人类遇到世间最香醇的饮品，主要靠两个字——你猜是什么？

作者: 5a8982956e41 | 来源:发表于2018-04-27 20:52 被阅读20次

魔镜啊魔镜

什么是世界上

最香醇的饮品

科学家相信，一杯黑咖啡至少含有1000多种成分。实验室从咖啡中分离出的化合物，至今已有850多种，其中三分之一是各种芳香物——丰富度远胜红酒、香草、巧克力、杏仁和可可，堪称人类最香醇的饮品。

从几年前便随处可见的星巴克绿色美人鱼标志，到近年来百花齐放个性鲜明的第三波精品咖啡馆，再到最近承包了我们小区电梯广告的瑞幸咖啡 (Luckin Coffee)，咖啡已经褪去最初的陌生神秘，成为许多人日常生活的一部分。

不过想得到吗？香醇的咖啡居然是个本不该出生的孩子——如果它的父源和母源结合时“小心谨慎”一些，我们大概就要和世间最香醇的饮品失之交臂了……人类遇到世间最香醇的饮品，靠的是——运气！

嗅到了甜蜜（八卦）的气息

不仅如此，咖啡行业还有许多奇奇怪怪的趣事，比如：

- 羊群吃了红果子后兴奋起舞的传说完全是杜撰

- 欧洲人曾经认为咖啡会让男人变温柔，甚至产生同性恋倾向

- 17世纪英国女人曾发表《妇女反对咖啡请愿书》，抱怨咖啡让丈夫失去行房欲望

- 18世纪的德国，烘焙咖啡豆是皇亲国戚的特权，也是一种身份象征

- 早期美国只有喝茶文化，北美移民为了抗拒英国加税改喝咖啡，喝咖啡成了“爱国行为”而得以风靡

- 第二次世界大战是咖啡业蓬勃发展的重要原因

- 玻利维亚华丽转身为精品咖啡产国得益于美国政府的反毒政策

- 卡斯特罗组建“咖啡志愿军”，却让古巴从咖啡大国沦落为三流产国

比起专业精确的萃取方法和数据，我发现自己显然对各种故事更感兴趣：咖啡是如何被发现、传播开来，逐渐风靡世界的？纵贯古今，咖啡对传播路线上各国的经济、社会、文化、生活产生了什么影响？从速溶咖啡到第三波精品精品咖啡风尚席卷全球，咖啡消费文化发生了哪些变化？那些盛名在外的咖啡名品，又有些什么奇闻轶事？等等等等。

所以我梳理摘取了台湾咖啡业领军人物韩怀宗老师几本著作中的相关内容，并查阅补充了一些资料，打算写个系列，从各个角度探索我们熟悉又陌生的咖啡，顺带聊一聊咖啡版图上一些国家的自然地理、历史文化、风土人情。如果你跟我一样，喜欢了解这些懂也没用的超纲知识，欢迎一起来探索咖啡的世界。反正……也没有对象~

今天，我们就从咖啡的出生开始，聊聊它是如何阴差阳错降临世间，成为人类的琼浆玉液的。准备好了吗？

通常我们所说的咖啡，比如巨头星巴克和近年来蓬勃发展的精品咖啡馆所使用的咖啡豆，指的是咖啡属下的一个特定物种，阿拉比卡(Arabica)。

大家耳熟能详的牙买加蓝山咖啡（蓝山咖啡近年来质量下滑严重，盛名之下其实难副，有机会再聊），听起来很猎奇的麝香狸咖啡（即猫屎咖啡），还有充满诗意的瑰夏和耶加雪菲，都是阿拉比卡种下的不同品种。

阿拉比卡香气、滋味丰富迷人，是经济价值最高、名气最响亮的咖啡物种。根据国际咖啡组织 (International Coffee Organization, "ICO") 的数据统计，2017年，各产国生产了593万吨阿拉比卡，占总产量954万吨的62%（注释1）。

2016年产量猛增，2017年略有下降

阿拉比卡长哪儿？什么样？

阿拉比卡不耐高温多湿的气候，也不适应低温环境，所以一般种植在热带、亚热带海拔500~2000米的高地。

此外，阿拉比卡还需要全年平均的降雨（1000-2000毫米）和适度的日照。最好是容易生成晨雾、昼夜温差大的地区，或者是种有足量遮阴树的地方（比如香蕉树、芒果树等）。

阿拉比卡对土壤的要求也不低：只有水分充足、富含有机质的肥沃土壤才适合种植咖啡，最适宜的是充满水分和腐殖质的火山岩风化土（注释2）。

还真是……很特别（娇贵）呢

基本上，全球60多个咖啡产国，都分布在南北回归线之间。这些咖啡种植区也被称为咖啡带 (coffee belt) 或咖啡区(coffee zone)。

Coffee belt map from Barista Institute

阿拉比卡的树高一般为5至6米。所有阿拉比卡树的形状看起来都很相似：细瘦的主干上长有茂密的分支，支撑着许多树叶和果实。

密集恐怖症患者表示……看多了头有点晕😂

花朵呈白色。据说盛开的咖啡花朵会散发类似茉莉花香的浓郁气味~

花朵凋谢后九个月左右，咖啡果实才可以开始采摘。成熟的咖啡果通常呈鲜红色，有点像红红的樱桃（也有一些品种的咖啡果为黄色或橙色）。味道像香甜的蜜瓜，并带有清新的果酸味（注释3）。

一般人们所说的棕色咖啡豆，其实是烘焙后的咖啡种子。大部分咖啡果中央都有一对椭圆形的种子，豆粒呈扁平的椭圆形，中间有一条中央线。

唯一的异源四倍体，咖啡属中的奇葩

除阿拉比卡外，咖啡属下还有100多个物种，特点、习性各不相同。具体来说，阿拉比卡的科学位阶是：植物界-被子开花门-被子开花植物门-双子叶植物纲-龙胆目-茜草科-咖啡属-真咖啡亚属-红果咖啡组-阿拉比卡种，也就是下图红字标注的位置。

上图为法国植物学家奥古斯特·谢瓦利耶建立的咖啡物种分类系统。为什么黄字标注了罗巴斯塔和尤更尼欧狄？一会儿你就知道了😏

不过阿拉比卡是最最特别的一个。它是唯一的异源四倍体 (即双二倍体，allotetraploid) 咖啡物种，从异源的父母那里各继承了两套 (AABB)染色体。其他所有咖啡物种都是二倍体 (diploid)，从同源的父母那里各继承一套染色体 (AA)。也就是说……其他任何一个咖啡物种，染色体数量都只有阿拉比卡的一半！

哦呦好厉害！先上天为敬！

为什么会这样？到底发生了什么？

一切始于两个异源二倍体咖啡物种命运的邂逅😝不过，由于染色体无法正常配对，它俩杂交后形成异源二倍体 (AB) 并没有生育能力。

这个意外产生的异源二倍体必须鬼使神差地额外产生两套染色体，变为AABB型，且四套染色体都能成功配对，才能产生出有生育力的四倍体新物种。这，就是阿拉比卡。

用二粒小麦的形成过程代替（糊弄）说明一下

可以说，阿拉比卡的诞生其实是大自然“美丽的错误”。这种事件的概率极小，堪称自然界的奇迹。所以，最香醇的饮品诞生人间……确确实实是全凭运气。

而不同寻常的基因型态，也是阿拉比卡的香醇度迥异于其他咖啡物种的根本原因——

科学家发现，阿拉比卡豆内两大芳香前驱物，蔗糖和胡芦巴碱的含量明显高于所有的二倍体咖啡物种。蔗糖在烘焙过程中会产生更多酸香物，以及甘苦味和奶油甜香味物质；而胡芦巴碱则会降解为各种芳香物，增加咖啡厚实度。阿拉比卡也正是因此格外醇香顺滑。

当罗巴斯塔遇到尤更尼欧狄

那么，这朵跟亲戚们迥然不同奇葩……是怎么来的呢？总不能是石头里蹦出来的吧？

近年遗传学家分析确定，阿拉比卡的父源为真咖啡亚属-红果咖啡组-坎尼弗拉种下的罗巴斯塔(Robusta)；母源同样来自真咖啡亚属，是莫桑比克咖啡组下的尤更尼欧狄 (Eugenioides)，也就是前文咖啡原种与品种位阶图中黄字标注的两个品种。那么罗巴斯塔和尤更尼欧狄，又是怎么走到一起的各自有什么特点呢？

罗巴斯塔

罗巴斯塔的咖啡因含量为3.2%左右，远高于阿拉比卡的1.5%。豆粒小而圆，杂苦味强烈，风味里有一种“类似木质类、烧橡胶似的质感”（注释3）。

因为需要储藏的遗传物质只有阿拉比卡的一半……罗巴斯塔的豆粒相比之下小而圆。中缝往往是一条直线。

由于适应低海拔、高温环境，且抗病力强，罗巴斯塔咖啡豆的成本要比阿拉比卡低很多，也因此被广泛应用于速溶咖啡、灌装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡。

还记得刚才提到2017年阿拉比卡占咖啡产量的62%吗？剩下的38%，全部都是罗巴斯塔 (Robusta)。是的，你没看错，两个物种基本上把全球咖啡产量包圆了~

一般来说，当全球咖啡价格上涨时，大型咖啡公司会寻找便宜的阿拉比卡替代品，所以更多咖啡农会种植罗巴斯塔。但当大公司逐步用罗巴斯塔取代综合豆里的阿拉比卡时，或许是因为风味变差了，或许是因为咖啡因含量升高，人们会减少咖啡消费量——大品牌的偷工减料，不管消费者有没有意识到，都会影响他们的咖啡饮用和消费行为（注释3）。