以前我们家王懂懂总是不肯吃包子，去包子铺总是只要馒头·，他说包子不好吃。老面馒头夹上橄榄菜，一个还是可以干掉一个。自从我会做包子后，他就只想要我做包子，可我时常犯懒，只肯做点馒头打发他，甚至从菜市场买馒头回来充数。只有一次，我用馒头给他烤了个豪华版的芝士馒头汉堡，他才偶尔对馒头有点期盼。
上次做了包子，预备六天的量，三天就没了。他早上吃两个，下午放学回家又要吃两个，还要拉上他表哥一起来。这次又备了料做包子，可拖延癌发作，拖到昨天才动手。准备了两种馅的，白菜猪肉和香菇冬笋肉馅，可我昨天只来得及做白菜猪肉馅的。
做包子，当然是先和面。说到这，很多人就想问配方，其实不需要什么固定的配方，掌握几项基本的配比就可以了。做包子馒头一般用中粉（中筋面粉），水的用量一般是面粉的50%左右，可以根据自己所用的面粉的实际吸水性略做增减。酵母的用量一般是面粉用量的0.6%~1%，根据温度和时间来调整，夏天我会少放点酵母。老面咱们先不谈，那是老手的事，像我这种半年难得做一次的懒人，也不适合养老面。这三样是最基本的。此外还需要放点糖，糖是用来喂养酵母菌的，面粉用量的3%~5%吧，我放的少，是吃不出糖的甜味的。也需要放一点点盐，盐能增加面团的延展性。再放一小块猪油，这样蒸出来会更喧腾。我用面包机揉面，放好水，加入糖、盐、猪油，再倒入面粉，最后在面粉上放酵母，手揉的话也可以这个顺序。面包机揉15~20分钟都可以，手揉就只要揉到“三光"即可，即面（团）光、手光、盆光。
然后盖上湿布或保鲜膜发酵，冬天气温低，要是不急的话，慢一点也是可以发的，低温慢发的面团口感会更好，更有嚼劲，麦香味也会更浓。要是想要快一点，可以把盆坐在温水里，水温与人的体温差不多比较合适。我用保温性能比较好的铸铁锅装水，放进面盆盖上盖子就成，水凉了面团也发的差不多了。有人用电饭煲解决这个问题，人民的智慧是无穷的。判断面团发酵程度的方法很简单，用手指沾上干面粉在面团中间戳个洞，如上图，手指拨出后，小洞保持原样，就是发的刚刚好，如果很快回缩就表示还没发够，继续发一会，如果小洞的周边塌陷了，那就是发过了，发过了就会酸，不要蒸了，留做老面吧。
还有一个判断依据，就是发好的面团会有上图这种细密、均匀的蜂窝般的气孔，这都是酵母菌的功劳。把面团拉开拍会更清晰，可我一个人单手操作不了，只好拍这点残留在桶里的。
一边发面，一边就准备馅儿了。大白菜不要叶，切成颗粒状，放盐腌着，然后就会发现有了好多”汤“，滤掉再略挤干一点也可。如果是韭菜，切了之后马上放点植物油然后才能放盐。这样可以快速封住切口，以免放了盐水分析出过多就蔫了。芹菜、荠菜一般用水焯过后挤干水分再用。
不管做包子还是做饺子，最辛苦但也最爽的事就是剁肉了。心里的所有郁闷、不快，统统放在砧板上，让它们幻化成那些肉。尽情挥舞你手中的菜刀，剁吧剁吧剁吧，剁它个酣畅淋漓扬眉吐气六亲不认。
姜末、葱花、滤好水份的白菜丁、剁好的肉，都放进一个大点的盆里，打一个鸡蛋。量多或者想要豪华一点可以打两个蛋，我这是包了两斤面粉还剩了一点馅。
放适量盐，少许料酒，醋就看各人口味吧，我放了。来点胡椒粉，我没放，因为家里没有了。然后就是顺时针搅拌，也可以逆时针，不过从头到尾都要保持朝一个方向搅拌，这样会让肉馅上劲，不会放着放着出汤了。把鸡蛋拌匀后，可以少量多次的往肉馅里加点水，边加边拌，肉包子里的汤汁就是这么来的。拌好后总体感觉馅料很松软但又看不到水，还是能用筷子一把夹起一团馅儿而不是必须借助勺子，这样比较合适。
万事俱备，就欠包了。面团发好了不是，案上洒干粉，把面团拿出来，排出面团里的空气（就是揉呀压呀）。可以再往面团里揉一点干粉进去，如果面团很干就不用了，这个也不是必选项。然后就是把面团揉到切面光滑后切成小剂子，你要包多大就切多大，追求完美的可以一个个用电子秤称过，我就这么干过。做馒头的话可以大面团整好形直接切，也可以切好后再一个个揉圆。我不管包子馒头都是切了后一个个小的揉，因为大团的面团我揉不到那么光滑，唉，都是泪。醒发十分钟左右，我技术不够地道，就用笨办法，像擀饺子皮那样擀开再包，嘿嘿。沿着边像折纸那样折叠过去，出来就是褶子了。或者找个视频教程看看吧，我的水平就不献丑了，以包住为标准。
我包的就这样，这个包子皮50克左右，蒸好还是有蛮大的哦，加上馅可能2两左右，感觉跟外面卖的大包子差不多大。包好了还要再发酵一会，这次发酵称为二发。二发可以温度高一点，发到什么程度呢，体积有长大一些，用手压一压表面，会陷下去一点并且不反弹就是可以了，馒头一样的。垫的纱布要打湿哦。
水开了放上去蒸，中火到大火，蒸15分钟足够，关火闷一会再揭开拿。好些个都没包紧，被撑开了一点小口，开盖的时候看到开口处有汤汁还在沸腾。
一关火，王懂懂就要去揭蒸笼盖子，被我把手打开了。闷了两三分钟，夹两个出来，娘俩一人一个，站锅边就啃起来，一口下去都是馅啊。这包子，算不算馅大皮薄？
如果对包子还没什么把握，可以从馒头做起哦。
祝大家都有个好胃口！
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