认识矿物质
人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质分为常量和微量元素。某些矿物质参与机体的重要功能以及参与人体代谢，比如血红蛋白中的铁，甲状腺中的碘等矿物质。
常量元素
常量元素是体内含量较多(>0.01%体重)，每日膳食需要量>100mg者，如钾、钠、氯、钙、镁、磷、硫等7种。
微量元素
微量元素是在体内量极少甚至仅有痕量(<0.01%体重)，有一定生理功能的元素。分为：
①人体必需微量元素8种：碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴;
②人体可能必需微量元素5种：锰、硅、镍、硼、钒;
③有潜在毒性，但在低剂量时，可能有人体必需功能的元素8种：铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡、锂。
生理功能
矿物质目前能测定的元素有20多种，其生理功能主要体现在：
⑴构成人体组织的重要组分；
⑵细胞内外液的成分，维持细胞内外液适宜渗透压，使组织能潴留一定量的水分；
⑶维持体内酸碱平衡；
⑷参与构成功能性物质；
⑸维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。
矿物质的吸收
膳食中常量元素和微量元素的吸收受一些膳食因素的影响，如膳食纤维、食物植酸、草酸、及氨基酸和药物等。
例如：钙的吸收受食物植酸和草酸的影响，因此日常食用菠菜、苦麦菜等复含草酸的蔬菜时，建议烹饪前先焯水去除部分草酸。
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