读书笔记之《香料传奇：一部由诱惑衍生的历史》

作者: 556eb48e6baa | 来源:发表于2018-02-22 10:54 被阅读24次

基本描述

作者: 杰克·特纳

出版社: 生活·读书·新知三联书店

译者: 周子平译

全书框架和引用

导言：香料的概念

第一部分：香料竞逐

第二部分：味觉（古人的饮食口味，中世纪欧洲）

第三部分：肉体（生命之香料，爱之香料）

第四部分：精神（神之食物，清单总相宜）

尾声：香料时代的结束

导言：香料的概念

香料定义：

从热带植物中提取的各种有强烈味道或香味的植物性物质，由于其所有的香气和防腐性质，通常被用作调料或其他用途。

总括的说，香料并不是一种香草，香草是叶片，而香料是从植物的其他部分获取的：树皮，根，花蕾，树胶与树脂，种子，果实或柱头。香草多生长在温带地区，香料则生长在热带地区。

植物特性：

食物的意义：

当这些典型的东方货物运抵西方的时候，他们已经具有了一段有意义的历史，

象征：

1. Spice带有独特，无可替代的含义，和special是同义语反复，同根词。

2. Spice是爱，《雅歌》（the song of songs）中对情人的联想是：长着精美水果的石榴园，散沫花，颉草和藏红花，苍蒲和肉桂，树木繁多——乳香，没药，芦荟，香料荟萃......不管有意还是无意，卡特兰把香料和爱情联系在一起时，她沿袭了一种可以追溯到古代巴勒斯坦人的文学传统。

3. Spice的矛盾性， 在年代不是很久远的一个时期，曼恩海岸一些较为守旧的居民还常常听到人们讥讽他们”虔诚得不回去吃黑胡椒“。这提醒人们，或许是无意识的，曾有一个时期胡椒是一种禁忌食物。因为当批评者在解释为什么香料遭人厌弃的时候所举的理由正式那些崇尚者所爱之慕之的原因：有助于提味，展示与人，保健和增强性功能这些益处，在他们说来成了较矮，奢侈，贪食和沉迷情色等不赦的恶习。

4. Spice是色情，只要你用遥控器在美国电视节目的低端搜索的时间够长，用不了多久你便会在脱口秀和疯狂的赛车节目之间找到一个叫做”香料“（Spice）的色情节目频道，开始可能以为是个烹饪节目，可是看到那些充了气的巨乳的谣言女郎在上下起伏的油光闪亮的躯干下销魂荡魄的广告是，你就明白了。它暗示了一种奇异而禁忌的愉悦，同时预示一种强烈的味道——市郊淫荡的场景和游泳池边气喘吁吁的邂逅。少量的一点，会引发适度的兴奋，过量则会使感觉麻木。香料在古代就有着青春药的名声，而这个词的色情方面的弦外之音不过是一种比喻的残留物。

5. Spice是诗意，除了浪漫故事外，更有富于浪漫情趣的作者，在他们看来，香料是与想象中神秘而华贵的东方形象密切相连的，这个词充满了诗意。在《仲夏夜之梦》中，泰坦尼亚告诉奥伯龙她与一个低能者的母亲在“印度弥漫香料味的氛围”中的谈话。

6. 香料的本质是欲望，所有那些战争，渡海，英勇，野蛮和徒劳都难以捉摸的起源于对于香料的情感，感觉，印象和态度。最早到亚洲去的英国人是去找香料的，香料是探索大仙的催化剂，扩大一些，用通俗历史学家有些滥用的词语来说，它们重塑了世界。葡萄牙，英国，荷兰在亚洲的领地稍微夸张一点说就是由寻找桂皮，丁香，胡椒，肉豆蔻仁和肉豆蔻皮等始而形成的。

第一部分：香料竞逐

省略

第二部分：味觉（古人的饮食口味，中世纪欧洲）

1. 罗马人并不是最早吃胡椒的欧洲人，但他们是最早习惯性的食用胡椒的人。地中海民族使用本地产的调料的历史至少可以追溯到公元前3000年晚期的古叙利亚马里（Mali）文明时期，当时的一些刻写泥板上记载着在啤酒中添加孜然芹和胡绥调味的事实。

2. 另一个片段是有一个以胡椒，沙拉叶，莎草做开尾品的配方。哲学家泰丽奥弗拉斯土（Theophrastus,公元前372-公元前287年）对胡椒有所了解，但它所记载的香料仍然是药剂师而不是厨师的考虑对象。

3. 埃尔西乌斯《烹调书》（公元1世纪），陈年的香料蜜酒，远行的人请你带上：把研好的胡椒与上好的蜂蜜封在一只小罐中用以制香料酒，饮酒的时候在酒中加入少许蜜蜂，如先在香料混合物中加少量酒，蜂蜜就更易流出。

4. 在仲冬盛大的农神节分送胡椒是一种习俗，这与圣诞节发放礼物不无相似之处，人们借此巴结他人，感谢施债和显示慷慨。（农神节与圣诞节的相似之处还在于4实际时的教会曾选择在这一天作为自己的圣诞节来庆祝，这是一种精明的削弱反对派的方法）

5. 胡椒的比喻，香料出售时被用报纸包装，折成雏形，这等于说一个人的书卖不出去被处理掉。

6. 亚里士多德在其失传的《论醉酒》一书中认为，加桂皮的香料酒不易醉人。

7. 人们食用香料不仅是因为味道好，同时也因为他们使人看起来有品位。布里亚萨兰卡曾说：“告诉我你吃的什么，我就知道你是什么”

8. 历史学家李维（公元前59-公元17年）甚至认为，罗马的衰落就是从厨师的职位提升开始的：“就在那之后，以前和奴隶同属于最低地位的厨师的名声开始提高，以前是一种劳役的活儿，现在成了一门艺术”

9. 一边是印度人的捞取，一边是罗马金银币的悲惨流失。

10. 胡椒的神话：胡椒树长在印度和高加索山侧，生长中的胡椒树叶似杜松子叶。胡椒林有毒蛇防护，胡椒成熟之后，当地的居民便点火焚烧，林火吓走了毒蛇，烧黑了胡椒，因为胡椒原本是白色的，虽然他们有集中不同的果实。成熟晚的一种叫做长胡椒，没有被火烧到的胡椒便未白胡椒，胡椒粗糙和多皱的外皮其颜色和名称都来自火的灼烤。——（塞维利亚的）圣伊西多尔（560——636年）《语源学》

11. 到了卡拉卡拉皇帝统治时期（211——217年），人们在印度所能见到的罗马货币已经开始减少。罗马货币逐渐消失与香料价格的攀升是由帝国东部疆界的被侵蚀引起的。自动乱的3世纪开始，东部边界灾祸频频，使得东方贸易岌岌可危，终致无法继续。红海岸地区被一个叫做Blemmmyes的敌对的非洲部落所控制，罗马与印度的直接航路被阻断，香料贸易落入了非洲中间人手里，这种情况一直持续到达伽马绕道非洲去印度之后。

12. 占领被肢解的西罗马帝国的哥特人特别喜爱罗马的胡椒。

13. 伊斯兰的崛起使得拜占庭人的远航满意渐趋结束，在随后的几百年间，穆罕默德的军队从阿拉伯半岛向外大举扩张，在短短的几十年中便夺取了所有的古代交通线路和北非的市场黎凡特。伊斯兰在海上和商业方面的扩张同样迅猛。在不到一百年的时间，他们控制了从印度的马拉巴尔海岸起至摩洛哥的陆路和海路香料路线。使用骆驼和帆船，上海人和海员们的扩张甚至到了中国和摩鹿加群岛。在公园8世纪的时候，阿拉伯商人在中国的广东已经有了他们自己的商业飞地，早在公元414年，据中国朝拜的法师（Fa-hsien）称在斯里兰卡见到了说阿拉伯语的商人。哪里有香料，哪里就有穆斯林，除了少数犹太人外，向欧洲输送香料已经成了伊斯兰人的事情。

14. 中世纪的欧洲：一旦霜冻到来，大部分的生出就要被屠宰。按照传统，屠宰的梯子一般定在圣马丁节，也就是11月11日，因为这个原因在盎格鲁——撒克逊荣誉严重11月被称为“血月”（有钱人可以用香料来防腐）

15. 中世纪的欧洲：15世纪公爵汉弗莱的典仪官John Russell在其所著《营养学》（Boke of Nurture）一书中指出，“沙司的功能是开胃”，也就是说，比起单纯的抑制不好的味道来说，这是未了达到一种更高雅的目的。

16. 中世纪的欧洲：中世界的人和葡萄酒和啤酒汪汪伴以香料，像许多其他习俗一样，这也是从罗马人哪里流传下来的。意大利人拉韦纳的主教（406—450年）St Peter Chrysologos在一次不布道中提到一种以芬芳的香料涂抹在皮质的盛酒器上“以保持酒的醇香”的习俗。4世纪中期作家Palladius津津有味的谈到在酒中掺以桂皮，生姜和胡椒的做法，那是克里特人保留的一种配方，据传是得自特尔斐的神谕。罗马政治家和修士Cassiodorus（490-583年）喝酒时佐以蜂蜜和胡椒。

17. 中世纪的欧洲：在整个中世纪时期香料酒的制作方法大体上是差不多的，基本技术是把几种香料混合在一起研磨，然后加到红酒或者白酒中，加上糖或蜂蜜使其变甜，最后用一个叫膀胱或者布做的口袋过滤。这个袋子叫希波克拉底之筛，因此这种酒也叫“希波克拉斯”（Hippocras）酒。一本16世纪末期出的家政书中有这样的指导：

在这个基础模式上可以做出数不尽的花样，hippocras酒也可以用丁香和肉豆蔻做香料，另一个变体用肉豆蔻皮和小豆蔻。Clarry酒与Hippocras酒大致相同，主要区别是以蜂蜜取代糖。

18.中世纪的欧洲：香料酒可以增加风味，还能防腐。16世纪由于瓶装技术和软木塞的出现，在酒中掺香料的需要一下变得没那么迫切了。但是clarry和hippocras始终没有完全消失，最终演变成味美思酒，格拉格酒和今天喝的温热酒。Stingo是一种加了胡椒的啤酒，在18世纪的伦敦很流行。19世纪的俄罗斯作家提到过一种叫Sbiten的酒，那是一种加小豆蔻和肉豆蔻的蜂蜜酒。

19. 中世纪的欧洲：

Falstaff在提到哈尔王子时，说他通过喝大量西班牙sack酒而使他“从父亲哪里自然继承的冷血”变热，脾气也变得“热烈而悍勇”。由此，这位老武士说：如果我有1000个儿子，我要教给他们的第一个人性的原则就是要抛弃淡而无力的饮料，努力使自己变成sack酒徒。

第三部分：肉体（生命之香料，爱之香料）

2. 人们叫得出名字的第一个胡椒的消费者不适用香料来做佐餐的调料，那是一个早已失去肉体享乐的人，事实上那是一具尸体，是拉美西斯二世的皮和头骨，在他公园前1224年7月12日去世的时候，有几粒胡椒子被嵌入了他大而长的鼻梁中。

3. 公元565拜占庭的诗人Corrippus记载了查士丁尼皇帝以香油，没药和蜂蜜涂尸的事情。

4. 莎士比亚在他根据一本古代后期的小说改编的喜剧《伯里克利》（Pericle）中描述了泰莎的葬礼：裹着华典的服饰，涂抹了香油，还有整袋的保护尸体的香料！

5. 按照埃及的信念，死亡并不是人的结束，而是一个转渡过程。在他们看来，那些把法老的不死的生命本体（Ka）准备一个返回的居所。埃及人一方面认为生命的本体是不死的，另一方面又认为现世的人死后仍需要一个形体，以防在来世生活中四处游荡：一个永世的灵魂存续的死亡比肉体的死亡要可怕的多。由此便衍生出埃及人对保存尸体的极端重视，以及为死者建设房屋和城市所投入的大量精力。制作木乃伊的理由以及对使用仿佛胡椒的最好的解释就是，他们是法老的永世生存的保证。一句圣法，使尸体避免腐朽的气息，就使得死者避免死亡的印记。很有可能，就是为了这个超越一切的形而上的重要目的，埃及人才不远万里不辞劳苦去印度寻找香料。

6. 在公元2世纪之末，死啊u的一个皇帝丧葬习俗是“用世上各种香料和熏香火化”。盛这位皇帝尸体的棺木被置于一个立在“火星田野”中的木塔中，看起来像一座灯塔，“整个结构很容易点着和燃烧，因为里面堆满了干柴和馥郁的香料”。整个仪式是有意识的模仿凤凰在撒有香料的地狱中重生，据神话中说，那只神奇的太阳鸟死后在用桂皮点燃的葬火中重生。把这种香料涂抹于尸体上或与尸体一起焚烧起着一种赎命的作用，就像深化中凤凰之死和再生一样。Sidonius（430—490年）在一首诗中写道，凤凰被狄俄尼索斯捉住，并从印度带回了希腊，因为他担心焚火种没有桂皮它不会重生。在另外的诗中，这位诗人还称香料使人“复活”,"肉桂使濒临死亡的人起死回生"。在这种意义上，肉桂的香味代表生命战胜死亡，即使不是世纪带来也是象征永生。死亡带有一种腐气。而永恒就像不死之身和凤凰一样，有神明的香料之气。

7. 那只大鸟在有桂皮香火的焚烧中重生的故事与基督徒的信仰有一种显然的亲和关系，正由于这个原因，凤凰成了古代后期诗歌和艺术中常见的主题。

8. 查理一世的葬礼体现了以他为首的那个阶层的两大愿望：虔诚——手持《圣经》入葬，奢华——金子与香料未代表。也就是说，虽然人死后的一体的神学意义已经不那么被人看重，但是现实社会地位的需要还是和以前一样迫切，而香料也仍然保持着他们在这方面的作用。

9. 在罗马时代，香料一词所具有的双重含义和目的使他成为可一种“怨恨幽默”（gallows humor）的材料。在为自己的素食主义辩护时，历史学家普鲁塔克把美食家们吃用香料和酒醋调伴的鱼肉比作是吃经过防腐处理的尸体。马提雅儿认为桂皮和肉桂散发着“葬礼”的味道。

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