#开始记日记#828 小面，艳遇，大董成功的秘密

作者: 董克平日记 | 来源:发表于2019-05-10 00:02 被阅读316次

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5月9日星期四重庆—北京

流浪了六天之后，今天要回家了。8点钟起床，收拾好行李坐在房间里等着邢亮来接我。今天不在酒店吃早餐，小帅建议我们去吃板凳面。来重庆很多次了，基本上每次都要吃一碗板凳面，原因无他，好吃，喜欢。辣油香，面也香，就连垫底的圆白菜也好吃。按照顺风123总厨邢亮的说法，就是因为人家红油调的香。重庆小面千百家，每家都是自己调红油，辣椒不同，香料比例不同，油不同，以及原料之间组合比例的不同，成就了重庆小面的美妙滋味，板凳面是我最喜欢的几家之一。

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有人说也可以叫做花坛面。以前是面条放在高板凳上人坐在小板凳上，现在高板凳没有了，只好放在花坛上。

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陈晓卿老师曾经对重庆小面说过一段特别著名的话：“重庆小面有两种，一种是重庆小面，一种是开在外地的重庆小面。”陈老师这句话有一些调侃的意思，但也确实点明了重庆小面的当地属性，离开重庆这一方水土，很难吃到重庆味道的重庆小面。地方风味有它的本根性在地性，离开了那一方水土，滋味一定会有变化的。

总听到有人说北京的川菜味道不正宗，总是吃不到在四川重庆吃到的那个味道。这与人们抱怨外地的重庆小面没有重庆当地的好吃是一样的原因。拿北京来说，有人做过一个实验，花椒辣椒从四川重庆运到北京，四川年平均总降水量为918毫米左右，年平均气温为16.2℃，年平均相对湿度约为70～80％。北京呢，年平均湿度是55%，还达不到四川的平均值，年平均温度在11-13°C左右，2018年降水量是575毫米，也比四川少了许多。二者相比，北京属于干燥地区，空气中含水量少，四川的辣椒花椒运到北京，水分就会大量流失，平均要流失20-30%，水分流失，味道自然会有变化。在北京用同样量的原料做出的菜肴，味道肯定与四川当地不一样。

小面也是这样的道理，在重庆小面是深入到重庆人骨髓里的东西，不仅原料质量好，在调制过程中还有重庆人对辣椒、花椒、菜油和各种香料的那种感应，这种感应已经融汇在重庆人血液中，成为他们味道基因的组成部分，非是在那个地方生活生长的人能够体会完整的，所以才会有重庆小面和外地的重庆小面之分。

正点落地北京，回家收拾好行李换了衣服就去了泰富酒店，参加“北京泰富酒店2019艳遇—春哥夏语泰董你春夏臻享美食鉴赏”活动。这是泰富酒店联合大董做的一个美食品鉴会，也是第一次和大董联手做品鉴会。

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品鉴会气氛热烈，觥筹交错间见识了美食，也学到了不少东西。屈浩老师在发言中说：大董烧海参成功原因就在于大董在工作学习中能够“最大的努力学进去，最大的勇气打出来”，学进去说的是拜名师，认真学习体会师父的技艺，学深学透学到精髓；但是更为重要的是最大的勇气打出来，尊重传统又要突破传统，这需要扎实的基本功，更需要创新的勇气和眼界。正是因为大董学的进去又打得出来，才有了今天大董企业的辉煌，才有了“大董意境菜”的诞生。言简意赅，醍醐灌顶，屈浩老师高人呀！