大闸蟹

“秋风起，菊花黄，螃蟹肥。”十一月下旬的蟹是最肥美的，它的肥与香，属黄之最；而它的鲜与美，则属肉之极。

早上，我和先生来到了海鲜档，看着大闸蟹在温度 22度左右的白色泡沫箱里静静地躺着，我不由自主地观察起它。我注意到它的眼睛又小又黑，非常像两个小小的黑麻子。它的嘴巴一张一闭的，如果你仔细听，还能听到它嘴里的嘶嘶声。

它的身体像一个梯形，一对坚硬的钳子锋利无比，“钳口”上下还各有一排小齿，钳子上还有黑乎乎的毛。它的八个爪子很尖，身子的正面是青绿的，背面是白色的。

大闸蟹的背上驮着一个硬邦邦的大壳，它就像是一产慈祥的老爷爷笑逐颜开的样子，原来它就是用全身的硬壳来保护自己，如同古代士兵身穿的铠甲，真是威风极了。壳的两旁伸出三个小尖叉，就像京剧里虎将背上插的小旗儿，显得那么威风凛凛。大壳底下，除了两旁各伸出一条大腿外，还各伸出四条小腿儿，每只小腿分四折，最后一折像一只小铁钩儿。

我在一旁观察着大闸蟹，先生就在认真地挑选着大闸蟹。先生每回挑选蟹，都会先观察蟹壳是否干净，一般清水饲养的螃蟹外壳会比较干净，没有淤泥附着，而浑浊水体内长大的螃蟹普遍会有比较重的“土腥味”。

先生接着观察螃蟹的活力，大闸蟹必须吃鲜活的，因为大闸蟹死后体内组织会迅速滋生大量细菌，从而产生毒素，这些毒素不会因为烹饪的高温而分解，食用后会导致食物中毒，可以让大闸蟹肚皮朝上，如果能迅速翻身说明其生命力活跃，如果大闸蟹被绑着，可以轻触其眼睛，如果能够迅速缩回，表明其很新鲜，如果不动很有可能死了。

先生最后会用手掂一掂大闸蟹的分量，螃蟹拿在手里要有沉甸甸的“压手感”，这样的螃蟹饱满度会比较好，如果感觉是轻飘飘的，很可能没什么肉，做熟了以后是空壳。

据说蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等，营养非常丰富。厨师们家庭主妇们于是费尽苦心，创造出许许多多的美食创意，什么香辣大闸蟹、姜葱大闸蟹、椒盐大闸蟹等，我和先生最爱的就是清蒸大闸蟹。

到家后，我用小刷子清洗了大闸蟹后，等锅里的水烧开了，就把它放进笼屉里，蒸了十五分钟，打开锅盖的时候，一阵香味飘了出来，溢满了整个房子。

大闸蟹浑身通红的，它为什么会变红呢？因为它和虾一样，在硬壳下面都有虾红素，就是那种胡萝卜一样的颜色，平时它和蛋白质结合就会呈现出青灰色，但遇热后蛋白质遭到破坏就消失了，而虾红素耐高温，所以它变成了红色了。

吃蟹是一件令人既兴奋又享受的事儿。我每回吃蟹是“直捣黄龙”，先吃蟹黄再“消灭”蟹脚。大闸蟹身上最美味的就是蟹黄了，轻轻地挑出一小块蟹黄，再蘸点红醋，刚入口，细嫩的蟹肉就化成一股美味，令我回味无穷。

吃完了大闸蟹，我才想起“大闸蟹”名字的由来，听说有两种说法：一种是说捕蟹的工具叫做“闸”，这是一个草席子由架子支撑，顶上会放个油灯，螃蟹有趋光性，在夜间活动时会顺着席子爬上架子，渔民趁机捕捉；另外一个说法以前渔民捕捉到这种螃蟹后会直接用水煮着吃，吴语里这种烹饪方式叫做“煠（zhá）”，故称为“煠蟹”，后来在流传过程中演成了“闸蟹”。

据《唯亭志》记载：“蟹出阳澄湖者最大，壳青，脚红，金爪蟹重斤许，味最鲜美。

记得我第一次品尝阳澄湖大闸蟹，应该是三十年前，那时身为港人的总经理非常喜爱阳澄湖大闸蟹，也非常疼爱手下的管理人员，一到十一月，便召集二三十个高级管理人员，到他的别墅品尝大闸蟹。他会让饭堂阿姨煮上满满一大锅腊肉饭，饭任意装，但每人只能分两只大闸蟹。我在公司干了将近十年，也吃了将近十年的阳澄湖大闸蟹。那些年，也是我职业生涯中最快乐的时光。我挺佩服总经理的，他真是深谙美食的好处，他私人出钱的一年一顿大闸蟹和每月一顿大餐，就让我们这些管理员全心全意同心同德地把工作干得热火朝天。虽然后来因一场火灾公司一分为三，但总经理那两年仍分一箱大闸蟹给我，让我与家人一起品尝。

自从先生品尝过阳澄湖大闸蟹后，每年都会在中秋节的时候，买回来与在大家子人一起品尝。等蟹最肥美的时候，再买点回来，一家三口品尝。

女儿五年级的时候，先生就专门买了一套工具来吃大闸蟹，教女儿如何吃蟹。先生告诉女儿吃大闸蟹，要先吃的“蟹黄”或“蟹膏”。一边剥开蟹壳，一边介绍说：“蟹黄是雌蟹橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的黄也是肝胰腺，蟹膏则是公蟹的副性腺。吃蟹黄的时候，你可能会发现它外面有一层黑膜，不用担心是什么“脏东西”，它主要是胶原蛋白，可以吃。”

先生把剥好的蟹黄给了女儿，指着大闸蟹身上也有一些不建议吃的部位说：“这是蟹肠，里面有蟹的排泄物。这是蟹腮，就是蟹的呼吸器官，用来过滤水质，上面会黏附一些污染物。这是蟹胃，里面装着螃蟹吃进体内的食物，可能有泥沙。这个是蟹心，目前没有证据证明它不能吃，主要是口感问题。当然，最好还是不要吃！”

后来，我特意了解了一下，原来蟹黄突出特点是高蛋白、高脂肪，其中，蛋白质含量高达 24% ，脂肪为 17.2% ，所以吃起来非常美味。值得一提的是，脂肪酸组成中，超过 2/3 是比较健康的不饱和脂肪酸。只是，螃蟹属寒凉食物，虽美味，但也不能贪吃喔！

我介绍了那么多，您是否心动了？若心动了，赶紧去买几只大闸蟹解解馋吧!