观纪录片巜寿司之神》之感

寿司之神的主角，叫小野二郎。这个人做了一辈子寿司，获得了米其林三星厨师的荣誉，在日本声名赫赫。他的小店店面不大，一共就只能接待十位顾客，一天只供应中午和晚上两餐，一天也就是30位客人。但它却是全世界最昂贵的餐馆，二郎的寿司餐，一位客人一餐只能吃到20个左右的寿司。没有酒水，也没有其它的小菜。只有一种现做现吃的寿司，但却是一个餐位卖到3万日元起。

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之所以“起”，就是因为寿司上的海鲜每日能够订到的种类不同，为了保证品质，什么好，买什么，给顾客做什么味道的寿司。二郎是怎样选购大米，怎样去蒸米，怎样去海鲜市场选各种海味，不同的海味选回来怎样去处理。看完之后，我想你一定会非常震撼。

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我们最近特别爱讲的一个词，叫做“工匠精神”。其实，看这部片子，你一定会知道是“工匠精神”。

总之，二郎寿司做得确实好，所以，2011年，在小野二郎获得米其林荣誉之后，几家制片公司联手推出了纪录片《寿司之神》。后来，美国总统奥巴马访问日本，安倍在二郎的寿司店请奥巴马吃了一餐。因此，小野二郎更是获得了世界级的声名。也因为这几件事情，在中国有了一定的知名度。

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2.小野二郎的第二种选择

无论你是不是看过这部电影，你如果有“商业”头脑的话，一定会听到，或者看到二郎寿司的本店，其实只是在地下室，并且只有巴掌大小的时候，会深感疑惑。紧接着，你也许会产生出一个疑问：为什么它不多开几家分店，把自己的经营规模搞得大一点，就像我们的全聚德和狗不理一样。

你可能第一个想到的就是，是不是因为它的寿司太贵，所以没有客人。答案显然不是。你看这部电影里面所讲的是：它的客人要提前一个月来订位。在现实中，我告诉你，提前一个月也不一定能够订得上。

接下来，我们要思考的问题是：既然客人这么多，如果你是这家店的所有者，你会怎么做？

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然而，如果你仔细推敲这件事，你会发现：如果按照上面的思路迈出第一步，这件事也就成了另外一个故事了。首先我们想一想，之所以二郎寿司的本店一位难求，就是因为它的经营模式，精心选料，精心制作，二郎把50年的平生历练都体现在一个又一个亲手握出来的寿司里面。而如果扩大店面，甚至开设很多分店、连锁店、加盟店，满足更多顾客的需要，就一定要教出很多徒弟，然后，再提炼出一整套有助于控制质量的标准化生产模式，实现产品均质化。

如果要走这条路线的话，二郎自己摸索出来的独门手艺，可能就很难被徒弟们学会。电影里，二郎的长子说了一句话，值得我们所有人琢磨。他说，我们使用的技术并非是不传之秘，我们只是每天不断重复地努力。但有些人生来便具有天赋，有些人有敏感的味觉和嗅觉。这就是所谓的“天赋”。在这一行里，只要够认真，手艺便会熟练。但若想扬名立万，便需要天赋，剩下就看你有多努力。

二郎的儿子在讲这番话的时候，正在烤紫菜。据说二郎寿司中的紫菜，都是脆的。一家店，可以保证做出脆的紫菜，高品质，好口感。但是，如果开十家店，是不是还可以找到这么多有“天赋”，有“匠心”的师傅呢？一百家呢？我想，一定不会。如果店多了，质量和只有一家，也就是二郎亲手制作的时候，不一样了。那么，客人还愿不愿意支付30000日元起的高价格呢？我猜不会了。我们不去猜价格会降到多少，总之，是会下降很多。也就是随着店面数量的增加，销售利润率一定会下降。

那么，在这种情况下，为了保证高回报率不变，你能够做的，就是想办法增加“周转率”，也就是在什么应收账款、应付账款、存货周转率上面大做文章。一旦经营的重心放在这个方面，你就会发现二郎寿司的核心能力开始出现“消融”。我不是说，这时候企业不能够活。我觉得就是顶着二郎寿司的这个招牌，它也能活，也能活得还不错。我觉得不一定会输给那个转着圈的寿司店。可是，那就是另外一个公司，另外一个故事了。

3.愿景与工匠精神

所以，你看这部电影，最后可能会有启发，一个企业，它究竟往哪个方向发展，这是非常关键性的、决定性的问题。

开小店，实际上在策略上更加重视销售利润率，因为独特的手艺，可以获得非常高的回报。所以，这个商业模式的背后其实是追求一种“竞争效率”；而开连锁店、开大店这样一种策略，所追求的其实是一种运营上的高效率。而后一种路径的企业发展，靠的就不仅仅是一门手艺，更是一种运营能力。

你搞一个小店，可以设十几个座位，只卖寿司。但是，当你开了连锁店，客人多了以后，你是不是要考虑有酒水，是不是还要有其它的品类？你去看回转寿司，还有各种炒饭和面，有好多选择。公司的文化也不一样。所以，我们很多企业，特别是餐饮服务行业，起家的时候就是凭借着一个手艺活，但是，后来渐渐地被商业化趋势裹挟着发展了之后，你会发现最值钱的那个东西，开始大众化了，也就不那么值钱了。

这一点，在中国特别明显。20年前，很多城市里都有一些老字号，房间很旧，没有几张桌子，但是，东西的味道真是好吃。换一个门脸，甚至装修了之后，菜的味道就不对了。你要吃那个味道，就必须要去那个地方，排半天队，才能吃上。现在，这其中的不少店都变成连锁店了。吃是容易了，商家的销量也大了，但是，味道完全不对了。

那么，究竟应该依照什么来思考是，是保持手艺活，还是追求商业性发展呢？我在看这部电影的时候，我读出来的答案是两个字：“愿景”。二郎在片子最开始的时候，在讲一个人要热爱自己的事业，要穷尽一生去练习你的技能，要全身心地投入，这样才可能成功。而对于二郎来说，他追求成功的动力就是为了让人家敬重。

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《寿司之神》这部电影，我看过好多遍。每次看到这里，我在想为了让人家敬重，不就是马斯洛所说的最高境界：自我实现吗？我们中国人，在今天，是更加尊敬小野二郎这个寿司师傅呢？还是更尊敬回转寿司的总经理呢？

答案当然是小野二郎更值得我们敬重。