2021年2月，美国梅奥诊所的在《科学进展》上的研究证实，食用饱和脂肪食物的人，即使患有胰腺炎，其症状也会轻很多，再一次将食用动物油还是植物油的争论推上了风口浪尖。
饱和脂肪是一类碳链中没有不饱和键的脂肪，由于它的分子排列更加紧密，室温下这类脂肪是以固态形式存在的。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油也多含此类脂肪酸。
自上世纪80年代，饱和脂肪酸被认为是与心血管疾病有关，饮食指南更是建议将把饱和脂肪酸的摄入量降到10%一下。自此，富含饱和脂肪的猪牛羊肉被人人喊打，植物油被认为是健康的饮食而备受追捧。
动物油脂吃得少了，可心血管疾病的发病率却有增无减，我们到底错没错？2018年，这个问题又重新提上议程。
回顾过去的研究，或许我们真的错了。一些荟萃分析研究发现食用饱和脂肪酸与心血管疾病的发病率及死亡率没有关系，一些研究甚至证明，食用饱和脂肪酸对这些疾病时有好处的。研究涉及75000人。为什么会这样呢？
吃进去的猪油并不是血液循环中的饱和脂肪酸
要知道我们吃进去的肥肉，进过消化道消化，然后吸收进入小肠细胞，然后进入淋巴系统循环的，再进入肝脏加工，才进入血液的，并不是吃进去的那个油脂了。
而现在越来越多的研究证实摄入饱和脂肪酸的多少与中风，心血管疾病，动脉硬化，肥胖等疾病并没有相关性。也就是说吃肥肉并不会增加这些疾病的患病风险。那么罪魁祸首到底是谁？
研究发现，一种叫做棕榈酸酯的饱和脂肪酸在糖尿病，心力衰竭等病人血液中浓度很高。但是，这种油脂与我们饮食中摄入的动物油脂没有关系，却与与饮食中的碳水化合物摄入量密切相关。
例如，把动物油脂的摄入量提高2–3倍，并不会增加血液中的棕榈酸酯的浓度，甚至还会降低它的浓度。低碳水高脂肪的饮食不仅能降低棕榈酸酯在体内的合成，还能促进它的清除。
此外，低碳水化合物饮食能提高全身脂肪氧化率，其中包括将饱和脂肪酸首选用作燃料。因此，低碳水高脂饮食一方面促进脂肪消耗，另一方面降低肝脏的脂肪合成。所以，吃动物油脂不仅不会增加血液中的油脂，还能降低血压呢，心血管疾病的发病率当然不会增加了。
玉米油中的反式脂肪酸 植物不饱和脂肪酸
植物油包括玉米油，大豆油等的主要成分是多不饱和脂肪酸，不仅分子排列比较 松散，而且很不稳定，专家们把这种遇热受损的情况称为“热敏性较高”。植物油经过反复加热会形成少量反式脂肪酸。虽然量很少，但如果长期食用对健康影响是很大的。
反式脂肪酸对人体的危害：
1、形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2、影响发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3、影响生育。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
4、降低记忆。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。
5、容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
6、容易引发冠心病。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。
所以我们要尽量减少摄入反复高温油炸的食品。
饱和脂肪酸为什么能缓解胰腺炎
为了了解食用油脂与胰腺炎之间 的关系，研究人员研究了来自11个国家/地区的20份临床报告的数据。研究人员发现，与饮食中不饱和脂肪（植物油）含量较高的患者相比，饮食中饱和脂肪（动物脂肪）含量高的人群胰腺炎症状会轻很多。
这个发现引起了他们的兴趣，他们 想在动物身上一探究竟，搞明白到底为什么饱和脂肪酸可以减缓胰腺炎的症状。研究人员给胰腺炎的小鼠分别食用含饱和脂肪酸的食物和不饱和脂肪酸的食物。结果发现用饱和脂肪喂养的小鼠没有那么严重的症状。仔细观察，他们发现饱和脂肪与胰腺甘油三酸酯脂肪酶的相互作用不佳，这导致长链非酯化脂肪酸的产生减少，并减轻了胰腺炎的症状。
以前我们把油脂当作洪水猛兽，现在可以翻篇了，我们在错误的道路上走了太久，是时候回归到正常健康的道路上了。
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