生机卜卜
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讲真，癌症真是个可怕的东西
“谈癌色变”不是说说而已
网上那么多这个致癌那个致癌的信息
还让不让人好好吃饭？
早在去年底，国家食药监总局发布了
官方版的“致癌物”完整清单
为大家提供指导和对照
此次致癌物清单总共分为一至四类
一类致癌物
指导致人类癌症的证据很明确
也就是说这些物质真的会致癌
除了最近讨论很多的马兜铃酸
是一类致癌物之外
常吃的咸鱼也是一类致癌物
咸鱼作为“重口味”代表食物之一
是广受大家欢迎的下饭菜
但咸鱼等重口味食物在制作时
一般都需要经过高浓度的盐长时间腌制
而且中式咸鱼有脱水的步骤
这一方式和加工过程会产生大量的
二甲基亚硝酸盐
二甲基亚硝酸盐这种物质进入人体后
会转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺
吃多了，会导致胃、肠、胰腺等
消化道癌变几率升高
所以，要尽量少吃咸鱼、咸菜等腌制食物
避免“癌从口入”
除了咸鱼
日常还有这些一类致癌物↓↓
[食物类]确定时间
主要成分
常见食物
2012
黄曲霉毒素
发霉的花生，自榨花生油等
2012
亚硝酸胺类化合物
中国式咸鱼
2012
苯并芘
烤肉
2012
乙醇
酒
2012
槟榔素
槟榔
2012
亚硝酸盐
隔夜菜
2012
砷及无机砷化合物
雄黄酒，含砷的饮用水
2012
华支睾吸
未煮熟的螺类、鱼类
2012
镉及镉化合物
被镉污染的水和食物，如“镉大米”
2012
马兜铃酸
包含马兜铃酸的中药
[日常接触类]
确定时间主要成分主要来源
2012
甲醛
新装修的家具、福尔马林
2012
二手烟
吸入二手烟气体
2012
紫外线
紫外线放射日光浴设备
2012
氡
天然大理石
2012
煤的气化
二氧化碳、二氧化硫等
2012
烟尘
发现于烟囱清洁工的职业暴露
2012
皮革尘埃
制造修理鞋子和靴子
2016
空气污染
室外空气污染
2012
X辐射
X光
二类致癌物
二类致癌物是指
导致人类癌症的证据不明确的物质
简单说就是，有致癌的可能性
但是也不一定致癌！
比如薯片
经高温处理过的薯片
里面会含有丙烯酰胺的成分
具有致癌的可能性，但不是一定~
除了薯片
日常还有这些一类致癌物↓↓
确定时间成分主要来源
1987
丙烯酰胺
薯条、薯片、油条等高温处理的食物
1987
黄樟素
发霉的生姜
1993
黄曲霉毒素M1
常见于饲料被霉菌污染的牛所产的牛奶
1993
4-甲基咪唑
常见于酱油、可乐
2013
沥青
暴露于氧化沥青及其在屋顶过程中的排放
2006
铅
含铅汽油造成的城市铅污染
2014
少量芳烃族化合物
汽油
三类致癌物
三类致癌物品导致动物和人致癌的证据都不明确
其实这一类导致癌症的可能性非常小
主要代表：苏丹红、印刷油墨、次氯酸盐、汞及汞有机化合物、聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、玻璃纤维、茶叶、茶碱、糖精、静态磁场、维生素K、胆固醇、灭草隆等
假如印刷油墨致癌可能性很高的话
那大概，很少有能不患病的吧
毕竟，谁不是从幼儿园寒窗苦读来的
四类致癌物
此类基本不致癌
对人体可能没有致癌性的物质
缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质
这一分类下目前只包括己内酰胺这一种物质
而实际上
除了这些致癌物以外
一些本来不会致癌的食物失去原有价值
有的甚至产生“癌细胞”
吃了之后也有可能增加致癌风险
那么什么样的情况下
食物才会有致癌风险呢？
一起来看看食物的“癌变”信号吧↓↓
食物的癌变信号发黄发褐
常见食物：红烧肉、烙饼等
含有碳水化合物和氨基酸的食物
经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐
同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应
比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物……
各种烹调后颜色变深发褐的处理
几乎都促进美拉德反应
国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物
一般来说，食物加热后颜色越深重
香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高
因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度
尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品
有哈喇味
比如常见的食用油、坚果等
在紫外线、氧气和水分的影响下
食用油、坚果等食物中的脂肪会发生氧化
生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质
同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道
俗称“哈喇味”
吃了有哈喇味的食品
可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状
长期食用还可能诱发癌症
容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等
油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存
并且避免存放时间过长
食用油应该装进密闭的容器中，放在避光、阴凉的地方
并且新油和旧油尽量不要混在一起
因为油脂的氧化会“传染”
有氨水味
常见食物：腌肉、海米等
没干透的虾皮、海米
因为蛋白质含量高，特别容易滋生细菌
在储存过程中，蛋白质经过微生物的作用
先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气
导致食物有氨水味
低级胺不仅有一定毒性
还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合
形成强致癌物——亚硝胺
这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素
容易发生此类变质的食物
还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等
虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉
即便水洗后，也不能放心吃
这类食物应密封后放入冰箱，并且不要久存
食物变焦
常见食物：炸鱼、烧烤等
鱼、肉等富含蛋白质的食物
加热超过200℃后会产生致癌物——杂环胺
杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用
一般来说，加热温度越高、时间越长
食物水分含量越少，产生的杂环胺越多
特别是变焦的鱼、肉类食品
不仅含有大量杂环胺
同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物
在外就餐，少吃烧烤、炸鱼等食物
家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式
用炒菜、烤箱烤制和水煎来替代
如果一定要吃熏烤和油炸食品
应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃
发霉发苦
常见食物：花生、瓜子等
受霉菌污染的食物
在温暖潮湿的环境下常会发霉变质
产生毒素，比如黄曲霉毒素
它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为一类致癌物
在自然界所有物质中毒性名列第一
黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长
尤其在花生等坚果中多见
此外，容易发霉的食物
还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食
当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁
轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色
谷物表面上长有黄绿色霉菌
或破损、皱缩、变色时
应该丢弃
存放坚果和粮食一定要保持通风
以防霉菌生长
看到我们常吃的食物都含有“致癌物”
想必您和小卜一样绝望
好在，国际癌症研究机构（IARC）对
【致癌物】
的概念着重解释了一番
致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，但和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。
简单说
咸鱼是有确凿证据证明的一类致癌物
但是
吃多少咸鱼？
吃什么种类的咸鱼？
会使什么样的人得什么样的癌症？
目前来看并没有具体的试验结论。
所以，
“xxx吃了一辈子咸鱼也没有患癌”是存在的
“yyy吃了两条咸鱼就得癌了”也不是没有
因此
作为普通人的我们
虽然不至于“绝食防癌”
但是已经明确含有【致癌物】的食物
我们要认识它们
更要节制食用
至少没什么坏处嘛~
对于上述致癌物，
咱们要做到能免则免。
特别是酒精、香烟和槟榔，
这些物质对人体的伤害
可不仅仅是它们的致癌性。
但并不是说，
这些食物稍微吃一点点就一定会得癌，
癌症的发生往往是多种因素长期作用的结果。
如果是偶尔吃一次过过嘴瘾，
就没必要恐慌啦。
来源：南京潮生活、邵逸夫医院
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