在马尼拉遇到了东北的同事们，经常吃海鲜，第一次吃芥末，就是辛未冲鼻，难受至极，眼睛鼻子，嘴巴，脑袋整个不好了。但是现在超级喜欢，够劲！够爽！ 这辈子都会一直喜欢吧 就像一些脾气很怪的人，开始很讨厌，但真正接触喜欢了，就会不再分离。因为他独特！
因为芥末的味道之独特，喜欢的人比较少，简单介绍一下吧，着重有兴趣的是，它们三个的小区别，芥末，辣根，三葵。一直以为是芥末呢
寿司店里面的“芥末”，可能是新鲜山葵（贵），或者是辣根或山葵加工品（不贵）。先说说种类，再说在日料里的使用情况。
1、辣根、山葵、芥末
我们食用的山葵、芥末、辣根，是不同植物的不同部位，它们仨完全不是一回事儿。山葵的主要食用部位是地下茎（根状茎），辣根（也叫马萝卜，好萌的名字(*╹▽╹*)）的主要食用部位是根部，而芥末来自芥菜的种子（芥菜籽）。
山葵、芥菜、辣根是不远不近的亲戚，三者都来自十字花科，科里还有白萝卜、菜花、卷心菜等同学。山葵来自十字花科山萮菜属（也称山葵属），芥菜来自十字花科芸薹属，辣根来自十字花科辣根属。山葵为浅绿色，芥末为黄色系，辣根为白色。
真正的芥末
真正的芥末是来源于中国的,而且早在周朝就已经成为了广为食用的调料品.大家一定都知道"芥菜"吧,芥末其实就是来自于芥菜的种子,将种子研磨成粉末就成了"芥末”了，黄色的芥末。
芥菜
芥末种子及芥末酱
加入芥末酱的热狗
Wasabi并不是真正的"芥末"
大家常常说的日本芥末,其实它并不是真正的"芥末",它来自一种叫"山葵"的植物,英文名为"wasabia japonica",它才是真正的"Wasabi"哦.
浅绿色的山葵。
浅绿色的山葵
山葵跟"芥菜"是表亲,所以味道上是很相似的,不经常吃的人其实比较难分辨出来.这也是为什么我们都直接把"山葵"叫成了"芥末"的缘故.
山葵只有在清澈的水里才能生长,而且至少要生长3年才能作为调料使用,所以价格比较昂贵
100克约为人民币36元
100克约为人民币36元
人们食用的部分是山葵的根部,将根部研磨成粉末就是wasabi了.山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，现在国际市场上的山葵产品极为稀缺。山葵不但口感好，有丰富的营养成分，还含有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。
我们吃的所谓Wasabi其实是辣根
由于山葵的价格比较高,所以一般只有高档的料理店才会使用真正的山葵来作为调料的.辣根具有消食和中，利胆，利尿之功效。常用于消化不良，小便不利，胆囊炎，关节炎
而在中国90%的日本料理店里,提供的所谓"芥末"其实是一种叫"辣根"的植物做成的酱.你想想那么贵的山葵怎么会随手就给你几包让你带回家呢?
"辣根(Armoracia rusticana)"是什么?它是一种马萝卜属的植物,之前在欧洲常被用作烤肉之类的佐料,味道也跟山葵比较类似,关键是价格便宜.
辣根
近拍辣根的叶子
挖出来清理干净的辣根
于是聪明的商人就把辣根作为Wasabi的替代品来销售了,而辣根原本的颜色也是淡黄色的,所以都要用食用色素将它染成绿色.
白色的辣根
比如我们常吃的这款芥末酱就是辣根做成的(见配料表):
很多地方买到的都是这样的
配料很清楚：辣根
山葵在日料中C位出道，在料理中的应用高频且多样；
辣根在西式料理中活的很坦荡，在日料中却是山葵的超级替补（关于山葵和辣根，我们下文还会详聊）；
芥末在中、西料理中有很多应用，在日料中常和关东煮、纳豆等同框，也可用来做拌物和渍物，熊本县名物芥子莲根（芥末藕）更是脑洞颇大的芥末料理。
芥子莲根
山葵、芥末、辣根的风味到底有啥异同呢？三者的辛辣味都是来自异硫氰酸酯类化合物，它会经由口腔进入鼻腔，带来刺激感，这不同于辣椒中的辣椒素给口腔带来的热辣感和花椒中的山酵素给口腔带来的麻感。但山葵的辛辣中带有植物的清新香气和微甜的味道；芥末的辛辣中带有焙烤风味和洋葱、大蒜的风味；辣根的辛辣中带有植物与土地的气息
辣成狗
2、种植山葵的鄙视链
在国内的日料店见到现磨山葵时，你可能会问问主厨山葵的产地是哪里。得到的答案往往是云南，偶有日本、台湾。所以，不同产地的山葵有什么区别吗？
山葵是多年生草本植物，在日本全年皆可采收，但晚秋至冬季山葵地下茎的辛辣味最浓，春季开花则地下茎味道转淡。你可能已经听说，山葵是个“矫情”的植物，喜欢阴凉潮湿的地方，对环境要求很高，一不开心就以死相逼。但并不是所有山葵都生活在同样的环境中，它们内部也有鄙视链。
长野县安昙野大王山葵农场的水生山葵。
按生活环境的不同，山葵分为水生山葵（水ワサビ）和陆生山葵（畑ワサビ），前者一般种植在水质清凉的山间溪谷，而后者种植在溪谷旁有坡度的林地。日本的三个山葵大县中，长野县、静冈县主要出产水生山葵，而岩手县主要出产陆生山葵。
水生山葵的品质优于陆生山葵，价格也更贵。水生山葵的主要食用部位是地下茎，而陆生山葵的主要食用部位是茎和叶。我们都知道现磨山葵要研磨的是地下茎了，也就是水生山葵的天下了，那产量也非常可观的日本陆生山葵的存在感有来自于什么呢？其实陆生山葵的茎可以用来做管状山葵酱的原料。
一株水生山葵
在水生山葵中，还有四种不同的种植方式：叠石式、溪流式、地泽式和平地式。地泽式是最早的种植方式，做法是在一些地形险峻的山坡，修出3-4度斜坡并铺设砂砾，引溪水流过。现在静冈县主要采用叠石式，也有部分地泽式；长野县主要采用平地式；岛根、鸟取、山口县主要采用溪流式。
其中，叠石式最有特点，是在阶梯状的田地中从下至上铺设从大到小的石头，最上面铺设砂砾。当溪水流过的时候，杂质被过滤，水温可以保持较低水平，营养成分也可以被山葵充分吸收，所以山葵的地下茎更容易长得饱满肥美。
但因为叠石式需要在有斜坡、溪流流量大的环境，所以在很多地方并不适用。2018年，“静冈县水生山葵传统培植”获得了“世界农业遗产”认定。
静冈天城山附近徒步时拍的的叠石式山葵田
不仅种植方式，山葵品种方面也有鄙视链。日本的主要山葵品种包括真妻、岛根三号、达摩、正绿、鬼绿、丸一、イシダル、长野23号、高井等。真妻、达摩、岛根三号被称为三大品种，其中达摩是传统品种，但1960年代后品种退化比较严重，现在种植量减少很多。
真妻、正绿、イシダル的比较
以上这些山葵品种主要分为青茎系和赤茎系两大类，顾名思义，二者的区别是茎的颜色。赤茎系的代表品种是真妻；青茎系品种众多，包括实正绿、鬼绿等。站在鄙视链最顶端的是真妻山葵。
贵真妻山葵
另外，有些文章和纪录片中常将真妻山葵与实生山葵做比较，比如在《筑地寻味》中提到，实生山葵生长期短，1年便可采收，真妻山葵生长期长，2年采收。两者磨成的山葵泥味道和质感也不同，实生山葵辣味明显、水分偏多，而真妻山葵质感更粘稠，味道辣中带甜。
实际上，实生不是一个山葵品种，而是多个山葵品种的统称，它们的共同特点是以实生法育种，即以种子育苗，相对于分株法育种，即以根茎分株育苗。
真妻与实生山葵
虽然山葵在日料中用途非常广泛，但在用辣根制作的“山葵”制品进入日本市场后，真山葵的市场份额减少，一些传统小规模作业的山葵种植者颇受打击。而近年来气温上升、溪流水量减少和山葵种植者的老龄化问题进一步影响了山葵产量，产量最高的长野县目前的山葵产量也只有10年前的一半左右。
山葵在水里生长环境
所以，从1970年代开始，日本便开始进口山葵。从2014-2016年的数据来看，日本进口的山葵主要包括鲜山葵和冷冻山葵，鲜山葵主要来自中国大陆和台湾等地；冷冻山葵的数量超过鲜山葵数十倍，来自中国大陆、台湾、印尼、越南、新西兰等地。
我国最有名的山葵产地是云南，现在在国内寿司店吃到的现磨山葵多是来自云南。但料理人们也会说，云南山葵比日本山葵体型更小，味道也逊色一些，这是为什么呢？
云南山葵的种植户和山葵
其实从品种来看，我国现在种植和出口较多的品种是来自日本的岛根三号和真妻，以及来自我国台湾的台农等。可是，我国山葵按生活环境来分，属于陆生山葵，我们上文提过陆生山葵和水生山葵的区别，所以地下茎短小和风味略逊也是情理之中。
云南山葵种植
3、研磨山葵的玄学与科学
我们在寿司店有时候会见到寿司师傅研磨山葵的场面，为什么要研磨山葵，而且要现磨现用呢？
磨啊磨
山葵的辛辣味主要来自异硫氰酸酯类，但完整山葵并不会释放出强烈辛辣味，只有（通过研磨等方式）使山葵地下茎的细胞被破坏，黑芥子酶得以释放，催化硫代葡萄糖甙发生水解反应，才能产生大量异硫氰酸酯。异硫氰酸酯具有挥发性，所以现磨现用可以更好地感受山葵的风味。
原理是这样的，不会日语的同学请看图说话。
异硫氰酸酯类除了带来辛辣气息与香气，还具有抑制细菌和寄生虫等作用，但要充分发挥杀菌作用需要较长时间，只是将山葵与食材稍稍接触，杀菌和杀虫效果有限。
研磨山葵常见的研磨器主要有金属材质和鲛皮材质两种。江户时代起，日本人便开始使用铜质和鲛皮山葵研磨器。传统上认为，金属研磨器研磨出来的山葵有金属味，鲛皮研磨出来的山葵细腻洁净，所以以鲛皮研磨器为上。
鲛皮研磨器。
但从江户时代到现在，金属器的制作工艺也有了更多进步，金属材质研磨器的明显优势是更省力。现在的寿司职人，有人喜欢鲛皮研磨器，有人偏爱铜质研磨器。
铜质研磨器
顺便说一句，虽然“鲛”指鲨鱼，但用作“鲛皮”的可以是鲨鱼，也可以是魟鱼。主要品种是“真鲛”，即褶尾萝卜魟（ツカエイ，Pastinachus sephen），以及“糟鲛”，即日本扁鲨（カスザメ，Squatina japonica）等。日本古代有以鲛皮做刀具的刀柄等传统，江户时代起开始用鲛皮做山葵研磨器。
褶尾萝卜魟
日本扁鲨。
对于同一个山葵，地下茎的不同部位味道也不相同。山葵地下茎的上部（接近茎和叶的一侧）水分含量大、质感粘稠、香气清新、辛辣味弱；下部水分含量小、香气弱、辛辣味强。于是山葵地下茎的中部刚好是芳香和辛辣的完美平衡，粘稠度和水分含量也适中。而上部和下部在研磨之后最好混合使用，手动实现风味和质感的平衡。
山葵不同部位色、味不同。叶和茎不能磨成山葵泥，也不至于被废弃那么惨吧……
《筑地寻味》第二集
山葵不同部位研磨出来的山葵泥颜色和质感不同。
4、山葵粉与管状山葵酱
聊完现磨山葵的高大上生活，让我们回到山葵粉与管状山葵酱的家长里短。虽然风味上要逊色一些，但在没有办法购买到鲜山葵，或者不想烧很多钱买鲜山葵的情况下，山葵粉与管状山葵酱不失为一种便利而便宜的解决方案。
三分熟的牛肉和山葵酱
据说山葵粉（日语写作“粉山葵“）最初是在大正时代（1912-1926年）由静冈茶商小长谷与七根据制茶工艺改良而来的。开始的时候，山葵粉真的是将货真价实的山葵做成粉；后来为了改善辛辣味的不足，加入了芥末调味；再后来，原料直接改为辣根。山葵、芥末、辣根三人组接棒谱写山葵粉黑历史，嗯……
这罐山葵粉的主要成分是辣根（西洋山葵）
现在，市场上常见的“山葵粉”通常并没有山葵成分，主要成分是辣根。这种山葵粉价格低廉，在平价料理店很常见，加水调和后看起来也还挺有山葵感的。
山葵粉做的山葵酱看起来长这样。
但还有一种山葵粉，是用液氮将山葵在-196℃的低温下冷冻后再制成粉末，须冷冻流通和保存。这种情况下，山葵粉里确有真山葵，而且山葵的风味可以得到比较好的还原。这种山葵粉单价（约1000日元/200g）高于不加山葵的山葵粉和品质一般的管状山葵酱，但低于高级一点的管状山葵酱。
《筑地寻味》第二集
一只在196℃下冻得瑟瑟发抖的山葵。
现在市场上的管状山葵酱的成分可能有如下几种情况：
辣根+其他添加成分
辣根+芥末+其他添加成分
辣根+山葵+其他添加成分
山葵+其他添加成分
各种管状山葵酱……
它们的颜色和质地也不太一样。
最右一个用了辣根+山葵，另外三个只用到了山葵
不同山葵的配料表，最右一个用了辣根+山葵，另外三个只用到了山葵。
日本对山葵调味品的规定是：山葵含量超过 50% 才能注明 "本わさび使用（使用真山葵）" 字样，低于 50%则只能注明 "本わさび入り（加入真山葵）" ，通过这个标注（如有）可以粗略判断山葵的使用量。真山葵使用比例高的产品有时也会在品名中用“本わさび”一词
这款管状山葵酱卖点不少：使用长野县安昙野山葵，没有加辣根，-196℃超低温加工技术保持风味，所以价格也偏贵（380日元/25克）。
在使用真山葵的情况中，如果使用了日本产山葵必定会在原料列表中很自豪地标出“国产山葵”字样，如果用的是静冈县、长野县知名产地的山葵更会不失时机地在包装显著位置注明。
使用静冈县产山葵的粗磨山葵酱，有些纤维感
原料：山葵＞山葵+辣根＞辣根
山葵含量：“使用真山葵”＞“加入真山葵”
山葵产地：日本名产地＞日本＞其他国家
在山葵制品中，我们多次提到了辣根同学。那么日本人用的辣根是从哪里来的呢？
在日本，辣根按英文horseradish的发音直译为“ホースラディッシュ”；因为形似白萝卜（大根），又被称为“山葵大根”。当需要区别山葵和辣根的时候，山葵被称为“本山葵”，而辣根被称为“西洋山葵”。
辣根
辣根来自“西洋”，原产于欧洲，日本的辣根是在明治初年经由美国引入的，最初用于日本的西洋料理，比如作为烤牛肉的配菜或者用于制作酱汁等等。
辣根和牛肉
后来日本人开始在北海道愉快地种植起辣根来，虽然在另外几个县也有种植，但至今为止北海道的辣根产量都占绝对优势（99%），辣根在北海道也被称为“山山葵”（山わさび）。
辣根打磨过程
此外，日本还从中国等国进口大量辣根，占日本辣根消费总量的一半以上。也就是说，从山葵到（作为山葵替身的）辣根，来自我国的进口货在数量上都在日本市场上起到举足轻重的作用（可是，只是数量上……）。
关于山葵和辣根，大家最直观的味觉感受就是：辣根的辛辣味更直白粗犷，山葵的辛辣感虽然也颇为犀利，却更纤细、清纯一点。既然我们开篇提到了山葵和辣根的辛辣味都是来自异硫氰酸酯类，那它们味道的差别到底是什么造成的呢？
生鱼片沾点辣根
其实异硫氰酸酯是一类化合物的统称，包括多种气味和味道有差异的成员。其中，在山葵和辣根中占比最高的异硫氰酸酯都是烯丙基异硫氰酸酯（AITC），是辛辣味的主要提供者。
山葵大福(*╹▽╹*)
辣根的异硫氰酸酯类中排名第二的是带有萝卜气息的2-苯乙基异硫氰酸酯（2-PEITC），这种化合物在山葵中并不存在。而山葵中可以提供清新、甘甜风味的6-甲硫基己基异硫氰酸酯（6-MTITC）和7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，在辣根中也找不到踪迹。
在两者共有的异硫氰酸酯类化合物中，山葵中的6-甲基亚磺酰基己基异硫氰酸酯（6-MSITC）、3-丁烯基异硫氰酸酯（3-BITC）和4-戊烯基异硫氰酸酯（4-PITC）占比明显高于辣根，后二者提供的是辛辣和青草香，而6-MSITC被认为有极佳的保健功效，可消炎、杀菌、抗氧化，对一些癌症的预防也有帮助。
一口下去，想想会是什么感觉
总结来说就是——我们在大部分日式料理店吃的“芥末”不是日本的wasabi，也不是中国的芥末，而是洋芥末——辣根；wasabi指的是山葵，中文的“芥末”原本指的是芥菜籽磨成的粉末。然而因为它们相似的特殊味觉而都被叫作芥末了。
我要讲的重点是：为什么商人或大多数人可以将这三种植物混为一谈？
因为三者的特殊风味均来自一类化学物质：异硫氰酸酯 。所以从本质上来说并没有太大区别
我们食用的大多数蔬菜均属于十字花科。导致它们风味相似的原因是它们均含有类似的化学物质——硫葡萄糖苷。 硫代葡萄糖苷存在于这些植物的根、茎、叶和种子中，但主要存在于种子中。但是，硫代葡萄糖苷在植物中的含量变化很大，不同品种、不同生长环境以及同一植株的不同生长阶段、同一植株的不同部位含量都存在差别。因此我们食用的是山葵和辣根的茎，而芥末则是食用其种子。
那么 异硫氰酸酯是从何而来呢？
它并不存在与植物当中。无论是食用山葵或是芥末，我们都需要将其磨碎成粉末，正是磨碎的过程产生了异硫氰酸酯。当植物细胞在外界作用下破裂时,里面的硫葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下水解得到异硫氰酸酯。异硫氰酸酯的种类并不单一,不同的R侧链基团构成了不同的异硫氰酸酯,但主要成分的是烯丙基异硫氰酸酯 。硫代葡萄糖苷在无酶的条件下也能自发水解产生异硫氰酸酯，且含水量越高，水解速度越快。
不过正所谓谎话说一千遍也就成了真理，时间久了了大家就分不清谁是谁了，现在大部分的日料店也都是用辣根代替山葵。因为除去价格上的优势之外，辣根还有很多其它的优点，比如种植条件不像山葵那么严格，收成周期更短，更容易保存等等。
换上绿装的辣根和山葵十分相像，但二者差异巨大
山葵wasabi是一种顶级食材，由于其原材料昂贵以及切开后容易被氧化不好保存，只有少数顶级料理店才会给食客提供这种现磨的新鲜食材做调料。在配刺身时能起到杀菌作用，它的辣味是清新而柔和的。
芥末就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。
涂点芥末酱的热狗
我们这次在日本金泽的海鲜市场品尝的一家寿司店，厨师很考究地在生鱼片和寿司米之间放了一点wasabi，没有跟空气接触的wasabi在嘴里完全释放，那种口感妙不可言，劲爽！
最后结尾
wasabi就是山葵，很贵，现磨的，国内基本吃不到，是高帅富吃的。
芥末是黄色的，热狗上的就是芥末酱，国内好一点的料理店就用它。
辣根是最便宜的，国内那种牙膏一样的绿色物体就是辣根加了绿色素混充山葵的，是屌丝们的最爱，国内95%的日料店用的都是这玩意。特点是混在酱油里不会马上溶解，会一小段一小段像大便一样飘在上面，等待屌丝们特神圣的拿着寿司或者生鱼片来蘸，逼格满满。
在心里知道什么回事就得了
我们这样吃辣根就挺好了哈
价格：山葵>芥末>辣根
辣度：辣根>山葵>芥末
颜色：辣根白色，山葵绿色，芥末黄色
常见度：（被误认芥末的）辣根酱>辣根及山葵混合酱>（黄）芥末酱>真山葵酱
食用地区：辣根在国内主要替代山葵；山葵主要在日本种植销售；芥末通常用于西方料理
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