7月23日，是一个特别的日子，是二十四节气中的大暑，是一年中最热的一天，天气炎热潮湿，此时的人们不仅体感不适，食欲也会下降，慵懒的味蕾变得迟钝，似乎吃什么都提不起太大的兴致。吃腻了大鱼大肉，不如吃点儿草，来点小清新的味道……

特别提示：7月20号轻餐班今日结业，本月最后一期轻餐班将于7月30号于上海开课

不过，吃沙拉可不是单纯的吃草，除了各式各样的沙拉菜，沙拉里面还有各种美味的肉食、海鲜、水果、谷物等。如果你认为吃沙拉＝吃草，那你可能并不认识真正的沙拉。

到底什么才是沙拉呢？和披萨一样，沙拉（Saland）也属于舶来品，它是用各种凉的或温热的食材（熟制）以及各种可直接生食的食材加工处理成较小的形状，再拌入调味酱汁而成。所以说，沙拉食材的选择范围是非常广的，各种蔬菜、水果、海鲜、蛋类、肉类、奶酪等都可用于沙拉的制作。

究竟沙拉有多少种类呢？其实西餐中对于沙拉种类的区分并没有统一的规则。在不同的规则下可以有不同的种类划分。

根据出餐的时间段来划分，沙拉一般可以区分为五种，即前菜沙拉、配菜沙拉、主菜沙拉、主菜间隔沙拉和甜品沙拉。

•1.开胃沙拉（前菜沙拉）

很多西餐厅会将精心制作的沙拉作为第一道菜，它的份量无需多，但要足够丰富，通常是由一些海鲜（虾、蟹肉等）、家禽、肉（火腿、色拉米等）或鱼，再加上一些奶酪、蔬菜及装饰物（香料、香草等）制作而成。开胃沙拉以刺激胃口、促进食欲为主要目的，酱汁多是酸甜滋味的，而巧妙的装盘和精心的盘饰也是非常有助开胃的。

•2.配菜沙拉

除了将沙拉作为餐前食用的开胃菜，也可将沙拉作为主菜的配菜，也就是配菜沙拉。它们与其他的配菜如蔬菜、面食等具有同等功用。作为配菜的身份，配菜沙拉必须要与主菜平衡协调，它必须清爽不腻口，一般来说，蔬菜沙拉是比较好的选择。

•3.主菜沙拉（主食沙拉）

沙拉也可做出一顿正餐食用，所以它必须食材新鲜、种类繁多，而且还要包含丰富优质的蛋白质和碳水化合物，这样才能营养均衡，才能饱腹抗饿。

此外，主菜沙拉一定要精心搭配，有营养也要有味道、有颜值，富含优质蛋白质的各种肉类、禽类、海鲜、面食、鸡蛋、奶酪等通常都会包含在内。此外，还要提供各种新鲜诱人的蔬菜、水果，整体上搭配平衡、颜色鲜艳，才能成为一道完美的主食沙拉。

•4.主菜间隔沙拉

现在许多高档西餐厅会主张在主菜之后提供食材新鲜、口味清淡的沙拉，去帮助就餐者解油腻、换口味，让脾胃得以小憩。主菜间隔沙拉通常分量较小，搭配沙拉的酱汁也是较清爽的，如油醋汁、柠檬汁等。

•5.甜品沙拉（水果沙拉）

甜品沙拉通常是各种新鲜水果的多元化呈现，口味多是偏甜的，一般是搭配果冻、果仁、酸奶、蛋黄酱等。它们通常太甜，不适合做开胃或配菜沙拉用，不过作为甜品沙拉倒是不错的。

沙拉的分类有很多种，除了上述根据时间段来划分，更多见的是依据所使用的主料进行区分，比如绿叶沙拉、单品沙拉和混合沙拉。

1.绿叶沙拉（Green Salad）

这类沙拉的主料就是各类带绿叶的蔬菜，比如生菜、菠菜、芝麻菜、羽衣甘蓝、苦苣、玉兰菜、西洋菜、马齿苋等。通常叶片柔软细嫩的蔬菜会搭配较稀薄、清爽的沙拉酱汁，而叶片厚实肥嫩的蔬菜会选择相对粘稠的沙拉酱，以便能吃出蔬菜本身的新鲜滋味，有时候还会搭配一些面包丁、奶酪（蓝纹奶酪/帕玛森干酪等）、培根粒、坚果碎（核桃仁/松子等）等。

需要注意的是，蔬菜沙拉一定要现吃现拌，否则调味汁中的盐分会让菜叶发蔫脱水，既没卖相又没口感。

2.单品沙拉（Plain Salad）

单品沙拉就是某一种食材是主料，生的熟的、凉的温的都可以，通常可以用蔬菜、肉类、月累或海鲜作为基础主料，也可以是意大利面或米饭。比如土豆沙拉、金枪鱼沙拉、水果沙拉等。搭配的沙拉酱汁种类也是非常丰富的，浓稠的、清爽的都可选择。

3.混合沙拉（Mixed Salad）

混合沙拉的制作要略显复杂一些，沙拉的成分构成、色泽搭配、口味呈现、烹调技法等都是多元化的，通常会根据各个地方的特色食材，由厨师发挥无限的创意遐想，制作出独一无二的特色混合沙拉。当然也可以带上异国情调的元素，比如加上黑松露、白松露、鹅肝、鱼子酱、龙虾等。

制作沙拉并非各种食材和酱料的简单堆砌，制作出一盘颜值高、口味好的沙拉，还是有许多门道需要学习和注意的，以下是一些特别需要注意的小细节，大家在制作沙拉时需格外当心。

01. 蔬菜的选择尽量种类多元、色彩丰富，毕竟蔬菜打底的出境率是最高的，所以准备要充分。

02. 生食的蔬菜择洗干净后，一定要浸泡于冰水中保存，使用前再进行脱水处理，吃起来会更清脆。

03. 想尝试主食沙拉的，可选择一些谷物或豆类，比如藜麦、鹰嘴豆、红薯、土豆、南瓜等。

04. 水果的选择要尽量选择时令水果，色彩要缤纷，果肉要饱满，汁水不宜多。

05. 部分食材，比如苹果、牛蒡等在去皮后容易氧化发黑，所以最好浸泡在柠檬水中。

06. 对于优质蛋白质的选择，原材料一定要新鲜，比如大虾、三文鱼、牛肉、鸡肉、鸡蛋、豆腐等。

07. 对于蛋白质和碳水化合物的烹饪，煎、煮、炸、烤都可以，但要注意形状、大小的分配。

08. 如果没有贵的食材，多花心思在普通食材的形状处理、烹饪调味，逼格也能大幅提升。

09. 建议加入一些能带来复合口感的小食，比如烤面包丁、煎培根片、脆玉米片、烤松子仁、烤杏仁、熟芝麻等，具有浓厚的油脂香气，还有独特的咀嚼口感。

10. 搭配精心调制的沙拉酱汁，沙拉酱的种类选择及加入比例可因人而异。崇尚健康清爽口感的首选油醋汁。建议沙拉出餐上桌时搭配酱汁碟，食用前再拌匀，口感和外观会更有保证。

7月30号上海轻餐料理班即将启程，本月末班车即将发车，想赶趟的抓紧了……