霉干菜

想象中，霉干菜的食用区域分布在太湖流域的浙北苏南一带。也可以稍稍往西，捎带上新安江流域的皖南地区。

也不纯粹出于想象，因为这一结论还来自于我的一些短途旅行的记忆。

这一地域的景区依丘山傍大水，分布在城市边缘，且景点很小，有些很精致，有些又多近天然，有些景区即为村落镇埠。景区附近或景区内的村民向游客兜售最多的土特产大抵有芡实、薏仁米、笋干和霉干菜。到了用餐的时候，随便找个小店坐下，餐桌上多会端上一盘霉干菜烧扣肉。所谓扣肉就是一种切得很薄的长条大块五花肥肉。像所有村民自制的易于贮存长期食用的腌菜一样，霉干菜有着独特的味道。

我们很难描述味道，独特的味道更难描述。我们描述某种味道时，通常都是借助于另一种我们更为熟悉的味道。比方说，西南地区的烟熏肉。我们怎么向没吃过那种肉的人描述呢？我们会借助烟火味。相信世间对烟火味一无所知的人不会多。再比方说榴莲，我们会不假思索地说，它的味道有点像粪便。世间不该有没闻过粪便气味的人。但霉干菜的味道或是个例外。你根本不能准确找到一个人们更为熟悉的近似味道去描述它，事实上你根本找不到一个近似的味道。如果你望文生义，循着霉字去找寻，只能是无功而返。不过有些奇怪的是，这种味道又好像无处不在。行走中，稍歇时，食宿处，似乎都能嗅到它的气味。它当是有着一种充满惰性生命的昏暗气体。

霉干菜也被叫着梅干菜，我猜大概是嫌“霉”字不够雅致，特别是用作菜名容易产生不洁联想，不够“环保，健康和卫生”，于是被改作梅干菜。近似霉雨被叫着梅雨。只不过理由不如霉雨改作梅雨那么充分。

我从没喜欢吃霉干菜。我的家乡虽也在苏南，但地理位置偏西与皖中接壤。那里只有腌菜，是用大白菜、雪里蕻、萝卜进行腌制的过冬咸菜。无论口味、颜色都无相同处。但我也不拒绝吃霉干菜。事实上，除了霉干菜里的大肥肉绝对禁食，在没有其他菜肴佐餐时，霉干菜我还是会吃一些，但要有足够的油水。

或许是过往经验中那些旅游餐桌上的霉干菜烧肉只是徒有其名。有天我在单位食堂吃到一顿平生最好吃的霉干菜烧肉。霉干菜的味道好，里面的肉也不是大肥肉，而是有肥有瘦的前腿肉。我猜梅干菜所以好吃是因为油水足。当时我一边咀嚼一边琢磨如何描述霉干菜的独特味道。我说了，我根本无法描述它。我的神经只是跟着它在口中颠簸游走。于是我的眼睛半睁半闭。我很快跟随它走到了太湖水域的某个古镇，那里的人们一律临水而居，房屋一律白墙黑瓦，一间接一间，沿河两岸建成，像永远也走不完的集装箱列车。

我走进一家人家，空间低矮逼仄，光线昏暗，我得站一会才能适应。慢慢地我看到有两扇不大的窗户临流而开，隐约能听到河水流动和舟过揺撸的声音。然后我闻到一种气味，一种非常熟悉的气味。自然，它就是霉干菜的气味。此刻，我感觉到霉干菜的气味充满这家屋子的边边角角。这家屋子里的所有陈设，竹木器、陶瓷器、铁器、纸制品，可食的、可用的、可穿戴的，还有屋子里的人以及与人身有关的所有东西，甚至包括人的语言，情感，心思，笑意和愁容，他们共同构成了霉干菜的气味。

我只在屋子里见到一个穿白色汗衫的老头和他穿黑底描金丝绸衣裤的老伴。他们动作迟缓，在擦拭瓷器、漆器、木器、陶器。他们在准备午餐，轻声交谈着什么。我被浓郁的霉干菜气味包围，有点难以呼吸。于是我走出来，走到铺装着鹅卵石和大青石的狭长街巷。我注视着每个屋门，我看到出出进进的男女都变成了年轻人，男人穿青衫，女人穿蓝底印花布褂。他们步履之间 ，衣袂飘举，煽动着霉干菜的气味在廛闬里巷间游走、隐现，并搭乘如丝绸般长河里的篷舟木艖走村串户于异乡别域。我惊异于霉干菜给我的奇特感觉。它像一面魔镜，我从中看到了江南古村落生活的陈旧场景。我意识到最能代表江南古镇风俗的就是霉干菜的味道。这可能不全因它的气味，霉干菜的霉字可能也在暗中使劲。因为霉字总让我联想到江南的雨季，朦胧潮湿，乱红密柳，墙益白而瓦更黑；长街瘦巷，帘幕重重，莺软语而燕双飞。至于梅雨的间隙放晴，则狭小的天井和临河的晾衣绳上总是挂满了各色布匹，其中最令人惊艳的就是蓝布浇花被面。

当我从周庄、乌镇、南浔、西塘这类古镇神游一番，我开始试着用古旧、褪色、生锈、霉斑、腐朽、潮湿、昏暗、寂静、石桥、水榭、兰桨这些词汇去描述霉干菜的味道，如果你觉得这太过复杂，不好把握，那我就直接用江南古镇这个词汇去描述。如果你又觉得江南古镇这四个字太过抽象笼统，那我只好建议你随便选一个古镇，走进去，来一次旅游，最好住上一夜。

显然，霉干菜是一种充满回忆和怀旧意味的食材。和其它被强行附加了历史、文化、风俗、乡情等价值的类似食材不同的是，它不诠释艰苦、贫乏和“妈妈的味道”。它诠释的东西更接近于太湖流域那兼容了渔、樵、耕、读等生活劳作形态，包括但不限于纺织、渔猎、酒肆、茶馆、恋爱、青楼、赌坊、私塾、当铺、书屋、商号、肉案、澡堂在内的生活习俗和风尚文化（把爱情和青楼放在一起似乎有点触目，但现实就是这样，它们一直相安无事地共存于人类文明生活中），准确说，是它让你联想起这些。在我的脑子里，它有点混浊，是潮湿、沉闷而粘稠的。

想象一下吧，一本打开的书，经过漫长的霉雨季后会是怎样？