山药鱼漫谈

新土豆上市了，细皮嫩肉、水灵灵的惹人爱，毫不犹豫地入手，回家做山药鱼。

土豆，在大同叫山药蛋，是大同的特产之一，在那个缺衣少食的年代，土豆作为主要的粮食作物，不仅让人们度过了那个难捱的岁月，还在土豆的吃法上不断创新，并发扬光大。

土豆一直是大同人的最爱，“山药蛋宝中宝，顿顿饭离不了”。记得以前的老楼房，每家都有一个柴房，放煤炭、劈柴之类的杂物，柴房里都有一个菜窖，用来冬天储存大白菜、土豆。刚参加工作时，听说单位一位老师傅每年冬天都要买三四百斤土豆，可见对土豆的挚爱。

虽说土豆是舶来品，但几个世纪以来土豆在国人心中的地位一直是NO.1，尖椒土豆丝被列为“国菜”。小时候在河北，土豆很少见，偶尔吃一次醋溜土豆丝，仿佛人间美味。一次，父亲带回几个土豆，按芽眼切成块状，重在院子里，然后耐心地期待着土豆丰收。发芽、出苗、长茎、开花，几个月的期待，却没有等来结果。来串门的叔叔看着一片绿油油的土豆秧，问：“你家种的是什么？马蹄莲吗？”

一方水土一方物种，土豆适合大同这种高寒地区，所谓“其深山苦寒之地，稻麦不生，即玉黍亦不植者，则以洋芋代饭”。谚语说得好：“五谷不收也无患，还有咱的二亩山药蛋”。

现代农业科技的发展进步，土豆种植难题早迎刃而解了。单位刚刚从大同搬迁天津时，许多同事还从大同买土豆带过来，也许不舍的是那片乡情吧。

说起土豆的吃法，即可煎、炒、烹、炸，又可烧、煮、炖、扒，烹调出几十种美味菜肴，但最为大同人津津乐道的却是具有地方特色的独特做法。

山药鱼，把土豆蒸熟后，剥去皮，碾成土豆泥，拌上适量的莜面，和成面团，然后捏成小面团，把小面团揉成长条，用手压扁，成小鱼的形状，摆在蒸锅里，蒸熟，蘸着调料吃。

山药鱼漫谈

做山药鱼也是一个体力活，对于讲究的人家来说，不能有土豆颗粒，要反复揉，反复地搓，直到土豆与莜面融为一体。

山药鱼，最好的蘸料是羊肉臊子，再拌个辣椒萝卜丝。我们一般是做猪肉臊子。婆婆说，她们小时候山药鱼蘸着盐水吃。饭店里的蘸料通常也准备好几种，荤的、素的，随食客心意挑选。

如果把山药鱼里的莜面换成土豆淀粉，那就可以做大同人的另一道美食—玻璃饺子，玻璃饺子皮对温度要求高，难度系数大，需要经验的积累。窃以为玻璃饺子以羊肉胡萝卜馅最佳，几近透明的饺子皮，隐隐约约印出胡萝卜的红色，仅视觉的冲击力就能唤起食欲。

智慧出于民间，不仅仅局限在民间，土豆不止于寻常巷陌，也能登大雅之堂。在大同，不仅在一些小餐馆能吃到，在一些星级酒店也能品到，各具特色，无谓高低。土豆，不愧于欧美“第二面包”的称誉。