暑假美食一：凉皮

凉皮在我心中，是个神奇的存在，地位与煎饼果子一样崇高。操着方言的大叔大婶，麻利地切拌，然后收钱，自信且骄傲。对那张薄而筋道的面皮，满怀好奇甚至有些敬畏。

凉皮（绿黄白）三色锦

在阅读了大量的种田文之后，突然发现，不少主人公在古代掘的第一桶金竟是卖凉皮。由此解开了困扰图厨两大问题，一是工具不再神秘，能在古代做，说明工具易得，小手工作坊就行。二是大量售卖，说明简单好操作，不需本硕一类学历。

感谢互联网，让我省去了尝试探索的辛劳，按图索骥，一次成功。成功得太容易，竟有点儿英雄无用武之地的悲凉，主要来自与之前的认知反差太大，感觉没滋没味的。

机会总是给有准备的人，越努力越幸运。嘿嘿，食堂面食大姐的制作失误（放心，凉拌物不会给学生提供），只是想和老师们一起做些生活培训。

结果面皮没筋，无法揭下。蓦的，我像打了鸡血一般，找到了探究的乐趣，早晨6点半，和师傅们切磋争论，面对质疑与各种不服，一次成功的演绎让他们伸出了大拇指。看来，在手艺人面前，只有绝对的实力，才可让他们心服口服。

第一阶段：和面加盐（要硬），醒面（3、4小时最好）。做为资深面食工，食堂大姐这阶段做得非常Ok。

暑假美食一：凉皮

第二阶段：洗面。没啥技巧，如同洗衣般搓、挤，让淀粉融入水中，留在手中是再没有白浆析出的絮状物也就是面筋（发酵、蒸好、凉透就是凉皮伴侣）。有朋友想起儿时洗面筋粘知了的往事，非常热情地用纱布包好，用力清洗只留下极少粘粘的面筋。对此我极不赞成，洗到那么极致，水里融入的可就不止是小麦淀粉了，也许会成面粉浆糊哈。其实正常洗，即使淀粉没完全析出又有什么关系，要知道，你做的是凉皮。

暑假美食一：凉皮

第三阶段：淀粉汤过滤，静止沉淀。此过程最好入冰箱冷藏一宿。若在古代，当然是井或窖子这种天然冷藏箱了。也可直接用澄粉和水，效果也可，但乐趣略欠。

暑假美食一：凉皮

第四阶段：制作前准备，一是熟油（玉米油）二是大盆冷水（隔水降温用）三是倒掉沉淀好淀粉上面多余的水，留下一点儿即可（其余先放旁边容器），不够再添加（若想做着色凉皮，水还要少，因为还要添加菜汁）。

此环节水留多易出现失败产品，水留少易发硬干裂。适量二字，真没法言传，只好意会吧。

第五阶段：锅蒸或隔水煮。具体一先准备两个传热快的白铁或不锈钢平底小锣，有趣的名字叫凉皮锣锣（必须比蒸锅小），匹萨盘也可，刷少量油防粘。二将淀粉水搅匀，倒入凉皮锣锣中（薄薄一层），入开水锅中蒸。三是观察待起泡（技巧在此）就可取出隔水过凉。四是轻轻取下，放篦子上，上表面刷油，如此可依次叠加。

暑假美食一：凉皮

第六阶段：调味儿、拌制。此环节不做详解，爱吃啥味儿拌啥味儿，个人自由。若愿求个正宗，可以提前泡煮凉皮调料水、蒜汁等。

暑假美食一：凉皮

真觉得没啥必要，因为陈晓卿在《至味人间》曾说，离了原产地，江湖菜都无法谈到正宗。我深以为然，正宗可以追求，但若变成心魔，就没啥意思了。

暑假美食一：凉皮

在我这，图厨就是这个味道！