北京全聚德烤鸭店
北 京 烤 鸭
以前，去过北京的人，都会去全聚德烤鸭店奢侈地，美美地，去吃上一顿闻名遐迩的烤鸭。据说，现在去北京的人，不再是很奢望地去吃烤鸭了。个中的原委也许是，随着人们的生活水平日益提高，可以选择吃的食物有很多种，不再需要从烤鸭中汲取能量和油水，也不再需要从烤鸭中享受舌尖上的愉悦。但是，作为一只家喻户晓的，老少皆宜的，享誉海外的，有着几百年历史传统的，几十代人传承的，曾经有过辉煌的历史，还是值得我去书写。
有地道的北京人说，吃烤鸭必须在合适的季节里吃，季节不到会影响烤鸭的口味。老北京的吃客们都知道，在冬，春，秋三季吃烤鸭其味最佳，原因是冬春秋三季的北京填鸭肉质肥嫩，温度和湿度都特别适合制作烤鸭。而夏季气候炎热，空气温度高，此时的北京填鸭肉少瞟薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮，所以烤鸭的口感相对就难以恭维了。
北京烤鸭的制作程序特别讲究，首先是宰鸭，烫毛，择毛，打气，掏膛，洗膛等；然后是挂钩，烫皮，打糖，晾皮，配料等一系列的复杂工序。再然后将一只只圆鼓鼓的饱满的填鸭放进烤炉内，用果木炭火烤制之后，一只只色泽红润，外脆里嫩，味道纯美的带有果香味的烤鸭就端到了你的桌上。再配以京葱丝，黄瓜丝等，将片好的烤鸭片蘸着特制的甜面酱，放入荷叶饼里裹着一起放入嘴里，轻轻地一咬，鸭子里的果香和油香，京葱和黄瓜里的清香，那就更增添烤鸭独特的鲜香美味了。当然也有一些人，特别是一些讲究吃的女士，喜欢在鸭皮上沾上些白糖一起吃，是别具一番风味的吃法，或是别具一番风格的吃法。有经验的烤鸭厨师，会趁热上桌时的烤鸭，当客拿着他那柳叶刀，片下那不会多也不会少的108鸭片放入盘内整齐码好算为合格，看着他们的操作，也真不枉人生吃过一回真正的北京烤鸭。
我们都知道，中国的美食文化源远流长，菜系更是百花齐放，推陈出新。上至宫廷皇宴，下至百姓餐桌，总有那么多的美味飘香，色佳俱全的菜肴和地方的小吃。相传明初年间，南京的老百姓爱吃他们当地的板鸭，皇帝贵族们也爱吃。据说，明朝开国皇帝朱元璋就“日食板鸭一只”的传言。宫廷里的御厨们就想尽办法来研制出鸭子的不同做法来满足他们的皇帝老子，“焖炉烤鸭”便是其中的一种。随着明成祖朱棣篡位迁都北京之后，也顺便带走了不少南京烤鸭的高手。在明世宗朱厚熜的嘉靖年间，烤鸭便也就从宫廷传到了民间。到了清朝1864年的“全聚德”烤鸭店挂牌开业，达到了一个发展的全盛时期。烤鸭的技术又将“挂炉烤鸭”替代了“焖炉烤鸭”，它是用明火和果木来烤制，并散发出一种特殊的果香味和一种皮脆肉嫩的烤鸭效果，也受到了京城百姓的所喜爱。所以我们去北京吃烤鸭，与其是吃烤鸭的味道，更不如说是去吃烤鸭的人文历史。上海也有一家叫“燕云楼”的酒楼，它所烤制出来的烤鸭也并不比全聚德逊色多少。
我们也都知道，北京是属于北方，北京人也就是北方人。从他们的身上能让我们感受北方人的热情大气，率直开朗，心胸开阔，见识多广，能说会道。北京又是一块古老典型的燕赵之地，至今在他们的身上，还是有着很浓很浓的燕赵遗风，就像是胎记，是洗刷不了的，也是挥之不去的。它是流在北京人的血液里，它是刻在北京人的基因里。那种血液，那种基因，是燕赵人的侠义之气，直率之气，它也是燕赵人的风骨犹存。“风萧萧兮易水寒，壮士一去兮不复返”，从荆轲刺秦王开始，这里就世代传承着一种侠义忠烈，雄强豪放的阳刚之气，敢作敢为，两肋插刀，敢作敢当，超拨晒脱。有时这种大气却也让许多来北京的人受不了，只要你一坐上出租车，司机就一定会与你侃国家大事，世界风云，你也不得不佩服他的政治抱负，政治才能和政治的敏感度。有一个笑话说，有10个上海人来到北京的店里吃涮羊肉，要了2斤多的羊肉，一旁的北京人就看不过去了，说上海人就是这么的小家之气，小气吝啬，斤斤计较。不像是北京人吃羊肉那是论公斤来买的。北京的大气还在建筑和空闲地上，表现得尤为的充分，闻名遐迩的故宫，颐和园和圆明园等，就是那一些普通的胡同，大栅栏等都是那样。记得北京作家老舍曾在他的一本书中写到；北京的好处在它处处有空儿，可以使人自由地喘气，在美景的周围都有空闲的地方，几百万平方米的故宫，才住着皇帝老子的一家人。中国很多城市都很拥挤，而北京是最大的城市却最不拥挤。上海有许多的名门贵族，住的最多也只能是带着小花园的别墅。而普通人住的那就更是拥挤了，到处都是拐来拐去的弄堂，逼庂的环境，造就了上海人的小家子气，北京人没有说错上海人。就像是北京的四合院，疏落有致，别有中天，有足够大空间去溜溜鸟，打打太极，找找乐。住在这样的城市里，当然会有视野开阔，会有侃侃他们的政治了。
北京的风味小吃有很多，我也吃过很多，那都是些我小时候记忆中的味道，就像是我所走过北京的胡同一样，都是些我过往记忆中的胡同。但愿再去北京的时候，还能吃上地道的，正宗的，我那时候所吃过的北京风味的烤鸭～
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