池盏堂在一些文献里总结了：斗茶。在宋代,斗茶可谓风靡一时,如同西班牙斗牛一样惹人喜爱。但不同的是,斗茶要文雅得多,文化内涵也丰富得多。
斗茶,即比赛茶的优劣,又名斗茗、茗战。始于唐,盛于宋,具有很强的胜负色彩,富有趣味性和挑战性。
宋代是极讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不好此道。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》蔡襄撰《茶录》、黄儒撰《品茶要录》中均有记载“斗茶”的要领,一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣宋代斗茶之风极盛。
每年清明节期间,新茶初出,最适合参斗。古人斗茶,或十几人,或五六人,大都为一些名流雅士,还有店铺的老板、街坊亦争相围观,像今天看场球赛一样热
斗茶的场所多选在有规模的茶叶店,前后二进,前厅阔大,为店面:后厅狭小,兼有小厨房,便于煮茶。有些人家有较雅洁的内室,或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所。斗茶者各取所藏好茶。轮流烹。相互品评,
以分高下。古代茶叶大都做成茶饼,碾成粉末饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶义多人共斗或两人提对“厮杀”,三斗二胜。斗内容包括斗茶品、斗茶令、茶百戏。
斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤,指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时,用茶宪旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了。水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜,早出为负。
有时茶质虽略次于对方,但若用水得当,也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果不能盲目而行。
斗茶令,即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆须与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。
茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶,注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戏可不是寻常的品茗喝茶,有人把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧茶百戏,能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺。
宋代,茶大都是用来招待贵客的,喝茶是一件奢侈的事情,难度较大的茶百戏,流行的范围比较窄,一般只流传于宫廷和士大夫阶层,底层百姓掌握这种技艺的少之又少。
说到斗茶,不能不说茶盏。宋代盛行斗茶,所用茶具为黑瓷茶具,产于浙江、四川、福建等地，其中最为人津津乐道的是福建的建窑盏,即著名的“建盏”。因其色黑紫,故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”建盏中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青,盏底有放射状条纹,银光闪现,异常美观。以此盏点茶,黑白相映,易于观察茶面白色泡沫汤花,故名重一时。蔡襄《茶录》曰:“茶色白,宣黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说:“茶色白,入黑盏,其痕易验。”黄庭坚的“兔褐金丝宝碗,松风蟹眼新汤”亦为咏此茶盏的名句。制作建盏配方独特,窑变后会现出不同的斑纹和色彩。除釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏外,还有鹧鸪斑点、油滴斑点和曜变斑点的茶盏,这些茶盏分别称为鹧鸪盏、油滴盏和曜变盏。它们最适宜斗茶。宋人斗茶之风的兴起,与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前,以斗茶的方式,评定茶叶品级等次,胜者作为上品进贡。斗茶被分割出来作为一项游戏,当时只局限于文人雅士之间。元我以后,朝廷明令废止煮茶,斗茶风便渐消歇。
古人斗茶的一些技法已难觅的国西双版纳等地,仍能看到古代斗茶的遗“斗茶”大会上,相得益彰的便是古乐。驱坛动,古乐空灵,茶香袅袅。这种“斗茶”与古代有根本的不同,却能反映中国茶文化的精深与历史的源远流长。日本的茶道受中国的影响,迄今仍有宜用黑盏“斗茶”的痕迹。（池盏堂）
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