彩瓷是指在素色胎器上彩绘花纹或图案烧造而成的瓷器，其种类主要有釉下彩、釉上彩和斗彩等。
釉下彩是高温颜色釉品种之一，是指在瓷坯上彩绘，施釉，然后入窑高温烧成的瓷器，因彩绘在釉下而得名。
釉下彩是我国彩瓷中最早创造的种类，由唐代湖南长沙窑首创，先出现釉下褐彩圆斑，然后又出现釉下褐绿彩等。釉下褐绿彩有两种，一种是在坯上用褐绿彩直接画纹饰，另一种是先在坯上刻出纹饰轮廓线，再在线上填绘褐绿彩，最后施青釉。长沙窑釉下彩突破了青瓷的单一青色，也为彩瓷工艺的继续发展奠定了基础，此外长沙窑还开创了在瓷器上题写通俗诗句与民谚作为装饰的先河。
釉下彩在宋代稍有发展，较有代表性的是分布在今河南、河北、山西三省的磁州窑白釉下黑彩和白釉下划花，其中白釉下划花是高档瓷器，选用优质原料制坯，再在坯上敷一层洁白的化妆土，然后用细黑料绘画纹样，再用尖状工具在黑色纹样上勾划轮廓线和花瓣叶筋，露出白色化妆土，施一层薄而透明的玻璃釉，入窑烧成，黑白两色形成显明对照，很是美观。
元代景德镇青花和釉里红的烧造成功，使中国绘画技巧与制瓷工艺的结合更趋成熟，使只有强烈中国气派和风格的釉下彩瓷发展到一个新阶段。青花是指以氧化钴为呈色剂，在瓷坯上绘画，罩以透明釉，经1300℃高温烧成的瓷器，其色彩白蓝相映，恬静素雅，给人以清新明快的美感。青花具有中国传统水墨画的效果，成为我国最具民族特色的瓷器而闻名于世。目前发现的最早的青花是两件唐器，但元代以前青花器极少，到了元代，以景德镇为代表，青花瓷才大量烧造并日趋成熟，明清两代青花已成我国瓷器生产的主流，其中以明宣德年间、清康熙年间的青花瓷最精美。釉里红是指以氧化铜为呈色剂在胎上彩绘、施釉，然后入窑高温烧造的瓷器，其白地红花，色彩鲜艳明快，明清两代制品呈色更艳丽。但釉里红烧制难度很大，色彩纯红的上品釉里红瓷器传下来为数极少。此外还有将青花和釉里红两种色彩同时装饰瓷器的称为青花釉里红。
釉上彩是低温颜色釉品种之一，指在烧好的素器上彩绘，再经800℃左右低温烘烤而成的瓷器，因彩绘附着于釉面上而得名。
现已发现的最早的釉上彩是宋磁州窑系中观台窑的白釉上红绿黑彩小俑和白釉上红绿金彩文殊菩萨塑像，禹县扒村窑的白釉上彩绘花卉碗。釉上彩经宋元两代逐渐发展，到明清十分盛行。
明清釉上彩主要品种有：洪武釉上红彩，如1964年南京明故宫出土的洪武白釉上红彩云龙纹盘是目前仅见的洪武时期釉上红彩。这只白釉红彩云龙纹盘，盘壁表里各画五爪红龙两条及云彩两朵，灯光透映，两面花纹叠合，这样精致的制作水平代表了明初釉上彩的成就。金彩，指用笔蘸金粉在釉面上描画花纹，经700—850℃的炉火烘烤而成的器表金光熠熠的瓷器。墨彩，指以淡墨在素器上绘纹饰，经低温烘烤的白地黑纹瓷器。五彩(别称硬彩)，指在烧好的白瓷上施用红绿黄紫等多种彩料绘画，经炉火低温二次烧成的瓷器。粉彩(又名软彩)，指借鉴国画中用粉及渲染技法，在素器上以玻璃白打底，彩料晕染作画，再经炉火烘烤而成的瓷器，其色彩丰富，色调淡雅柔和。此外，釉上彩品种还有素三彩、古铜彩和珐琅彩等。
斗彩，是釉下青花和釉上彩相结合的一个品种，指在坯胎上以青花钩绘花纹轮廓线，施釉高温烧成，出窑后再在轮廓线内填上红黄绿紫等多种包彩，再入窑低温烘烤而成的瓷器，因其画面呈现釉下青花与釉上色彩相斗媲美而得名。斗彩的技法除了填彩外，还有点彩、加彩、染彩、覆彩等。点彩是指全器图案主要是釉下青花画成，只以釉上彩稍加点缀。加彩是捐全部图案主要以青花构成，只是部分使用釉上填彩。染彩是指在青花图案的边缘，用釉上彩烘托相称。覆彩是指在釉下青料已画成的画案上覆盖釉上彩色。
斗彩创烧于明成化年间(1465—1487)，其主要成就是开创了釉下青花与釉上多种不同的红绿黄蓝紫等色彩相结合的新工艺。宋元时釉下彩与釉上彩工艺虽都已成熟，但二者相互独立。明宣德年间(1426—1434)，开始了釉下青花和釉上单一红彩相结合的工艺，只能看作为斗彩的准备阶段。明成化斗彩的釉上彩色一般都有三四种，有的达六种以上，连著名的“景泰蓝”所用的色彩也远较成化斗彩为少，如其黄分鹅黄、杏黄、蜜蜡黄，姜黄等，又如其绿则分水绿、叶子绿、山子绿、松绿、孔雀绿等。成化斗彩之所以成为一种名瓷，除了色彩多样的缘故外，还在于成化白瓷制作，其胎薄达当时历史最高水平，其白色中又微闪牙黄，釉层较厚，给人以沉静的感觉，也就更能显出各种色彩的效果。成化斗彩在明代就获极高评价，《万历野获编》说：“成窑酒杯，每对至博银百金。”成化斗彩多数为小形酒杯与高足杯，其中以鸡缸杯为成化斗彩之最。
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