过去菜品分南北。
天津已故烹饪大师张三爷一次到北京开会，我约聚德楼相聚。甄师傅主理。菜上完后，张三爷总结，能把北方菜做成南菜的风格，这实在是高明！
现在已经没有这个概念了。都意境了，都融合了。这到底对不对，我们这个时代没有资格说，要等下一代甚至下下代人评论。
说回来。因为各种原因，确实北方的人和北方的菜相对粗犷，这没的说。这句话是冲着康乐南菜馆这个名称而来的。
我看了康乐出的菜谱，基本上是以福建菜为主。福建菜也分东南西北。福州，厦门，泉州还有和前边三种风格截然不同的武夷山风味。细看下来，我觉得康乐很多菜与泉州那边一脉相承。这话先留着，我以后慢慢说。嗯，再多说一句，谁要说康乐是传统菜，那才胡说八道呢。康乐南菜馆是典型的改良派！但人家的改良是基于丰富的经验和认知，绝没有胡来。
麻酱腰片这个起名方法是典型的味型方式，麻将是一种酱料，同时也是一种味型。类似的起名比如说“蒜泥白肉”，蒜泥也是蘸料，也是一种味型。它的烹制方法是烫，我以前看淮扬菜谱有温拌腰丝，是腰子切细丝，放碗里用开水烫两遍再下料，有一段时间在万寿路一个酒店里常吃这道菜，后来厨师团队一换，这道菜就再也吃不到了。个人以为这个菜还可以叫温拌腰片。有不同意这个看法的，欢迎讨论。
食家汪朗先生请中青报杨浪先生在家吃过一次饭，就四个菜。其中有一道烫腰片。时隔多年，杨浪大哥念念不忘。腰片的魅力的可见绝不一般。
北京人爱吃麻酱，家庭做法是芝麻酱分几次少量加水，慢慢打开。芝麻酱腻口，加水打开后相对清淡一些。但香气有所损失。用香油澥开，香气口感都特别浓郁。天桥老金涮肉老板金涛兄告诉我，芝麻酱分生熟，这属熟芝麻酱。涮羊肉调料都用这种方法。有人抬杠，说香油本是从芝麻酱里来的，哪有倒回去的道理。香油是从芝麻里来，但不是从芝麻酱里来的。这是两回事。
我要烫腰片一定要做开水加花椒和葱姜带一点料酒，为的是去腥臊，煮开后用料水烫腰片。菜谱是写给行内人看的，外行看不到这些背后的东西，看了照着做，总也不会成功。
另外我以为这道菜到北京估计也产生了变化，我琢磨以一个海边人最低限度，也要加一点鱼露或虾蟹酱在里边调一下味道吧。
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