食合其时,何等美好 -------读《张振楣谈吃》

要说吃，很多人会想到袁枚、梁实秋和汪曾祺，而《张振楣谈吃》想必知道的人就不是太多了。

作者为江苏无锡人，对江南地区的饮食和菜肴如数家珍，好比苏北狮子头、楊梅菜、盱眙菜……西施宴里各种充满乡土味的“苎萝”（即干菜）以及乾隆皇帝下江南时孕育而生“虾仁锅巴”，从此号称“天下第一菜”，作者总能信手拈来，侃侃而谈。

食合其时,何等美好 -------读《张振楣谈吃》

虽不是什么绝世好文，但读无妨，扬州人的底气，大底如作者所说：“积淀着深厚文化底蕴的杨菜，选料严格，刀工烹饪讲究，历来就京帮、川帮、粤帮一起，并列为中国四大菜系，享誉海内外。”(pg:29)

这是作者对江南饮食深具信心的表现。

炖生敲、麒麟鳜鱼、梅岭菜心、拆烩鲢鱼头、将军过桥、冰糖扒猪头等，取材都是普通原料，却有出奇制胜的惊喜。

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鸡汁煮干丝是杨帮的传统名菜。普通的白豆腐干，切成极薄的丝，与虾仁、鸡丝、火腿片、笋片等同煮，汤汁醇厚、干丝绵软，原料自身的天然鲜美胜过千滋百味。

狮子头是民间家常菜，然而扬州的清炖蟹粉狮子头却是可以上高档宴席的佳肴。它以粉嫩酥烂取胜，吃的时候还不能用筷子夹，而要用汤勺舀。

烹饪的根本任务是“有味者使之出，无味者使之入”。通过切配、加热和调味等环节，使无味的变为有味，有味的则得到充分的显示。

“大味必淡”，一位高明的厨师深知此道，他必然用最少的调味料完成菜肴的最佳效果，相反的，一味依赖调味品的厨师不是一个好厨师。鸡没有鸡味，鱼没有鱼味，肉没有肉味，只能吃出调味品的滋味，总是令人遗憾的。

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“一物一性，一菜一味”；江苏的“煮干丝”、“清炖刀鱼”它们的烹调特色，都是强调和突出原味。再如广东的“东江盐焗鸡”、“鸡丝烩三蛇”、“烤乳猪”，福建的“佛跳墙”，北京的“烤鸭”无不奉行这条铁律，大味必淡，方能历久不衰。

杨梅也能入菜？

冷菜中的梅汁芸豆让我们领略了杨梅菜的特殊风味。梅汁芸豆有着冷菜的共性，干香浓郁。

再来是热炒，把紫红色的杨梅加工成不规则的小块，错落在一粒粒大虾仁中，原先纯白的虾仁因梅汁的加盟色泽略暗。虾仁的鲜嫰不减，而增添了杨梅的清香和韵味。

又有梅烤鸭松，以传统的烤鸭为原料，出骨切成丁，和杨梅同炒，再以薄饼包食，虽然已经很难看出杨梅的踪影，但杨梅起了非常特殊的作用。梅汁肉、梅汁鳗煲、梅汁四季豆等，都以微酸的口味为菜肴增添了无尽的风味。

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上世纪中叶吃河豚的风气在江南流行开来。

作者随友人到一个小镇，欣喜之余又有点紧张不安。面露疑虑之时，友人解释：我们这里是江阴有名的河豚之乡，历来加工烧煮河豚有百分之百的把握，否则，怎么敢以河豚宴客呢？

在一个不起眼的大排档，作者冒死吃河豚，一边等，友人一边谈定介绍，我们是有执照的，放心。

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“在操作中还有种种规矩，例如，在河豚下锅前，先要检查初加工时留下的鱼眼、鱼子、鱼肝等是否齐全，因为河豚的鱼眼、鱼子、肝脏和鱼血是毒素最厉害的，要悉心除去，千万不能混入鱼肉一起下锅。加工5条河豚鱼应留下10只眼睛，如果只找到9只眼睛，那就坚决不允许下锅了。另外，为彻底除去河豚之毒，一般要烧3个小时以上，以前在烧河豚的锅子上方还要撑起一把大伞，以防有浮尘掉入锅中……”(pg:78)

河豚上桌，其貌不扬。

作者一步步揭示河豚的美味：

“……同我们吃过的所有鱼都不一样，因此很难同其他鱼进行类比，无法说出它接近什么鱼的滋味。河豚的肉极鲜，又极滋润，既然称豚，或许它还有某些畜类的滋味，而不仅是鱼味。例如，河豚的胶原成分极重，吃起来有很明显的黏性，即人们通常说的富含‘滋膏‘’，这就是鱼类所不具备的。

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另外，河豚的皮无鳞，那厚厚的带有小刺的鱼皮，很有特色，其胶质浓厚，食之黏口，给人的味觉美感远胜于甲鱼的裙边和海参，是河豚身上最美味的部分。……吃了河豚，席上的其他好菜，全都无味。剩下的河豚鱼汤，添加金花菜再烧，其鲜美同样无与伦比。”(pg:79)

嗜糖如命的江南人在所有的菜色里都要加一大勺糖。无锡的传统菜肴，红烧的一律放糖。无锡的小笼包子素来被北方人诟病，只因在馅里加了比例过大的糖。可是从馅里拿走了这些糖，无锡本地人又难以认可。真难。

在江南一带的早点品种中，长期以来，大饼油条始终是充当主角的。

作者回忆儿时时说，那时候所谓早餐是吃隔夜泡的剩饭，加以烧沸，佐以咸菜、萝卜；只有遇上假日或家里来了亲戚，才偶尔在早餐上添几根油条。大饼油条是那个年代里梦寐以求的美味。

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“那刚从油锅里捞出来的热油条，金黄、喷香、松脆，趁热蘸着酱油，与白粥或泡饭同食，其味美不可言。这美味的油条既可当主食又可当佐餐……

后来上了中学，每天早上要按时到校，有时来不及吃早饭了，大人就给几分钱，让我到街头买一付大饼油条作早点，边走边吃。对一个小孩来说，那简直如同过节一样的开心和享受。”(pg:72)

至今为止，大饼油条固守江浙沪地区早点品种的“四大金刚”（即大饼、油条、豆浆、粢饭）半壁江山，而油条大饼的搭配竟然产生了一加一大于二的效果。

几十年过去了，作者仍念念不忘第一次尝到的山芋藤。

食合其时,何等美好 -------读《张振楣谈吃》

在那个饥饿的年代，食堂里吃什么都会让人心情澎湃。第一次听到山芋藤，食堂打饭的同学都躁动起来，大家的口水都差点流了下来。

晃荡晃荡的汤水里，是一片片紫红色的茎和形状尖尖的黄绿叶藤，一阵异香飘过来，哦，好香！山芋藤的诱人香气，直窜鼻腔，顿时浑身都颤栗起来。

这碗山芋藤大大地抚慰和温暖了作者的胃，享受了一次毕生难忘的味觉渴望！

食合其时,何等美好 -------读《张振楣谈吃》

作者坦言，一个人要与美食结缘，必须具备三个条件：第一：有一个善于接纳的胃，第二：有一条敏感的舌头，第三：有一个理性思考的大脑。即便有很多的钱，在食物上任意挥霍或消费，也不一定与美食产生真正的关系。

《张振楣谈吃》一共有五篇：第一篇品尝篇，第二篇忆旧篇，第三篇随想篇，第四篇思考篇，第五篇旅途篇。

文字不长，不费吹灰之力就能把两百多页的书在半小时内看完，当然，最大的收获是在这腊月寒冬里，《张振楣谈吃》同样也温暖了我的胃。

书名： 张振楣谈吃

作  者： 张振楣

出版社：北方文艺

页    数：244

出版时间：2006年10月第一版

注: 文章中的图片为家中煮过的饭菜，虽然普通，但食合其时，何等美好。