食。还别说合楞子是流行于吕梁山区的一道美食，为山西十佳传统小吃之一。主料当然就是土豆了，通过上锅蒸煮的方法制作而成。

做好的合愣子呈暗灰色，它的颜色虽不打眼，但是你可别着了以貌取物的相。当一盘合愣子热气散而未散之际，蘸上西红柿，往嘴里一放，只觉得又弹又韧，香气醇厚，一颗又一颗含在嘴里，无穷回味。

都说樱桃好吃，树难摘。同样的，合愣子好吃，原料简单又便宜，做法却十分复杂，所以这道菜好吃，对做菜人的功夫很是考验。首先要选上好的土豆，洗净削皮，拿擦子擦成小片状，再用擀面杖捣成泥状，然后放进锅内略蒸。需要注意的是：放在锅里蒸的时候一定要在土豆下面铺一层笼布，以免蒸熟后拎不起来，而且只能蒸两分熟，蒸过了便失去了弹性。蒸好后从锅里取出，拿一笼布在手上，用勺子挑一块土豆泥，大约鸡蛋大小，放在笼布中间，然后把笼布合起，从上到下挤笼布，致使笼布内土豆泥中的水分都被挤出，土豆泥也变得紧实细密，且成球状。挤笼布一定要用力，挤出的水越多，做成的“合楞子”越好吃。把土豆泥都做成球状后，就上锅蒸。只见箅子上放满了白白圆圆的“合楞子”，猛火快蒸20分钟，“合楞子”就熟透了。

对于有过多次吃合愣子的我来说，合愣子要想好吃，调料也起了很关键的作用，最好是蘸些西红柿酱，爱吃辣的可以加些干辣椒，把调料用油炝一下，合愣子的醇香与调料的酸辣都为土豆完成了美味转身。不知是土豆成就了合愣子，也不知是合愣子成就了土豆的价值，或者可以说它们是互相成全吧。

我饭量虽小，却好吃小吃，尤其好这一口。隔一段时间就想这合愣子的味。

一次，等不及妈妈做，我便自告奉勇的来做，没承想在第一环节就败下阵仗。要不就是擦太快，手擦破，要不就是太慢，土豆泥很快成为红色，在妈妈的帮忙和聊天中得知合愣子需要注意以下事项：

1、擦好的土豆泥遇空气土豆里有许多的水份、淀粉和矿物质、维生素等物质，接触空气后，很容易氧化从而变成红色，所以操作的时候动作要快，但要注意不要擦到手。

2、 如果动作不够娴熟，遇到土豆糊变红色，可以把擦好的土豆泥泡在加有白醋的冷水中泡一下，红色就会褪去。

3 、挤土豆糊的时候一定要把水分挤干水分挤得越干，做好的土豆弹性越强。

4、 拌面粉的时候不需要多，只要轻轻的撒一层就好。撒面粉的目的一是裹住土豆本身的营养不流失，二是为了把土豆泥聚在一起，可以捏成球状。

5 、做好的土豆上笼蒸制时要用大火。

可见要想吃正宗的合愣子非山西莫属了，挤土豆糊的轻重，拌面粉的多少、蒸土豆泥的火候把握也唯有山西人。如若你以为那这么复杂的小吃，一定价格不菲，那你就错了，在我们当地，10颗合愣子只收八元，真正是物美价廉。