营养与肿瘤

一.肿瘤及其病因

肿瘤是指机体局部组织细胞在各种内在和外在的致癌因素的长期作用下，逐渐发生持续异常增生所形成的新的生长物。按其是否具有浸润性和转移性，肿瘤分为良性肿瘤和恶性肿瘤两大类。良性肿瘤为纤维膜所包裹，在正常状态下不破坏宿主，生长缓慢，在生长过程中不发生浸润和转移，而且肿瘤细胞与相应的组织器官正常飞华的细胞极为相似。而恶性肿瘤通常无包裹或由假性包裹包被，具有浸润性和可转移性，并出现进行性增殖，对宿主产生极大的破坏性。通常情况下，恶性肿瘤被称为癌症。

癌症是人类健康的大敌，迄今为止，仍为不治之症，以至于一些人谈癌色变。尽管科学技术在不断的发展，但恶性肿瘤发病率却有增无减。全世界的癌症患者每年以3%以上的速度增长，每年的癌症发病率为1000万人次以上，死亡人数超过500万人。据卫生部统计，目前恶性肿瘤已成为我国居民死亡的第二大因素，每年十月恶性肿瘤的人数近百万。其中，我国胃癌、肝癌和食管癌的死亡率居世界首位。

癌症的发生是多种因素综合作用的结果，其病因十分复杂，包括环境因素、遗传因素和心理因素。宿主的易感性是肿瘤发生的基础，约2%的肿瘤存在明显的遗传倾向，约80%到90%的肿瘤由环境因素诱发。与肿瘤发生有关的环境因素包括环境中的化学致癌物、营养因素、你是习惯和嗜好以及生活规律等。大量研究显示，绝大多数癌症是由环境因素如吸烟、饮食失调和生活缺乏规律等不良习惯而引起；人类约有30%的肿瘤与饮食因素有关，与饮食有关的肿瘤有食管癌、胃癌、肝癌、结肠癌、乳腺癌和膀胱癌等。因此，肿瘤是可以预防的，科学的膳食结构和良好的饮食习惯对预防癌症具有十分重要的作用。据世界癌症研究会的专家估计，合理膳食可以预防30%的40%癌症的发生，大量食用新鲜的蔬菜和水果可使总癌症的发病率减少20%以上。

二.营养与肿瘤

动物实验及流行病学调查显示，营养与肿瘤之间有一定的相关性。营养不良可使机体免疫力下降，从而导致肿瘤的发生；而某些营养素的摄入过多或过少以及营养素之间的不平衡也会造成肿瘤的发生，如膳食纤维摄入过少有助于大肠癌的发生。一般认为，与人和动物肿瘤发生有关的营养素有脂肪、维生素A、B-胡萝卜素、维生素C、维生素E、硒和膳食纤维等。

1.脂肪与肿瘤

在各种营养素与脂肪与肿瘤关系的证据最为充分。无论是动物试验，还是流行病学研究，结果均比较一致，几高脂肪膳食能增加患癌症的危险。在流行病学研究中认为与脂肪关系最为密切的癌症为乳腺癌和前列腺癌，其次是结肠癌、直肠癌和胰腺癌。

食物中的脂肪分为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪三种类型。饱和脂肪只要存在于畜肉、奶油、椰子油和棕榈油中，单不饱和脂肪在橄榄油和花生油中含量较高，而多不饱和脂肪主要来源于菜籽油、玉米油、葵花籽油、芝麻油和鱼脂肪。对脂肪与乳腺癌的危险性进行的动物实验结果显示，以ω-6多不饱和脂肪酸为主的植物油能促进癌细胞的生长，而以ω-3多不饱和脂肪酸为主的鱼油则有泥制癌细胞生长的作用：单不饱和脂肪和饱和脂肪的致癌作用相对较小。由于人类膳食脂肪是不同种类的植物油和动物脂肪的混合物，与动物的实验情况差别很大。同时，也没有流行病学资料表明多不饱和脂肪和饱和脂肪对人类癌症的不同作用。因此，在防癌膳食准则中主要还是强调应减少总脂肪的摄入。

脂肪增加癌症危险的原因是多方面的。其一是脂质的过氧化。脂肪氧化后产生的过氧化物会对机体产生多种氧化损害。其二是许多环境致癌物是脂溶性的。膳食中脂肪的摄入量较多时，必然会增加机体对致癌物的摄入和吸收。其三是高脂肪膳食可增加肠道内胆汁酸的分泌。胆汁酸能损害肠壁，诱发肿瘤细胞的产生。而且多数胆汁酸可增加人粪便中致突变物质的浓度，从而促进结肠癌的发生。其四是高脂肪膳食还可促进体内雌激素或雄激素的分泌，而体内雌激素或雄激素水平过高与乳腺癌或前列腺癌的发生有关。因此，高脂肪膳食是乳腺癌和前列腺癌的促进因子。

2.抗氧化营养素与肿瘤

已知人体代谢过程中所产生的活性氧和自由基可在细胞的多个位点造成氧化损伤。最严重的是对DNA的损伤，可造成遗传学上的改变。活性氧侵犯不饱和脂肪酸，则可形成环氧化物和内源性过氧化物，即通常所谓的脂质过氧化；DNA损伤可导致细胞突变，而脂肪酸受损可导致细胞膜增殖。两者相结合就可能导致癌症的发生。抗氧化剂或通过阻止活性氧和自由基在体内的生成，或“淬灭”已产生的活性氧和自由基，可防止氧化损伤的发生。目前普遍认为，从日常膳食获得微量抗氧化营养素来增加机体的抗氧化能力是预防癌症的主要途径。已知的膳食抗氧化营养素主要有维生素A、β-胡萝卜素、维生素C和维生素E以及微量元素硒。这几种营养素除了具有各自的营养功能外，还具有明显的保护细胞不受氧化损伤的作用。但由于各种抗氧化剂的作用机理不尽相同，因此多种膳食抗氧化剂的联合应用可能会发挥更大的作用。不少实验研究和流行病学资料均表明这些抗氧化营养素具有防癌作用。

（1）维生素A和β-胡萝卜素：近年来，有关维生素A和β-胡萝卜素抗癌作用的报道很多。Bjeke等对8000多名挪威男性进行长达五年的追踪调查发现，不常吃富含维生素A食物的人群比常吃这类食物的人群的肺癌发病率高3倍。日本也进行过一项为期20年的调查研究，发现每天食用富含β-胡萝卜素的黄绿色蔬菜的人群患肺癌、胃癌和其它癌症的危险性显著下降。维生素A可能通过多种途径发挥其防癌作用。首先，维生素A能维持上皮细胞的正常增生和分化，增强机体的免疫力，从而增加机体对肿瘤的抵抗力。其次，维生素A可通过拟制肝脏微粒体致癌物激活酶的活性，阻止前致癌物转变成终致癌物。此外，维生素A可能通过控制有丝分裂和DNA合成以及癌基因的表达等途径产生抗癌作用。β-胡萝卜素具有很强的抗氧化活性，能有效清除活性氧和自由基，有促进细胞间隙连结点通讯和刺激免疫功能的作用。细胞间隙连结点通讯是保证细胞正常生长和分化的重要机制，一旦遭到破坏就可能导致细胞的恶性变化。此外，β-胡萝卜素也可能通过转化为维生素A发挥其防癌作用。

（2）维生素C：维生素C的抗癌作用可能与其具有抗氧化作用、增强免疫功能、促进肝脏对毒素的清除、保护或促进维生素E再生、阻止致癌物亚硝胺的形成以及促进胶原蛋白的合成等功能有关。胶原蛋白合成的增强对预防肿瘤增殖和防止肿瘤扩散也能起到积极的作用。大量的流行病学研究结果均显示，膳食中维生素C摄入量与胃癌的发生率或死亡率呈负相关。在各种癌症中，以维生素C对口腔癌、食管癌、胰腺癌的保护作用最为明显，对宫颈癌和直肠癌也有一定的预防作用。

（3）维生素E：维生素E是天然抗氧化剂，能扑捉自由基，阻止脂质过氧化物和环氧化物的产生，维护细胞膜的完整性和稳定性，增强机体免疫功能。此外，维生素E能增强硒的抗肿瘤活性。维生素E可能通过这些途径发挥其抗癌作用。有关维生素E的防癌作用，动物实验研究结果比较一致，而流行病学研究结果不太一致。

（4）硒：硒是唯一具有抗氧化作用的微量元素。硒的抗氧化作用是通过硒的谷胱甘肽酶而起作用。该酶能拟制过氧化物反应，分解过氧化物，清除自由基，从而避免过氧化物对细胞膜及DNA等生物大分子物质的氧化损害，阻止细胞畸变的发生。此外，硒还可通过提高机体免疫功能和抑制体内致癌物的激活过程等途径发挥其抗肿瘤作用。

动物实验证明，硒对多种化学致癌物以及自发性肿瘤和转移性肿瘤均有明显的抑制作用。同时，许多流行病学研究表明，膳食硒摄入量或血硒水平与癌症，尤其是消化道癌症的发生率或死亡率呈负相关。

3.膳食纤维

膳食纤维是食物中不能被人体消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、食用菌多糖等，他们具有多方面的生理功能，如通便、降血胆固醇、降血糖、改善肠道菌丛和预防肿瘤等。流行病学调查显示，富含膳食纤维的膳食能显著的降低大肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症的发生率。膳食纤维的防癌机制主要在于通过其吸水膨胀产生增大粪便体积和通便的作用，既稀释了致癌物，又促进了致癌物的排泄，同时还可缩短致癌物在肠道内的停留时间，减少致癌物在肠道的吸收或与肠壁的接触机会。此外，膳食纤维还能促进肠道内胆汁酸和雌激素的排泄，从而减少癌症发生危险性。

营养与肿瘤

三.食物中可能存在的致癌物

食物中可能存在的有机致癌物有3种,即亚硝氨、苯并芘和黄曲霉素等，其中亚硝胺主要存在于腌制食品如咸鱼、咸肉和腌菜中；苯并芘主要来源于烟熏、油煎、烘烤等高温制作食品的过程；黄曲霉素多存在于受到霉菌污染的粮油及其制品中，尤以花生和玉米为多。因此，平时喜欢食用需熏制、烤制及腌制品的人易患消化道癌症。

四.饮食习惯于肿瘤

不良的饮食习惯也会增加机体患癌的可能性，包括酗酒、烫食、快食、蹲食、挑食、偏食、饮食单调及暴饮暴食等。

五.癌症的预防

肿瘤的病因十分复杂，有关研究认为饮食与肿瘤的关系十分密切，但总的来说饮食不当可致癌，饮食合理则可防癌。食物中既有潜在的治癌因子，又存在有效的抗癌因素。因此，在日常生活中应该做到在兼顾营养需要的条件下，控制致癌因素的摄入，即少吃腌、熏、烤制品，充会发挥抗癌组分的作用，合理搭配，平衡膳食。此外，要养成良好的饮食习惯，不挑食、不偏食、不暴饮暴食、不饮或少饮烈性酒、不吃过烫食物、多吃新鲜蔬菜和水果等。

随着现代医学的发展和对癌症的深入研究，已经发现许多食物具有抗癌防癌之功效。目前比较肯定的具有抗癌作用的食物主要有花菜、卷心菜、芥菜、白萝卜、胡萝卜、大蒜、洋葱、笋瓜、南瓜、番茄、香菇、黑木耳、海产品、酸奶、猕猴桃、刺梨、柑橘类水果等。