居家快手 | 基础布里欧修：元老级高糖高油的软面包

诺曼底特产

法国

软质面包的代表

高糖高油是它的

特征

第424期

▼

请【看】原创视频，掌握详细做法

基础布里欧修：元老级高糖高油的软面包_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

01混合物料，搅拌出筋

物料先挖坑各自隔离，是为了不让酵母瞬间接触大量砂糖和盐，影响酵母的作用。开始混合后，均匀散开就没有关系了。

蛋液、牛奶和酸奶油都应该是冰凉的。因为搅拌时，会升温，起始温度应该保持低温，搅拌后才不会过热。

搅拌至面团基本光滑，这时，也可以拉出比较厚或者粗糙的薄膜。搅拌用时约20分钟。确认面团温度低于24℃。温度过高，会导致酵母提前发酵，应放入冷藏冷却。

02加入黄油，拉出“手套膜”

面团基本出筋后，可分2-3次加入切块的冷藏黄油，尽量切成小块。搅拌至基本吸收混合，面团光滑，不沾搅拌缸内壁。搅拌用时约10分钟。

03第一和第二次发酵

将出膜的面团放入盆中，26℃密封发酵30分钟。取出反复折叠排气。再将面团放回盆中，密封冷藏至少2小时甚至过夜。使这块面团原料充分吸收油脂，并延缓酵母的活性，使其低温发酵。

04分切整形

先将面团称量切块，再整形。模具内侧需要涂上黄油。

搓圆的动作比较常用，注意不要粘太多手粉，以免造成面包过硬。吐司盒里放的就是圆形面团，错位排列，当然，也可以用别的方法。

僧侣是一个传统造型，头部一定要深嵌入下部面团中，烤制时才不会松开。大僧侣也可把上下两部分分开，下部中间挖个洞，上部按压到下部即可。

辫子有单根到多根的很多编法，以后再与大家分享，重要的是端口要捏紧放在下面。

05第三次发酵与烤制

整形后，面团表面刷上蛋液，26℃，80%湿度，发酵90分钟。因为是高油面团，如果发酵温度过高就会有漏油的情况。

发酵后，面团膨胀2倍，手碰不会粘黏。烤制前，在面团表面，再刷一遍蛋液。

入烤箱165℃，烤制16-18分钟。