把饭盛进合适的碗里 生活才会变得非凡

作者: Eli_浮草生 | 来源:发表于2016-04-03 19:52 被阅读330次

         烹调食物,就像艺术创作一般欣喜,既要考虑食材作料火候手法,又要控制周期时令食客,烹饪过程最能吸引我的是这些复杂因素交融调和后产生的“意料之外”。人工的食物具有特殊内在的秉性,产生于材料瞬间地变化与创作者主动的调和,我想最终呈现在食客面前的就是这样一种转瞬即逝的情绪。

         近些年来,日本料理在中国大城市流行起来,我与友人也常去寻味,南京的日本馆子比较多,而且大多都有家庭居酒屋的风格,这种风格与高档日料餐厅不同,服务上朴实随意,装饰上昏暗拥挤。握寿司、金枪鱼刺身、牛肉火锅、玉子烧、天妇罗、猪排或鳗鱼盖饭这些都是我能够记得味道的,大多是大米的甜、鱼脂的纤维、酱油的回甘以及芥末的刺激。

          除却这些味道以外,我常常注意他们的盛放食物的器皿,这一度让我很痴迷。日料店喜爱用铁黑色的器皿,粗陶的茶杯、盛饭的钵、摆寿司的方盘都喜欢用黑色。但也有不一样的,稍微高档的店常常用带有纹饰的食器,一些蓝、红、绿的线条很是粗犷,就像孩子在釉上的涂鸦,偶尔也能看到一些画法拙劣的花草鱼虫兔子,农耕文化的气息,野性朴拙,又生机盎然。还有一些更加高档的日料店,若“料亭”“怀石”,这里的餐具就与此前大为不同了,“料亭”会用木和竹来作为盛器,偶尔还有打磨过的山石,特别是新鲜的刺身与新制的木质桥盘搭配起来赏心悦目,本来不同种类的鱼生色彩各异,用金阁一样的色彩去衬托它们,凸显的更加精致与美妙。“怀石”料理就更加注重食器了,据说是因僧人过午不食,怀揣温热的石头可以让胃部温暖,产生饱腹幻觉而来,那么无法从食物处得到满足便要从色中取,食器形制百变,使用方式专一,外在形态高贵敦厚,一些古典的漆盒、名家烧制的陶瓷、光滑的竹木板甚至芭蕉荷叶,这与怀石料理追求的自然,寻求人与自然间的交流感为目的相似吧。

          可悲的是我对日本料理的食物本身兴趣不大,总觉得人工的痕迹过重,到处都能够嗅出到人工对于食物的改造,哪怕是生鱼片也是,一些在我看来自以为是的改造并得不到好感,也许日本人只是喜欢思考“味道”和“保留味道”的方法吧。中国江南地区物产丰富,哪怕秋末寒冬也不会吃不到新鲜的蔬菜与鱼肉,倒是需要考虑如何不必浪费的吃完这些上天的恩赐。

          南京人爱吃野菜,刚春分值清明,菊花脑豌豆叶枸杞头成了家家户户的盘中餐,做起来也很简单,素油清炒或是过汤皆宜,我只记得豌豆叶需要多放点儿绵糖。小饭馆里会把这些野菜用热油爆炒盛在白色浅盘子里,有可能盘子被磕坏了一角,但端上来的菜肴还是带着无法人工调和出的色彩,大饭店也会把时令的野菜当做特产推荐给外地游客,但大多外地食客尝不到此中的美味,所以在餐盘上下点儿功夫,往往用白底花边的长盘,花边的纹样大多豪华典雅,想要衬出时令的难得。淮扬菜里有种水鲜叫蒲菜,大致就是一种水生植物的根茎,像春笋一样一层包裹着一层,大约是夏秋的时令菜,小时候经常吃,口感脆嫩,清雅味淡,主要是靠汤料填充而产生滋味,后来听一位京腔淮安人说起,他说在北京的馆子里一盘蒲菜有时要卖到上百块上千块,当时我脑子里就为它找好了食器,大概是一个高脚的汤碗,乳白的外壁金玉掐丝,丰腴的外形,配着套金缀翠的调羹,雕镂着芍药花的象牙筷。现在想起来俗艳的很,若是今天刚才听到一盘蒲菜卖价上千块,我大概更倾向用定窑的白瓷,氧化出淡淡的陈黄,盘子的边缘用波浪花边。

         早年路过杭州,看弟窑粉青着实清秀淡雅,透着一股玉润,用它来盛放食物肯定不错,就买来试验,可不管是野蔬芽苗还是赤酱浓馔都难以其相配,唯独雨后春茶跟它搭的起来,不过也差几分。看到网络上有卖莲花纹的青瓷碗也不抱期望,以为它是一个脱俗过头的食器,配不得人间烟火,汝窑的天青色亦复如是。中国人是喜爱这种色若天青,温润如玉的瓷器,只是喜爱它,却用不好它,相较而言日本人把建盏和抹茶搭配的就很好。

         今天的人很难想象六朝唐宋时候的人吃饭时候的场景,也很难通过几件文物食器感受到那种复杂的饮食文化。食器的使用礼节,盛装的食物,食物的烹调方法气味分量精细程度,甚至是放进嘴前的心理暗示都是无法复原的。现代很多人吃的很讲究,讲究食材要名贵、有机、有药效,只是对饮食的流程,食器的选择上马马虎虎,人云亦云,过去的搪瓷碗现在的韩式风格骨瓷,一个时代一派风貌,可知香椿锈红用粉彩公鸡盘增添乡野意趣,可还知道吃今年春笋闷五花肉需用杭州的天竺筷滋味非凡?

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