烹饪之道，有味者使之出，无味者使之入。一切刀工火候调味配菜等等，大多围绕这两点来进行。“有味者”很多，鸡鸭鱼肉、笋菇菌藻，各有其鲜，大师傅施以巧技，把食材独特的味道给“吊”出来。而“无味者”，贱如粉丝豆腐，贵如海参鱼翅，则需要加入“有味”的食材来烘托其独特的口感。
海鲜，既然名字里面都带有一个“鲜”字，在中餐里面毫无疑问是属于需要“出”的“有味者”。但西餐的做法却不尽然，根据不同食材、不同地域、不同菜系、甚至不同厨师的喜好，各类海鲜在西餐当中有“出”有“入”，还有介于二者之间且“出”且“入”的。
1. 烤与蒸
要说吃海鲜而不失本味，还能最大限度地把独特味道召唤出来，中餐的做法首推蒸，而西餐则非烤莫属。
西餐当中，不接触明火的干式加热是一大类烹饪方法，包括了好几种中文可以译成“烤”的手段。放在烤箱里面烤，最常见的是roast和bake两种。之所以强调放在烤箱里面，是因为这两种烤所使用的热源都是来自四面八方，食材放在烤箱中部，任其均衡地被温度恒定的热辐射包裹起来。
二者的区别，众说纷纭。一些人认为roast用的温度比bake要高，一些人认为roast不包锡纸而bake则有可能包锡纸，似乎都有些道理。不过这两个词在菜单上通常都有固定搭配，不至于混淆，roast chicken（烤鸡）、roast duck（烤鸭）、roast turkey（烤火鸡）等都是roast，而baked potato（烤土豆）、baked goods（烘焙点心）等则用bake。
据我观察，roast和bake得到的成品是有区别的，roast一系的菜常常有焦黄红亮甚至酥脆的外皮，而bake出来的则没有。
海鲜里首当其冲的要说鱼类，而用来激发其本味的烤就以bake为多。这种做法的鱼十有八九是fillet。这个词国内的西餐厅写成“菲力”，多用在牛扒身上。其实菲力并不特指牛肉，而是指切好的一片无骨的肉。对鱼而言，自然是去掉刺的鱼排鱼柳。
一片fillet，简单放点调料，塞进烤箱，恒温烤熟。烤的时候有些厨师是把鱼完全用锡纸包裹起来烤的，这样的好处是水分不易流失，但味道出不出得来就有很大的不确定性。
影响这种烤鱼好不好吃的因素有很多，鱼的种类是很重要的一个。常见的baked fish（烤鱼）以white fish（白肉鱼）为主。Cod是鳕鱼，haddock也是一种鳕鱼，产于北大西洋。Mackerel是鲭鱼，肉头厚。Bass是鲈鱼，常见的是淡水鲈鱼，海边则常有sea bass（海鲈鱼）。Tilapia长得有点像鲫鱼，但体型要大很多，肉质虽不如国内的土鲫鱼那么细嫩也还称得上鲜美。
调味是影响烤鱼口味的另一重要因素。说实话，鱼虽然鲜，但是中餐里面即使是最讲究原汁原味的广东菜之清蒸鱼也还需要佐以上好的豉油和葱丝，不可能只洒一点盐就上桌。西餐baked fish常常会在这个环节无法适应我的中国口味。
有一次鱼上桌的时候锡纸还没有揭开，厨师可能是想让食客体验亲手撕破最后一层障碍的快感，但是当我撕开锡纸的时候迎来的不是喷薄而出的香气，而是烤出来的一汪水，蒸腾的热气下面躺着一块颜色惨白的鱼肉，而那汪水又稀释了本就很淡的调味。
从那以后我得出一个结论，如果不是知根知底的餐厅，第一次去，没有朋友推荐，强烈不建议点bake出来的鱼。如果菜单上的烤鱼不是bake而是grill，倒是不妨一试。
烤鱼（图 by
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Grill和broil也是常见的烤法。这两个烤，温度源不是像bake那样来自周围，而是从一个固定的方向来，broil的火源在食材的上方，grill的火源在下面，而且grill可以见明火。Grill在汉语中比较贴切的翻译其实可以用“炙”。看看这个象形字，“月”就是肉，肉在“火”上，就是grill。
Grill用在海鲜上，多是grilled calamari（烤鱿鱼）、grilled squid（烤墨鱼）、grilled octopus（烤八爪鱼）、grilled shrimp（烤虾）等，也有grilled fish（烤鱼）。
英语中还有一个烤叫做BBQ或者barbecue。就像roast和bake的区别一样，BBQ和grill的区别也是很微妙的。一般来讲grill的炉子一定是不盖盖子的，而BBQ是盖着盖子烤。某些特色海鲜餐厅，尤其是地中海一带的菜系，菜单上会出现BBQ海鲜。
蒸的方法在西餐中并不常见，但在海鲜菜式的料理中倒也不算稀罕。最有代表性的是lobster（龙虾）和crab leg（蟹腿）。蒸好以后本色上桌，不施粉黛，只配一碟融化了的butter（黄油），里面调入盐、胡椒、新鲜香草，蘸着吃。这是一个非常棒的搭配，黄油的滋润完美地屏蔽了腥味，并且使得鲜美更加突出。
这种做法是有道理的。中餐里面，处理鱼类常常要加入猪油。胶东半岛有名的鲅鱼饺子，馅料里面少不了肥猪肉，否则腥不可当。在这一点上，中西厨房的道理是相通的。
北美常见的龙虾和螃蟹品种都与国内有所不同。北美的龙虾一般是波士顿龙虾或称Maine lobster（缅因龙虾），产自东海岸美国北部到加拿大中南部之间的大西洋海域。由于水温较低，生长缓慢，波士顿龙虾比澳洲龙虾体型小一些，两到三磅一只的算是非常大了。
螃蟹在北美的西餐厅中最流行的是吃蟹腿，选用的自然是体型硕大的长腿巨蟹，以snow crab（雪蟹）和king crab（帝王蟹）最多。虽然帝王蟹比雪蟹大，单只可达20磅，但要以腿而论的话还是雪蟹要略胜一筹。
蒸也常用于贝类，比如steamed clams（蒸蛤蜊）、steamed mussels（蒸青口贝）。跟龙虾和蟹腿不同，贝类蒸好以后需要另加调味。Wine（葡萄酒）、garlic（蒜）、coriander（香菜）、olive oil（橄榄油）等，再配上新鲜番茄或番茄酱，是一个浓淡适中的调料。
Shrimp（虾）也有蒸的，蒸熟以后放凉，甚至是盛在一个铺满冰的盘子里上桌。这是做头盘的凉菜。蘸料是以番茄做底味的酸甜酱，可以加入辣椒。
小说《美食家》里面的苏州老饕对清炒虾仁进行改良，嫌市卖的茄汁虾仁调味太重，喧宾夺主，于是把新鲜番茄掏空做碗，清炒虾仁装入其中，这样既沾染番茄的鲜味又不至于太过。如此精致的吃法只适宜于河虾。西餐厅里常见的是海虾，用稍微重一点的番茄汁才压得住。
2. 生蚝
Oyster（蠔）是贝类中的特殊一类，就是中学语文课本上莫泊桑名篇《我的叔叔于勒》中落魄的水手于勒在船上售卖的牡蛎，又称生蚝，青岛大连等北方沿海一带称为海蛎子。
生蚝 （图 by
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在北美的西餐中，蠔最主要的吃法是生吃，一定是新鲜活的，撬开来直接吃。可以挤一点柠檬汁在上面去腥增香，但也仅此而已，一般不做过多调味，最多不过再加一点酸甜的辣酱。
“生猛海鲜”随着粤菜的风潮在近几十年中风靡中国各地，各类高档海鲜餐厅层出不穷，而生蚝、炭烤生蚝、蜜汁生蚝等做法几乎在各地各类餐厅中都已屡见不鲜。
在北美，普通餐厅、甚至海鲜餐厅都极少供应生蚝，却有一类专门的oyster bar（生蚝吧）主打此味。这种餐厅，菜单打开来很有些吓人，密密麻麻常常写着二三十种不同生蚝的名字，叫人难以下手点单。
由于蠔必须新鲜才能生吃，受季节和货源的影响，餐厅每天的进货都不同，因此许多生蚝吧只能把当天供应的生蚝品种用粉笔写在小黑板上，或是由服务员口头介绍，这就更增加了点单的难度。
怎么办呢？要想记住这些生蚝的名字几乎是不可能的任务，除非你真的深爱此道，投入大量时间和金钱去学习、品鉴。
从动物分类学的角度，我们称为生蚝的这些牡蛎其实分属好几个不同的属和种，其体态大小、肉质松紧、口味浓淡也各有千秋。
北美最常见的生蚝是东海岸即大西洋沿岸出产的品种，统称为Crassostrea virginica。这是其在生物学上的名称，简称为virginica，而作为食品更常见的名字则是Eastern oyster（东部牡蛎）、Atlantic oyster（大西洋牡蛎）或Wellfleet oyster（因其产地Wellfleet得名）。这种蚝肉质较厚，味道鲜美而浓郁，略带海水的咸味，算是物美价廉的品种。
与之对应的是西海岸即太平洋沿岸的出品，称为Magallana gigas，简称gigas，也叫Pacific oyster（太平洋牡蛎），主要产在美国西海岸北部的华盛顿州和加拿大的不列颠哥伦比亚省。相对而言，太平洋生蚝味道更甜美。
生蚝中较贵的品种Kumamoto是一种日本牡蛎，学名Crassostrea sikamea，也是太平洋的出产，味道也与gigas类似，只是体型较小。虽然原产地是日本，但目前北美餐桌上的Kumamoto大多产自华盛顿州。
还有一种欧洲牡蛎，也许就是于勒叔叔卖的那种，学名Ostrea edulis，又名European flat oyster（欧洲扁平牡蛎）。另外，Olympia oyster（奥林匹亚牡蛎），学名Ostrea lurida，是西海岸原产的。相对于其它品种像风化的岩石一样粗糙的表面，这两种蠔的外壳都比较平，肉质相对较紧实。
至于产地，东海岸最多的是Maine（缅因州），以及加拿大的PEI（爱德华王子岛省）和Nova Scotia（新斯科特省）。而西海岸最主要的产地在Washington（华盛顿州）。
由于牡蛎在夏末秋初产卵，北美本地的牡蛎常在夏季断货，而炎炎夏日就着生蚝喝一杯的需求又比较旺盛，就有了来自南半球New Zealand（新西兰）的货源。此外，欧洲的Ireland（爱尔兰）、Scotland（苏格兰）也是货源。
说了这么多，其实只是为了显示Oyster bar菜单之复杂。对于普通的食客和游客来说，完全不可能记得住。比较实用的方法是记住几个描述其口感和形态的关键词，然后向服务员询问，请他们推荐。不要担心被人笑话，因为没有几个人弄得明白。也不必担心挨宰，在北美大多数地方，生蚝虽不便宜但也不是什么昂贵食材。
首先，几乎所有卖生蚝的餐厅都会有sampler plate（品尝拼盘），各种各样都来一两个。如果人多，可以先点一个拼盘，一圈尝下来你会发现每种蠔味道会略有差别，但如果单独拿出一个来吃，不比较，基本上每种都很好吃。根据品尝的结果可以点自己中意的那一两种。
要是拿不准，就请服务员推荐，毕竟好的生蚝吧至少有十几种，就算拼盘也会太多尝不过来。
喜欢味道重一点的，可以说salty（咸），intense flavor（香味浓郁）。偏甜的是fruity（果味）、sweet（甜）。当然，这是生蚝，不是糖果，不管多fruity仍然是海鲜味道为主，果味只在虚无缥缈中可以意会难以言传。
至于口感，偏硬一点的是hard（硬）、robust（坚实）、chewy（有咬劲），柔软滑嫩的是soft（软）、smooth（滑）、creamy（奶油味，软糯）。
服务员通常都很有经验，你把这几个字说出来，他们就明白你想要什么。更高阶的服务员也许会夸夸其谈生蚝的产地、养殖方法这些影响口味的因素，反正我是听不懂，也尝不出来其中微妙的差异。如果你有耐心可以当成是消遣，听他们说说，点头称是。如果不想听，直接说"Can you just recommend some for me or bring me a mixed plate?"（可以请你推荐一些或者给我一个拼盘吗）
3. 入味
烤、蒸和生食都是保留原味的做法，也就是“使之出”。还有几种常见的烹调方法却是“使之入”，或者介于“出”“入”之间。
这一类当中一种比较靠谱的做法是pan-fried（煎），较多用于煎鱼。如果只是煎，也可以逼出鱼自身的鲜味，谈不上“入”，但pan-fried通常都是码味腌过再下锅，还常常配以葡萄酒，这就成了“入”了。
文火，腌渍过的鱼片静静地躺在平底锅里，在香味浓郁的酒分子形成的氤氲中被慢慢煎熟，热油在金属锅底的作用下让鱼的表面形成一层脆皮，有效地锁住水分，怎一个外焦里嫩了得。
有时候菜单上还有一个字叫seared或pan-seared，也是用平底锅煎的意思。严格来讲，pan-seared不是某一种菜式的烹调方法，只是一套复杂做法中的一个环节。比如在烤牛扒之前先用黄油在铸铁锅中sear一遍再上grill烤。当然有的时候pan-fried和seared这两个字会被混用，就是煎的意思。
另一种fried是deep fried（深炸），类似于中餐的油炸，下到大油锅里面炸。炸鱼是裹了batter（面糊）炸。为了起泡达到酥脆的效果并且增加香味，讲究的店家会用啤酒调制面糊，就是beer batter（啤酒面糊）。
油炸的鱼唯一的搭配是chips（薯条），这是英国国菜fish and chips（炸鱼薯条），在北美也很常见。炸鱼本身并不很入味，要蘸Tartar sauce（塔塔酱）吃。此酱为白色，用Mayonnaise（美乃滋，简称mayo）做底，加洋葱、油、醋、酸黄瓜丁和各种香料调成。
烤墨鱼须 （图 by
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类似的做法还有虾，菜单上会说明breaded（裹面包粉）、deep fried（深炸）。
鱿鱼也可以炸。Fried calamari（炸鱿鱼）或crispy calamari（酥炸鱿鱼）一般是做前菜，在意大利餐厅、希腊餐厅和各式海鲜餐厅都很常见。炸鱿鱼有的切成小块，有的切成鱿鱼圈，裹一层用面粉、玉米淀粉加调料配成的糊，再滚一层面包屑，温油炸上一两分钟就好了。
像其他海鲜一样，吃的时候配柠檬。常见的dipping sauce（蘸料）有几种，Tabasco是带很强酸味的辣椒酱，很稀，像辣椒水多过像辣椒酱。我怕酸，不喜欢这个蘸料。另外一种红色的是用番茄调的Marinara sauce，意大利餐厅一般用新鲜番茄加新鲜香料做，美式酒吧就用ketchup（番茄酱）。
炸鱼炸蟹的登峰造极之作是fish cake（鱼饼）crab cake（蟹饼）。说它是巅峰并不意味着味道无与伦比，而是说这种做法在“使之入”的道路上走得最远，已经完全把鱼、蟹消弭于无形了。把鱼肉蟹肉捣碎加入大量土豆泥、淀粉和各种调料做成饼状煎或油炸而成。
还有几种“使之入”的做法主要应用于红肉鱼类，最常见的就是Salmon（三文鱼）和Trout（鳟鱼）。
Salmon和Trout做主菜最常见的也是烤，不论bake还是grill都不错，都是属于前面讲的“使之出”的做法。但西餐里面还有一种做法叫stuffed，也就是卷心或者夹心，菜单上也经常出现stuffed salmon（卷心三文鱼）。
Stuffed salmon是烤箱里面烤出来的。馅料主要是芝士、新鲜香草等。烤之前先把调好的馅料用很大片的鱼肉包裹起来，做成卷状，再切成厚片，看上去视觉效果有点像瑞士蛋糕卷。
个人不太喜欢stuffed salmon，因为我比较欣赏三文鱼自身的那种肉质和其浑厚的口感，填入馅料以后改变了鱼本身的香味和质感。而且三文鱼本来就很肥厚丰腴，馅料中再加入大量的芝士，有点过了。不过这只是我个人的口味，不影响这道菜称为许多餐厅的招牌。
果汁烤三文鱼（图 by
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除了这样明目张胆的用芝士馅料“使之入”，三文鱼和鳟鱼还有一种独特的烤法，叫cider-glazed。Cider是一种用苹果汁酿的甜味很重酒精度不高的气泡饮料，可以含酒精也可以不含。Glaze这种烹调方法说白了就是“糖蘸”，中餐里面做烤鸭的时候往上刷糖，或是蒸蜜汁火方的时候用蜂蜜把火腿裹一下，都可以说成glaze。
Cider-glazed salmon就是在烤三文鱼的时候往鱼身上淋cider酒，这样烤出来的鱼表面上会有一层类似焦糖那样的薄薄的硬壳，肉里面有一种果香。制作这个菜会用到一种特制的炊具——cedar plank（杉木板）或maple plank（枫木板）。
先把apple cider加蜂蜜或糖浆熬成浓稠的汁，加入适量的调料，一片去骨的鱼肉放在里面浸泡腌渍，再放到这块跟鱼差不多大的木板上，慢火烤。
这个菜非常非常好吃，强烈推荐，不过因为费工一般餐厅的菜单上不常见到，如果有，绝对值得一试。
前菜里面比较多见的就是smoked salmon（烟三文鱼）了。烟熏过，半干。吃法很多，最简单的就是用橄榄油略拌一下，加些香草，把奶油芝士（cream cheese）裹在里面吃。
法国餐厅、意大利餐厅和各式新派餐厅里面都很喜欢用烟三文鱼配不同的原料做成各种前菜或是加在沙拉上面。意面也常有加入烟三文鱼的，一般配alfredo sauce（白汁）而不是tomato sauce（番茄酱）。批萨上面用烟三文鱼做馅料的我只见过一次，超好吃。
海鲜做汤可以说是介于“出”和“入”之间。西餐的汤大多加入淀粉，比较浓厚。用蛤蜊、青口、虾、蟹等海鲜熬汤，汤汁中融入海鲜独特的浓香，自然属于“使之出”。但是，各种调料的加入，去腥的去腥，提味的提味，增鲜的增鲜，又不能不说是“使之入”。
海鲜汤最常见的是chowder，据说是水手在船上发明的，手头有什么原料全都扔进锅里一起煮，就是杂烩汤。根据主料的不同有clam chowder（蛤蜊杂烩汤）、crab chowder（蟹肉杂烩汤）、lobster chowder（龙虾杂烩汤）等，或者径直叫做seafood chowder（海鲜杂烩汤）。
格调更高一点的就是法式海鲜汤bisque了，比如lobster bisque。Chowder和bisque都有很浓厚的奶油味，主要区别在于chowder讲究汤中可见chunks（大块的食材），而做bisque需要加入上好的葡萄酒，将食材在其中碾碎，法语称为purée。也就是说bisque是精细版的chowder，两样都好吃。
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