到了秋冬这季节，阿妈就特别喜欢晒脯，乖脯、墨脯、天星脯和麻脯，有时候在天台上变化着不同的品种，存脯过好年，似乎是我家特有的惯例，这阵子的脯晒完，有时候可以吃上一年，以前晒好的脯都是封在大埕里，靠着北风风干，阿爸说，以前天时好，放埕子不怕坏，现在天时湿冷，只能放冰箱。
而前阵子就帮花大妈晒了一大批墨脯，满满一阳台的墨脯，甚是壮观。看着雪白的墨鱼，在日夜的轮换里，渐变成金黄透亮，最后从大埕里出来，玫红诱人，香气满溢，似乎就觉得，手上这几两重的玩意，真的汇聚了天地间的灵气。
脯是我们那对干的称呼，墨脯也就是外头常叫的墨鱼干。那时候花大妈说墨脯煲汤是很养人的，我却异常想念，从小到大，听得最多，说得最多，也吃了不少的——猪脚墨脯鸡。
阿爸说，这道菜在我们那叫“大三仙”，是古时候的大菜，只有宴会或者拜祖公的时候才会做。想来罾城人是好客也敬重祖先的。家里做好事或者来了客人，后院子里提一只自家养的草鸡，老埕子拿来一只封晒好的墨脯，再去隔壁卖猪肉的买一条猪前腿，所有东西洗净切块，生火起灶，大鼎里把“三仙”都过一次，再炊起个小炭炉，搁粗瓷的煲里细细地焖。女人们再去擂咸茶，擂好，客人喝完，男人们的大山也调侃完了，嗯，灶下传来的“大三仙”也香得客人饥肠辘辘了。嘿，该拿起九月就酿好的蔗酒，邀客人饱腹一顿了。
、这么好的菜肴，阿爸阿妈小时却极少有机会吃到，他们说他们那个年代苦，一日三餐，能吃上番薯就不错，更不用说吃肉了。有时候过年过节，家里凑合着去供销社买了点大肥猪猪肉回来，凑合着和墨脯、鸡肉煮个“大三仙”，一家子却又放不开来吃，将将就就地，能吃好几天，一小口猪肉，一大口番薯蘸汤汁……“大肥猪可肥腻了，但也很香，那时候的东西就是好，蘸着猪肉汤汁，几个番薯也特别容易下肚子。”问起阿爸的时候他这么说。想来也是，那时候猪肉不容易买到，家里养了鸡，也拿来下蛋，不到大年大节是不会吃“大三仙”的。
阿爸说，以前的大三仙-猪脚墨脯鸡很高档，是喜宴的必备菜，兴许那个时候材料也好，啥东西都力求自家生产，对味道的把控是更严格的。后来，罾城的喜宴就渐渐不下“大三仙”这道菜肴了。“日子都好起来了，这么土气的菜式，一下就拼不过海鲜什么的！”却只有家里拜祖公的时候，才会吃到。
我外嫲家是大年初二拜祖公的，每年都会邀我们去吃饭。外公是个热情人，一到这天就邀请很多人到家吃饭。所有菜肴都是我外嫲一手操刀，外嫲做菜很利索，而且非常好吃。那时候一老屋子都是客人，我们小孩子是另外一个小房间吃，妈妈和几个妗母就两个房间跑，一会儿服侍我们这群“小皇帝”，一会儿又要兼顾男人那边的聚会。
外嫲焖的猪脚墨脯鸡尤其够火候，猪脚、墨脯和鸡肉各自的香互相侵染，肉质十分好：猪脚微烂香口，但外皮仍带着胶质天生的口感；墨脯焖得很绵，一口一口都是海洋的纯粹的香，最爱拿手撕成一丝丝的，拌着猪脚汤和饭一起吃；至于那鸡肉，嫩而多汁。味道杂成在一块，却不失各自本身的特色。后面我阿妈焖的猪脚墨脯鸡，我是没再吃过像外嫲焖的这么好的。
至于这道菜怎么做，食材当然很关键，鸡自家养，墨脯自家晒，猪脚嘛，托熟悉的农户可以找到。猪脚是要前脚的，罾城人吃猪脚崇尚前脚，猪前脚肉紧而不散，肉质感比后脚好。我总是觉得，这是前脚比后脚更常运动的缘故吧？至于鸡，有正式的草鸡是很好的，当然，还有一样佳品，就是阉鸡。阉鸡要挑走地鸡，四五个月的最好。阉鸡太老，肉又老油又多。大三仙本来就很油腻，再加这半坛子的鸡油，必是吃一口就腻一个晚上的。
还有墨鱼干，洗净斜刀削片儿，削成透亮明晰的，再热水稍微一泡，热油锅煎出香味，这样处理后的墨脯焖完就不韧，口感甚好。这些材料弄好了，记得配上几颗蒜头，把墨脯背后的海螵蛸也弄在一起，过油锅，小炭炉细火慢焖。莫急，吃好东西，都应该有点耐心，有点闲情逸致的。
至于我摘要写的那句话：“十茶十酒十簋配，一簋猪脚墨脯鸡”，这是罾城拜祖公的标配，十杯茶，十杯酒，十簋菜肴，其中一簋是要猪脚墨脯鸡，罾城的孩子可以用福佬话一读，很押韵。
说到这，我常想起，小时候我阿公病重在床那一阵，时常跟我阿爸几兄弟叮嘱：趁阿爹能吃，能做点猪脚墨脯鸡的时候就多做点给阿爹吃。以后等他不在了，到拜祖公才给拜上一簋大三仙，又有什么意思呢？如今想想，阿公当时的话甚是有道理。
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