作者：虾闹
每年冬天，都是火锅生意火爆的季节。2008年末， 我开发了一 种“肉滑锅仔”小火锅，成为我们当地最热销的小火锅之一 ， 日售80多份， 包间几乎每都点，引起了很多同行的兴趣。
这款“肉滑锅仔” 是根据澳门豆捞中鱼滑、肉滑火锅综合改良而来的， 目前推出五种肉滑、四款锅底汤品。我去“澳门豆捞”考察时，发现他们的鱼滑、肉滑卖得很好，这两种原料一 般是由厨师挤成丸子或者由服务员用小勺子舀入火锅内涮食，口味滑嫩鲜美。
但这种就餐方式只适用于火锅店。在中餐店里如何操作呢?我将其做成了“肉滑锅仔”，将锅仔、火锅形式加以整合。肉滑类锅仔的原料主要有鱼滑虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等五个品种，汤底的品种也很丰富，有奶汤、清汤、菌汤、 海鲜汤等四个品种，大都突出清鲜的口味。上菜后由服务员点燃有汤底的锅仔，用小勺现场舀入肉滑，汆制成熟，然后捞出盛入客人的汤碗，再舀入少许汤汁，撒上韭菜末或香菜末，即可食用。汆好之后的肉滑汤肉嫩，入口即化，异常鲜美。
目前，我们主推“鱼滑锅仔”，因为我店有两款鱼头菜:酱焖鱼头、剁椒鱼头，使用的都是新鲜胖头鱼鱼头，剩下的鱼尾我们正好可以用来制作鱼滑。一斤胖头鱼鱼尾大约能出300克净鱼肉，300克鱼肉就可以打出500克鱼滑，而且鱼滑越煮越膨胀，看上去量大实惠。
一份鱼滑锅仔售价为38元，如果鱼滑使用的是胖头鱼尾，其成本几乎为零，奶汤我们用的是二汤，因为我们店熬汤时，头遍汤用来煨海参，剩下的料页以熬二汤，而将二汤大火冲成白色，即成奶汤，成本也低了不少，每份火锅成本为4元的奶汤，再加上酒精成本1元，其毛利为86%左右，如果使用草鱼斤鱼肉成本约为6元，其毛利仍然有71% 左右。
菜品配方：
肉滑类制作工艺(以鱼滑为例，虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等配方和制法与此相同) :
原料:
胖头鱼鱼尾500克。
调料:
葱姜水150克，雀巢淡奶油50克，盐5克， 味精5克， 胡椒粉3充， 鸡蛋1个， 猪大油15克， 湿生粉15克。
制作:
1、用刀将鱼肉(鱼皮可以制作凉菜)刮成蓉。
、用刀背将鱼蓉捶成细泥，也可用搅拌机搅成泥。
3、在鱼蓉中分数次加入葱姜水，搅拌上劲。
4、 在打好的鱼蓉中再加入雀巢淡奶油，搅拌均匀。
5、加入精盐、味精、胡椒粉、猪大油调味，加入湿生粉、鸡蛋清搅拌起胶。6、将打好的鱼滑装入盘中，中间打入一颗生 蛋黄即可。
汤底的制作(以奶汤锅底为例) :
原料:
奶汤800克，水发竹笙15克，油菜2棵，西红柿片3片，枸杞2颗，虫草花2克，鸡汁10克，鸡精5克，味精3克，盐3克。
制作:
将奶汤烧开，加入鸡汁、鸡精、味精、盐调好味，倒入锅仔中，再依次放入水发竹笙、汆水的油菜、西红柿片、枸杞、虫草花等即可上桌。
食用方法:
上桌后由服务员 点燃锅底，用小勺现场汆制肉滑， 肉滑成熟后盛入汤碗，根据客人口味撒 上韭菜末戴香菜末即可。
制作关键:
1、取鱼蓉时一定要用刀刮，这样容易去净鱼刺。
2、最好选择冷冻4一8小时的鲜鱼，这样的鱼好刮蓉，胶性强，味道鲜。
3、加入雀巢淡奶油主要是增加鱼滑的鲜香度和色泽，也可用牛奶代替。
4、打鱼蓉时要严格按照制作方法中的顺序去操作，顺序颠倒会影响鱼滑的口感，甚至会打不起胶。
5.最后打好的鱼滑由于打入了很多空气和水分，其口感膨松脆鲜，放入凉水中甚至也能自然漂起，这样的鱼滑会越煮越膨胀，效果最好。
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