作者：宁公子的漫生活
小樽Otaru，一看到这个名字，脑海里自然而然会浮现出那部经典的电影《Love letter》，影片里唯美的雪景就是在小樽拍摄的。当然也会勾起过往纯真美好的记忆，90年代万千少女心目中的美少年偶像柏原崇饰演的藤井树，在微风吹动的窗帘下映照出的清秀脸庞！
小樽一年四季有着不同的韵味。在去小樽的前一晚刚好下过一场大雪，当我来到这里一睹芳容的时候，她是带着纯洁的白色，在温和的阳光下散发着自然的美。
小樽运河Otaru Canal
那条北海道惟一的也是最古老的运河就这样呈现在了我的面前。河道边熙熙攘攘的人群，还有那些屹立于运河畔的瓦斯灯，一边是现代的高楼，一边是始建于1914年的老建筑，脚下踩着一块块石砖所砌成的石板步道。我在运河的桥头拍下了一张我个人很喜欢的照片，鉴证这历史的沧桑和现代文明的结合。
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虽然温度只有-0.7度，大风吹得手和脸都特别冷，但我还是在这里待了很长的时间。驻足在一颗结满了红色果实的树下，看着一栋老式的木屋和旁边漆成绿色的邮筒，不经意间又想起“从前车马很慢，书信很远，一生只够爱一个人”。我甚至忘记了此行的目的，是要去拜访在北海道有着悠久历史的清酒酿造厂。
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田中酒造龟甲藏
可以说北海道的清酒始于小樽，而小樽的酿酒业始于田中酒造。
这座在明治32年（1899年）就建造的酒造，作为小樽地区历史最悠久的地产清酒作坊之一，被指定为小樽市的历史性建筑物。还未见其身，似已闻其香！
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一直以来，日本清酒都作为一种特殊的酒种，在酒类行业里独树一帜。而它酿酒用的水质则非常有讲究，有着硬水和软水之分。硬水与软水的区分在于水中所含矿物质(钙、磷、钾、铁)的多寡，硬水的矿物质含量较多，软水较少。用〝硬水〞制成的酒，比较强劲，俗称为〝男人的酒〞；而用〝软水〞酿造的酒，称为〝女人的酒〞，也更凸显柔和的一面。
小樽三面环海，有着丰富的森林和优越的自然环境，拥有适于酿酒的良好水源 ，因此田中酒造便采用了小樽市天狗山的多年积雪融化而成的地下水，从地下70米处抽取，这纯净的水源矿物质含量是适中的，适宜酿造出醇美又不失个性的清酒。
去到酿酒厂内，我好不容易找到一位会讲英文和懂一点中文的工作人员，于是就一直跟着她虚心学习这传统的酿酒工艺。
酿造清酒的原材料是酒米，被称为「酒造好适米」。与食用米相比，酒米的颗粒更大，中心部白色的不透明的部分（心白）更大，蛋白质含量更低，更粘。偏好大颗粒的理由是，酿酒之前，米粒必须大面积削去表面，去除表层可能带有的杂菌和蛋白质等可能会对最终口感造成不利影响的物质，这个步骤有一个专业的术语叫做“精米”。而如果是小颗粒的米，精米的时候就比较容易被碾碎。而且酒米比普通的米更软，对生产产地要求更高，需要更复杂的耕作技术，所以价格也更高。
左（食用米）右（酒米）.png
根据精米的程度不同，把最终保留下来的米心占最开始的玄米（刚采收带着米糠的米）的百分比成为“精米步合”。也就是如果精米步合是越60%，意味着去除了外层的40%，只剩下60%的米心。而如果精米步合的数值越小，意味着采用的米心越精细，工艺也越复杂。
精米步合示意图_副本.jpg
随后，我参观了用来洗米，蒸米，制作酒曲，酒糟，加热罐及储存罐等设备。通常日本酒酿酒是从寒冷的冬天开始酿造，但是田中酒造龟甲藏利用了北海道小樽寒冷的气候，成为了日本全境稀有的四季酿酒的酿酒厂。不仅一年四季都能参观酿酒过程，而且就算游客最多的季节也能品尝到它珍贵的“生原酒”！
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通常清酒在装瓶出厂前，需要经过两次巴士杀菌（称为火入），为了将酒液中的酵母菌、酵素等微生物消灭，以保证香气、味道、酒体的稳定。没有经历两次完整火入的清酒就被称为生酒了。它会拥有新鲜的口味和独特的清香，让人一尝便难以忘怀。通常清酒的酒精度不会太高，15%-16%之间，而且适合用浅口小瓷杯慢慢细品。
后来发现了日本人其实是骨子里透着文艺和浪漫的民族，从他们对清酒饮用温度的命名酒能一见端倪。大部分的清酒是可以在不同的温度下品饮的，每5°会对应一个名称，比如：
雪冷：5℃ ，下雪天的温度
花冷：10℃，赏樱花时节略带凉意的温度
凉冷：15℃，冷风吹拂的温度
加热清酒称为“烫酒”，可以分为：
日向烫：30℃，阳光般温暖
人肌烫：35℃，体温般舒适温暖
温烫：40℃，温泉般的温度
上烫：45℃，和煦脉脉
热烫：50℃，身心都感到温暖
极烫：55℃，暖到发烫
在这漫天白雪覆盖的日子里，若是能在温泉边，温上一壶清酒，在仙气缭绕之境纵享这绝美的意境，那真是人生一大幸事！
（未完待续）
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