糟鸡

古时的人特别重视鸡，称它为“五德之禽《韩诗外传》说，它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天明报晓，是信德。对于现代人而言，大约只剩有“吃得”一德。

对于吃鸡肉在世界各地似乎也没有什么特别的禁忌，似乎都颇受人类的欢迎。而鸡肉本身的烹饪方法就多，作为辅助食材的应用也很多。

在《随园食单》的《羽族单》中，袁枚认为羽毛族中以“鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之”。所以袁枚一共写了二十六种鸡肉烹饪方法。而这么多种烹饪鸡的菜单中，我最感兴趣的是糟鸡的做法。

然而，食单里对此却只有七字：“糟鸡法，与糟肉同”。再翻查糟肉，也只有七字：“先微腌，再加米糟”。

糟，古代指未漉清的带渣滓的酒，后指酒渣。其实讲究点来说，是用小麦和糯米加曲发酵而成的。酿制黄酒剩下的酒糟再经尘封半年以上，便变成香糯，色泽金黄甚至微微变红，香味浓郁。

吃糟是先秦的遗风。

南宋的时候，都城临安就有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。元、明、清时，已发展到家庭自制。

《红楼梦》里，就提起过宝钗家的糟鹅掌，糟鸭信，还有后来提到的糟鹌鹑之类的糟物中的精致物。宝玉还说：“这个须得就酒才好。”可见糟物的味道香浓。

在早些年红遍大江南北的《舌尖上的中国》里面有一集《乡愁的滋味》里：那个爱逛菜市场的上海阿姨，最拿手的就是醉蟹和糟鸡。她做出的糟鸡，皮呈乳白色略透着肉黄色，清爽，嫩滑。糟好后装盘，隔着屏幕都闻着酒香。她也说：“什么都可以糟一下”。

阿姨的糟物做法，大约是用传统苏州做法。

旧时苏州人家，家中多备有糟缸。内外都用翠轴涂得精光锃亮的，肚子大大，缸口小小，好像个酒瓮。用以制糟肉，糟鸡，还有黄豆芽等一切可糟之物。

先将肉或鸡煮熟焐酥不脱形。抹盐冷却，砌缸内，用香糟装袋，润以料酒，铺在熟食的上面，封盖等候。两三天后开缸，糟香扑鼻，切成冷盘。糟肉香糯，肥而不膩；糟鸡肉质细嫩，骨质松脆，咸鲜入味，糟香醇厚，富有回味。

旧时苏州，糟货常在过年时享用，冷盘上。这是苏州年夜饭过年的味道。糟鸡也常与酱鸭拼盘作冷菜咕酒，成为绍兴酒楼食肆中的头牌冷菜，是食客常吃必点的。

现在糟鸡做法也简单了。将鸡，冷水下锅，焯水后放入开水锅，加入葱姜，加料酒，盖上；大火煮开后转中小火煮至鸡熟；捞出浸冰水，待凉后捞起，沥干水分；斩件摆盘后倒入调好的糟油里，盖上，冰箱冷蔵2小时以上；上桌。

所用糟油则是用糟汁、盐、味精调匀的油，可用来拌食禽、肉、凉菜等。可解腥气、除异味，提鲜增香、开胃增食。

这糟油是由清乾嘉年间太仓州李梧江首创，《随园食单》云：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”《太仓州志》云“色味佳胜，他邑所无。”

《调鼎集》也上说：“糟油，嘉兴枫泾者佳，太仓州更佳。其澄下浓脚，涂熟鸡鸭猪羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各种食亦可用。”

太仓糟油延用至今，而李梧江的老意诚糟油之所以声誉日隆，因其每次投料后还要加糟油底子，俗称糟油脚。糟油之妙，便在于几百年来累积的底子。

如今，离美味的味道，似乎已经缩短了等待的距离。美好的味道也不再需要等待那么久了，但这样的话又觉得似乎缺少了一点什么东西。