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看谱说菜—麻酱腰片

看谱说菜—麻酱腰片

作者: 霍YE在吃2020 | 来源:发表于2020-07-29 09:13 被阅读0次

过去菜品分南北。

天津已故烹饪大师张三爷一次到北京开会,我约聚德楼相聚。甄师傅主理。菜上完后,张三爷总结,能把北方菜做成南菜的风格,这实在是高明!

现在已经没有这个概念了。都意境了,都融合了。这到底对不对,我们这个时代没有资格说,要等下一代甚至下下代人评论。

说回来。因为各种原因,确实北方的人和北方的菜相对粗犷,这没的说。这句话是冲着康乐南菜馆这个名称而来的。

我看了康乐出的菜谱,基本上是以福建菜为主。福建菜也分东南西北。福州,厦门,泉州还有和前边三种风格截然不同的武夷山风味。细看下来,我觉得康乐很多菜与泉州那边一脉相承。这话先留着,我以后慢慢说。嗯,再多说一句,谁要说康乐是传统菜,那才胡说八道呢。康乐南菜馆是典型的改良派!但人家的改良是基于丰富的经验和认知,绝没有胡来。

麻酱腰片这个起名方法是典型的味型方式,麻将是一种酱料,同时也是一种味型。类似的起名比如说“蒜泥白肉”,蒜泥也是蘸料,也是一种味型。它的烹制方法是烫,我以前看淮扬菜谱有温拌腰丝,是腰子切细丝,放碗里用开水烫两遍再下料,有一段时间在万寿路一个酒店里常吃这道菜,后来厨师团队一换,这道菜就再也吃不到了。个人以为这个菜还可以叫温拌腰片。有不同意这个看法的,欢迎讨论。

食家汪朗先生请中青报杨浪先生在家吃过一次饭,就四个菜。其中有一道烫腰片。时隔多年,杨浪大哥念念不忘。腰片的魅力的可见绝不一般。

北京人爱吃麻酱,家庭做法是芝麻酱分几次少量加水,慢慢打开。芝麻酱腻口,加水打开后相对清淡一些。但香气有所损失。用香油澥开,香气口感都特别浓郁。天桥老金涮肉老板金涛兄告诉我,芝麻酱分生熟,这属熟芝麻酱。涮羊肉调料都用这种方法。有人抬杠,说香油本是从芝麻酱里来的,哪有倒回去的道理。香油是从芝麻里来,但不是从芝麻酱里来的。这是两回事。

我要烫腰片一定要做开水加花椒和葱姜带一点料酒,为的是去腥臊,煮开后用料水烫腰片。菜谱是写给行内人看的,外行看不到这些背后的东西,看了照着做,总也不会成功。

另外我以为这道菜到北京估计也产生了变化,我琢磨以一个海边人最低限度,也要加一点鱼露或虾蟹酱在里边调一下味道吧。

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