写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

2018年4月4日 星期三 天气阴

我们大宜兴，素有茶的绿洲的美称。古称阳羡，是中国最享有盛名的古茶区之一，也是中国重要的茶叶基地之一。品种有阳羡雪芽、荆溪云片、善卷春月、竹海金茗四大名茶，也有碧螺春、毛尖、白茶，宜兴红茶等多个品种。

说起茶来，能写好长的篇幅，有些远了。茶场是很专业的，我们就说说非专业的普通人怎么在家里炒茶的。绿茶是炒的，红茶是发酵的。

4月5日就清明了，为了抓住明前茶这个名头，赶在明前最后一天炒了个绿茶，写了个日记。谢谢岂亭胜天茶场老同学海哥的指点。

写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

第一步，当然是采茶啦。不是为了喝，只是为了享受这个过程。采野山茶不容易，我们去的地方应该是早年的茶场，但是荒废已久。只见得成片的茶树，但是没有进去的路。茶树较高，约有两米多，就是人在里面只闻其声不见其人这个程度。用力拨开枝干钻进去，此处只能用钻，而且是在粗大的藤条枝条之间钻进去。你看我们走的路，都是踩在错综的藤条上走的。穿着耐脏外套，我就没拍自己，形象不太好看，呵呵。

写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

现在已经挺晚了，茶叶基本都长开了，一个芽加一两片新叶，但仍然很嫩，做绿茶还可以。可以看下图片，一张是前年刚可以采茶时采的，都是嫩芽。对了，采茶时有个细节，就是不能掐，要捏住拗断，听到啪嗒声。所以采茶都是有声音的。

写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

第二步，挑拣。回来后，就那么一大把茶叶，我花了将近个把小时重新择一下，去除大叶、碎叶、硬杆。现在的茶叶很干净了，品相不错。

写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

第三步，杀青。杀青就是固化叶绿素，大火快速锁住绿色。这个要掌握火候，很多工人都是一眼看出来了，完全是经验。就杀青老了叶会黄，杀青嫩了叶会红。我没经验呀，所以尽管茶叶少，我还是分了两锅制作。我大火快速用手抓炒，感觉叶子潮气出来了，就马上出锅。第一锅杀老了，有些焦，最后的茶汤出来就比较淡。第二锅杀青出来的基本不焦，没杀老，最后茶汤出来颜色就偏绿。

写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

第四步，揉捻。就是抓一小团茶在手掌心用点力转圈揉，但是不要太用力，会揉碎。我揉到了手上有绿色粘稠汁水，茶叶都弯了，就停下来了。第一次揉的不太到位，途中两次揉捻的状态可以看出不同。

写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

第五步，炒制。开小火，倒入茶叶，一直用手翻炒。全程手工就是用手啊。刚开始带着汁水，入锅比较粘，越来越干，颜色也越来越深。从碧绿到黄绿，到墨绿，再到白绿色，你抓炒的时候会感觉茶叶越来越干，最后会很脆，在锅里已经发出脆响了，就可以了。一锅大约持续了20分钟，胳膊都酸了。

写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶 写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

因为前面杀青的问题，第二锅茶出来稍偏绿些。这个我仔细分辨才分了出来。

写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

茶炒好了，就得到了两小吧，泡茶都舍不得多抓几根茶叶。赶紧泡一杯茶犒劳下自己，纯天然绿色野山绿茶。

写给小妮的厨房日记（三一）—自炒明前绿茶，一杯天然山野清茶

品一口，第一杯口感偏淡，无苦无涩，只有茶的清香。。第二杯颜色稍绿，带着茶的清香，还有些苦味，不涩。可能跟放的茶叶量也有关系。这两个杯子，我在画瓷里介绍过了，泡茶正合适，谢谢朱老师哈。

今年的明前茶你是赶不上做了，如果想自己做一杯天然绿色的明前茶，明年赶早啊。