清水白斩鸭

清水白斩鸭

在独生子女政策下出生的微君这一代人眼里，中元节，又或鬼节，既是节日又不是节日。

如果如今还和父母以及一大家子亲戚住在一起，到了这一天大约还是要拜一拜“神”。如果已经是独自一人外出谋生，大约连今日是七月十四都想不起来。

然而，这个节日，在某种程度上，又存在相当的意义。

一进入农历七月，电影院里独占鳌头的是恐怖片，香港的，韩国的，泰国的，台湾的……有人觉得中元节以致整个农历七月都有点晦气，满大街的“好兄弟”，总会让人有点不安和心慌。

还有一种方法辨认农历七月的到来——月饼行业全面开售。中元节已经来了，中秋节还会远么？微君本人更喜欢这样的想法，如果说中秋节是珍惜眼前人，中元节则是为纪念和缅怀逝去的亲人。

中元节，全国很多地方都会选择吃鸭子。有人为了辟邪而吃 ，有人为了祈福而吃。大约取“鸭”与“压”的谐音，是为了压住鬼魂，压住惊吓，也当做牲礼的一种，拜祭先人。

在两广不少地方，大凡传统节日，鸭子是必不可少的主角。尤其在暑气正盛的夏天，微君奶奶又或外公家里的鸭肉汤好似不曾断过。选择也不少，冬瓜薏米煲鸭汤，说是吃了利尿消暑，莲藕西洋鸭汤，说是滋阴清补……因为中医说，鸭肉性凉清补，最去暑热。

私以为，鸭子最好吃的做法是白斩。

白斩？也许吃过“白斩鸡”的人不少，听过白斩鸭的人，大约当真不多。

白斩，兴许还可以算是鸭子烹饪的最高境界。不喜欢吃鸭肉的人大凡因为两个原因——腥臊和多毛。这全都因为在处理鸭子的时候不够仔细认真。清水煮鸭，腥臊最难去，同时，若有未去净的绒毛，一眼看见，就觉得倒胃口。

与我的外婆为数不多的相处记忆里，有一段是年幼的我，与外婆一起做白斩鸭。具体说，是外婆到菜市买一只鸭子回家，把活鸭给宰了然后用开水烫，而我则在一边看她拔毛。

外婆蹲在大水沟旁边，一点点地给鸭子拔毛，细绒绒的毛要徒手拔干净，实在是件不容易的事情。唯有将鸭毛清除干净，将鸭嘴上的粘液清洗彻底，才不会留有腥臊气味。

我等得不耐烦了，就一直催怎么还不能下锅呀。外婆就说，这么点小事情都没耐心啦，这样长大以后面对大事要怎么办呀？外婆还说，你看这只鸭子，多嫩呀，羽毛丰润，肌肉坚实，两眼有神。

做白斩鸭要选嫩鸭才好，一般肉质肥嫩的鸭子，翼下和脚部的皮肤柔软，胸骨突出不明显，胸脯丰满。如胸骨突出很高的鸭子，则其肉质较老。幼嫩的鸭子，就连鸭嘴都是柔软的。

好吃的白斩鸭，可不是用火煮出来的，而是耐心的浸泡出来的。深锅里放姜和酒，清水适量，大火煮滚之后，转小火，将杀好洗净的全鸭放入滚水中浸泡。这时候，水温很重要，最好不要看到沸腾翻滚的气泡，否则容易将鸭肉煮老。

待鸭子腿部肌肉开始收缩时，将鸭子捞起，大火将水再次烧开，倒入大量绍兴花雕酒，再次把全鸭放下，熄火，浸泡二十分钟左右，即可捞起。严格来说，白斩鸭，是一道凉菜，所以放凉之后，才好切件食用。

外婆用刀在煮熟放凉的鸭子腹部划开的时候，一股浓汁缓缓流出，香味扑鼻。一边看着的我已经蠢蠢欲动，难以自控，也不等摆盘上桌，伸手就从砧板上捻起一块鸭尾肉，大口啖之。

白斩的鸭子，比起常见的烧鸭要来得口感湿润松软些。缓慢的热水浸泡，使的鸭子皮下多余的脂肪统统都流入汤汁中，鸭子的皮肉，被巧妙地分离。皮，白而嫩，滑中带脆，清爽而不带一丝油腻。肉，厚而软，绵密中带着嚼劲，扎实却不觉得干硬。

那片鸭尾肉的味道，就好像外婆娑的掌心，轻轻握住我的小手，老茧摩擦在我的手背，带着粗糙的温柔，醇厚绵长。

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原创作品

2014年8月9日发表于微信公众号【并非关于吃的一切】

微信搜索：chilechilechile （谐音：吃了吃了吃了）