谈谈红楼梦中的好吃的。@龙行印象

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别人看红楼梦，

可能更关注宝、黛、钗之间的感情。

可是咱比较更在意的，

是红楼梦里的美食啊。

听说里面有多达186种食物，

（有谁仔细数过是不是这个数吗？）

而且许多人通过对红楼梦里的食谱研究，

还开辟了“红楼菜系”。

其中最让人好奇的莫过于茄鲞。

因为那一段实在是太精彩了，

刘姥姥吃后完全不相信，

茄子可以做到这么鲜。

王熙凤轻轻巧巧地报出茄鲞的做法，

让刘姥姥直呼：

“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

所以茄鲞到底是什么味？

很想知道啊。

不过说真的，

红楼梦好吃的又哪止茄鲞。

咱们接着来聊聊大观园的寻常饭菜啊。

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胭脂鹅脯

只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。

——节选自《红楼梦》第六十二回

胭脂指鹅皮呈红色，应该是红曲米染的色。红曲米是糯米蒸好后，接种红曲菌种，发酵成红曲糯米粉，捣碎了就是红曲粉。红色豆腐乳和广东烧腊也都是用红曲米，才有了那抹红色~~

因为鹅肉呈红色，所以明代称其为“胭脂鹅”或“杏花鹅”。这道菜是用整鹅做的，但是吃的时候，只取鹅的胸脯，真的好奢侈。

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虾丸鸡皮汤

上文的摘抄段落里，还有红楼梦里最让人念念不忘的两碗汤之一，虾丸鸡皮汤。鸡皮在当时，大概是因为收集不易，是名贵食材来的。用来煲汤可以增加香气和油花。

虾丸就是虾圆。做法和鱼丸相似，都是先用刀剁成泥，但是又不能弄太碎，会失了虾味。

剁到合适的大小后放到碗里，加些许盐、水和姜汁，仅用两根筷子就能搅打上劲。煮一锅开水，用汤匙舀入水中，就成了虾丸了。

最后用鸡汤煨之，芳官和宝玉都觉得香的虾丸鸡皮汤就成了。

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糟鹅掌鸭信

这里薛姨妈已摆了几样细巧果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”

——节选自《红楼梦》第八回

糟菜其实挺神奇的，没有吃过的人，只要吃一次就会觉得，哇，好棒。口味讨喜而且很香。

糟菜最重要的是里面的糟卤。糟卤则是用酿酒的酒糟，加上香叶、白蔻等香料调制。更讲究的做法还会加上鸡骨或猪骨高汤，以盐调味，浸制一段时间后，过滤出清汤。

用这个卤水来浸食物，只要大概半天时间就能浸出自带发酵鲜味，又有复杂香料香气的冷菜，直接装盘，咸鲜又香，很适合当下酒菜。

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火腿炖肘子

贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”

——节选自《红楼梦》第十六回

火腿这个词最早出现在北宋。浙江金华火腿就是从那时开始闻名的。

当时有一位名将在大战胜利后，从家乡金华义乌带了几块家乡腌制的猪腿，

给宋钦宗品尝。这咸猪腿色、香、味通通齐全，而且颜色红彤彤的，宋钦宗就赐名为“火腿”了，从此成为贡品。

而火腿炖肘子呢，就是把火腿脚踵和鲜猪蹄一起炖，加冰糖、绍酒把汤汁炖得鲜香浓厚，最后再加点老抽上色。两种食材都被炖到酥烂，咸鲜浓香，把他们间色摆盘，就是一道硬菜了。

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豆腐皮包子

宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

——节选自《红楼梦》第八回

制豆腐时表面会凝结一层薄膜，揭下晾干，就得到金黄色如透明蝉翼一般的豆腐皮。在南方称为“豆腐衣”，北方人则称它为“油豆皮。

全国好多地方都有拿豆腐皮做成很好吃的菜。宁波菜里有腐皮包黄鱼，川菜有腐皮虾仁，

潮汕有卤腐皮。还有些地方把豆腐皮炸了直接吃，因为炸后的豆腐皮非常薄脆，单吃就足够美味了。

而中原文化里的豆腐皮包子，常见的有两种。一种是像包春卷一样，在腐皮放上馅后，四角内折成方形，以蛋清糊口，上笼蒸熟。

还有一种是将豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，用细线收口，蒸熟成形。称为“石榴包”。

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