夜雨翦春韭

“夜雨翦春韭”，寥寥几字，春天便随着这一把韭菜，现于眼前。

据说，古人相约把酒，邀请函便会被称春韭。雨中的春韭绿如丝，受邀者当不会负春风呀。

乡间的韭菜爱种在水塘边，在水汽的滋润下，韭菜便特别鲜嫩水灵。最嫩的韭菜头刀韭是在早春二月的第一茬，是韭菜刚长了才三叶，还不够五叶的时候。

因为韭菜割了后很快又生长起来，母亲前几年便在楼上天台种上韭菜，初衷是韭菜长生长有，这韭菜便是割了长，长了割，一茬又一茬，那花盆上总是接连的柔软如丝的新的绿。

平日在广东，韭菜被摆上餐桌的菜式大多会是韭菜浸猪红或者韭菜浸鹅红，但在这一道菜里，主角是一块块嫩滑弹牙的猪红或者鹅红，而绝不是韭菜。

韭菜会被选来炒鸡蛋，但是若能多个选择的话，广东人一定会更喜欢挑韭黄来做这道菜。韭在阳光充足下生长时，叶色浓绿，便为韭菜；如果生长在黑暗环境中，则叶色呈黄，便为韭黄。

韭菜和韭黄虽然是同一种植物，口感却不一样。韭黄不但带着韭菜的香气，而且质地更加柔嫩，而且叶片也更宽厚些，用来煎蛋，更为鲜香肥嫩。

历史上，韭黄便作为菜中珍品 ，曾经只有皇室权贵才能享用，引得擅长煮东坡肉的苏轼也要来一个“青蒿韭黄试春盘”。

在二月河写的《乾隆皇帝》里，我记得最清楚的一段便是:

乾隆又尝了一个水饺儿，忙给太后也夹一个，说道：“老佛爷尝尝这个——里头并没有韭菜，怎的满口都是鲜韭菜味道？”

太后品着吃了，说道：“果然不错！大冬天的，怎的会种出这韭菜，馅里又没有韭菜，怎么会出来这味儿。汪氏这小精灵儿，越发手巧了！”

汪氏“嗤”地一笑：“那是韭黄，趁鲜拧了汁液拌到鲜肉馅儿里……

啊，都闻到韭菜香气了。

袁枚说:“专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。”

虾米配春韭，鲜蚬配春韭，两鲜合二为一，两者皆是佳配。做这两个菜，只要火候要足，快速煸炒，加一点点的食盐调味，味道就会鲜掉眉毛。

用韭菜炒虾仁，韭菜炒蚬肉，当然会鲜得诱人。如果把韭菜换成是韭菜花，气味一样，但那口感便会由绵软化作为入口的脆甜，鲜上一层楼。

在那韭花还是花骨朵儿，尚未开放时，连同掐得动的嫩薹，切为寸段，加虾干，炒了吃。配上白胖的银芽、干的银鱼仔、有咬劲的土鱿、小虾干，再加上炸酥的花生、腰果。用大火，热油，快手，所有的动作都在5分钟内一气呵成，就成就一碟口感丰富，色香味俱全的小炒王了。

小炒王是没有死硬规定的食材搭配的，大厨可以根据自己的生活经验，随心所欲地搭配小炒王的食材。

韭菜花一定是小炒王的必选和首选，因为小炒王的精髓“清鲜爽嫩滑”口感就是要靠韭菜花才能引发出来的。

那名扬四海的涮羊肉，食法也是要配上韭菜花酱，才算是绝配的。不过落到我们广东人眼里，便化为浅尝辄止，我们大多偏好羊肉要裹在腐乳里的食法。

韭菜在广东要当主角，和北方受欢迎的韭菜盒子一样，那就是我们广东人早茶也热爱着的煎饺。煎饺的馅一定要是韭菜馅，切成粒的嫩韭和炒制好的猪肉丁做成的馅。用油生煎后的煎饺内馅软嫩鲜香，韭菜变得软润合度，轻轻一咬，便香嫩满嘴。

可是想来想去，吃得痛快的话，还是首选北方传统的煎饼卷韭菜。把韭菜洗净干净，直接卷煎饼吃，韭菜的辛香鲜嫩，加上煎饼的软韧口感，那才叫痛快！