古厨

前言

《本纪》：“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺。”

庖牺，又称“伏牺”，谓获取猎物也。此语本出自佚书《帝王世纪》。

民以食为天。食虽不得安邦定国，却与人息息相吸。

古厨结构

为帝王烹御膳的是尚食太官，简称食官，是为御厨。

为官家掌勺的是官庖，是被雇佣的职业厨师。

普遍服务于社会的庖人是市厨，如客栈酒楼的掌厨人。

庶民之家自己媳妇主厨，故称家厨，家厨又名“中馈”。

食官

《周礼》将食官统归“天官”之列。吻合“食为天”的观念。周官中的天官分宰、食、衣和侍几种。

宰，主政之宰官；食，备膳之食官；衣，服饰之衣官；侍，内侍之臣也。

《周礼》载，食官定员贰千贰佰玖拾又肆，分工细致，各司其责。

食官分膳夫、庖人、内饔、外饔、烹人、甸师、兽人、鳖人、腊人、食医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、酰人、盐人、幂人等。

膳夫为食官之长，是为总管，负责周王的饮食安全，当王面品尝馔品，使王放心进食。宾宴祭祀，王所用食案皆由膳夫摆设撤下，不得假手他人。

内饔掌割烹煎和之事，辨动物体名肉物，辨品味物料，选择食材原料，制定周王每日食谱。尤需辨清腥、膻、臊、香之不适于饮食者。

烹人直接主持灶事，主要负责用于祭祀或宴宾的“大羹”、“铏羹”的烹制。

酰人负责酸菜盐菜的泡制。

盐人则掌管食盐的供给。

幂人封盖饮食，约有31人主其事，目的出于礼仪要求。

汉厨

《汉书·百官公卿表》述，汉承秦制设少府，有六丞，属官有尚书、符节、太医、太官、汤官、导官，又有胞(同庖)人、都水、均官三长丞。其中太官主膳食，汤官主饼饵，导官主择米，胞人主宰割。

《后汉书·百官志》述，有太官令一人，六百石，职掌御膳，另设左丞、甘丞、汤官丞、果丞各一人，左丞主饮食，甘丞主膳具，汤官丞主酒水，果丞主果食。

光禄寺

《新唐书·百官志》载，唐设光禄寺，“掌酒醴、膳羞之政”。下分设太官、珍羞、良酝、掌醢四部，其中太官署置令2人、丞4人，官员有府4人、史8人、监膳10人、监膳史15人、供膳2400人，加之杂众约合3000之众。

宋代仍称光禄寺，设卿一人，主掌“祭祀、朝会、宴飨、酒醴、膳羞之事，修其储备而谨其出纳之政”。《宋史·职官志》说，宋时光禄寺职权范围调整，太官令掌膳羞割烹之事，辨名物而视食之宜。法酒库内酒坊造酒以待供进及祭祀、给赐。大官物料库掌预备膳食荐羞之物，以供大官之用。

太官署厨役皆额定数目，嘉靖时为4100名，一般为3000名左右，隆庆时额定为1377名。仁宗时厨役较多，为6300余名，最多为宪宗时，多达近8000名。

到了清代，光禄寺总共有400多人，分拨各署执厨。康熙时裁减至250人左右。

厨师

十大古厨（略）：可见古代十大名厨。

《宋书·毛修之传》说，毛修之为北魏擒获，烹美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘因其滋味升毛修之为太官令。后，毛氏以功擢为尚书、封南郡公，兼领太官令。

《梁书·循吏传》记，孙谦精厨，因食交结朝中显要官员，以谋得供职太官的机会。后，因其膳食得皇上赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。

有北魏洛阳人侯刚，由厨入仕。《北史·恩幸传》说，侯刚“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，进爵为公。

《后汉书·刘圣公传》说，更始帝刘玄授功臣官爵者，商贾仆竖，膳夫庖人，不合理法，时盛传，所谓“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯”。

厨技

庄子解牛庖丁，是以纯熟刀法见长。

乱世厨师

《新五代史·吴越世家》说，越州观察使刘汉宏，被追杀时换衣执菜刀，高呼吾为庖人，示众以刀，免于一死。

《三水小牍》记，王仙芝起义军捕郯城县令陆存，陆存诈言庖人，使之煎饼，半晌不得，得活命。

名人效应

《玉堂丛语》卷八说，明宰相张居正父丧归葬，所经之处，地方官出水陆珍馔招待，然居正仍觉无处下箸，时遇太守钱普，无锡人，做得一手地道苏州好菜，张居正吃之，赞曰：“我到了这个地方，才算真正吃饱了肚子。”此语一出，苏州菜身份倍涨，有钱人家都以有一苏州厨师做饭为荣。这使“吴中之善为庖者，召募殆尽，皆得善价以归”。苏州厨师的地位因此提得很高，苏州菜也因此传播得很广。

唐代房千里所写的《投荒杂录》记述岭南人争相培养女厨的事。他说：岭南之女，不教女工，盛行烹制，得好菜，则为“大好女子”。婚聘多以厨事为优，“裁剪补袄一点儿也不会，可是修治水蛇、黄鳝却一条必胜一条”。

《问奇类林》说，宋太师蔡京有“厨婢数百人，庖子十五人”。

《清异录》说，唐宰相段文昌府，有老婢膳祖掌烹饪，曾训百婢，授以厨艺，其中九人最精。饮馔之精，饮食盛行。

宋代廖莹中《江行杂录》，田氏说：京都中下之户，不重男，生女爱护如捧璧擎珠。待及成人，随其姿质教以不同的本领，其中多有厨娘。厨娘是为“最为下色”者，非极富贵之家不得请邀烹调。厨娘不同于一般女子，红裙翠裳，举止文雅。她们自备白金餐具，至如刀砧杂品，一一精致。换上围袄围裙，挥刀切肉，惯熟条理，有运斤成风之势。做出的菜品馨香脆美，清新细腻。厨娘或有制袍，宋砖有绘厨娘危髻高耸，裙衫齐整，大多相似，精明干练，雍容华贵。

君子远庖厨

《孟子·梁惠王上》：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”大意为，孟子与齐宣王谈到君子的仁慈之心，说君子对于飞禽走兽，往往是看到它们活着，就不忍心见到它们死去；听到它们临死时的悲呜声，就不忍心再吃它们的肉。因此，君子总是把厨房盖在较远的地方。为了吃肉觉得香甜，不要去看宰杀禽兽的场面，也不要听见禽兽的惨叫声。这才有了“君子远庖厨”的说法。

《礼记·玉藻》：“君子远庖厨也，凡有血气之类，弗身践也。”大意是说：在祭祀杀牲时，君子不要让身体染上牲血，不要亲自去操刀。此为“君子远庖厨”的劝诫。

市厨

《冠子·世兵》说：“伊尹酒保，太公屠牛”

《古史考》说姜太公“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”

《诗·小雅·伐木》中“有酒我，无酒沽我”

《论语·乡党》有“酤酒市脯不食”

《史记·魏公子列传》有“薛公藏于卖浆家”

《刺客列传》有荆轲与高渐离“饮于燕市”

《韩非子·外储说右上篇》讲：宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然而不售，酒酸。怪其故，问其所知闾长者杨倩。倩曰：“汝狗猛耶！”曰：“狗猛则酒何故而不售？”曰：“人畏焉。或令孺子怀钱挈壶瓮而往酤，而狗迓而龁之，此酒所以酸而不售也。”大意是：宋人的这个酒店，没有缺斤少两的手脚，待客和颜悦色，酒酿得也很不错，而且还高悬着招牌，可他的酒却卖不出去，其主要原因是他养了一条过于厉害的看家狗。

司马迁《史记·货殖列传》中“用贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门”。所谓“倚市门”即是做买卖，含卖酒食鱼肉，开饮店食铺。司马迁还提到时张氏因经营饮料致富。浊氏经营肉食比当官的还神气。

《盐铁论·散不足》论及汉代饮食业的繁荣情景，说“古者不粥饪、不市食。及其后，则有屠沽，沽酒、市脯、鱼盐而已。今熟食遍列，施成市。”表明汉代有关酒食的店铺已很规范。

《陇西行》：好妇出迎客，颜色正敷愉。伸腰再跪拜，问客平安不？请客北堂上，坐客毡氍毹。清白各异樽，酒上正华疏。酌酒持与客，客言主人持。却略再拜跪，然后持一杯。谈笑未及竞，左顾敕中厨。促令办粗饭，慎莫使稽留。废礼送客出，盈盈府中趋。送客亦不远，足不过门枢。

《郡国志》说，隋大业六年(610年)，外使抵达长安，请求入市交易。隋炀帝命修整店铺，外使食与市朝不取分文。所谓“醉饮而散，不收其值”。

《国史补》说，唐僖宗召吴凑为京兆尹，催任，不及庆宴，寻长安两市食店制“礼席”，“请客至府，已列筵毕”。“三五百人之馔，可立办也”。表明唐朝时小型专营酒食的店铺已经很多，如长安颁政坊馄饨店，辅兴坊有胡饼店，长乐坊有稠酒店，永昌坊有茶馆，还有诸多行街摊贩。

《清异录》载，阊阖门外“张手美家”食店，售年节时令小吃，按节令变换轮番供应风味食品，如寒食节的“冬令粥”、中秋节的“玩月羹”、腊日的“萱草面”等，花样众多。

《东京梦华录》记述，汴京御街州桥有十几家饮食店铺，御街上的饮食店中，经营正规的称为“正店”。说“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”脚店是大众饭店。当时有名店，也有名厨。《梦华录》所列名厨是：“卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨，州西安州巷张秀；以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家、黄胖家。”“北食则矾楼前李四家、段家熬物、石逢巴子，南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指”。

饮食店在宋代大体可区分为酒铺、食铺、面食铺、荤素从食铺等，汴京食铺经营有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、桐皮面、寄炉面饭等；川饭铺经营插肉面、大燠面、生熟烧饭等；南食铺经营鱼兜子、煎鱼饭等。羹铺主营肉丝面之类。进店客人落座后，店员小二手持纸笔，谒问各位，客人口味不一，或热或冷，或温或整，或绝冷或精浇，一一记下，报与掌厨者。不久，跑堂店员左手端着三碗，右臂从手至肩驮叠约二十碗之多，顺序送到客人桌前。客人所需热面冷面不得发生差错，否则会遭到客人投诉，店员通常会因此遭到掌柜责骂惩罚，甚至被解雇。

酒店以临安为例，有茶酒铺，又叫茶饭铺，以卖酒为主，兼营添饭配菜；有家包子铺，专卖鹅鸭包子、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肠血粉羹等，有酒铺，专售各色黄白酒；也有散酒铺，以零拷散卖碗酒为主，兼售血脏、豆腐羹、蛤蜊肉等；还有庵酒店，有娼妓陪饮，酒阁内暗藏有卧床之类。

《清明上河图》中以虹桥为中心的汴河两岸店铺林立，多为酒店和饮食店，店中有独酌者，也有对饮者，还有忙碌着的店主店员。

金代山西繁峙岩山寺内壁画，有一处描绘酒楼和小吃摊贩的热闹场面。酒楼临河，数人在楼中共饮，一旁有歌女弹唱。街上卖小吃的摊贩头顶、肩桃、手提、车推着家当，一片忙碌景象。

厨师分工

有的称分工为红案、白案，或称菜肴、面点。菜肴分冷菜、热菜；面点有大案、小案。厨师或多或少都有一技之长或精通多技。也因此衍生出如烹调师和面点师等厨师分支。

古代市厨如何分工未曾有明确记载，只在清代较为明晰，例如清末北京大饭馆，《北京往事谈》一书对此有简略的记述：饭馆灶上有头灶、二灶之分，专司烹调；“红案”掌管刀俎；“白案”掌管面食、点心；“打杂”则添火、涤器；“库房”则采买、存储。每烹出一道菜，掌灶者敲动炒勺作有节奏声响，凡熟悉业务之伙计，听到炒勺响声，便能知道是否为他所叫的菜，而随时往取，万无一失。

家厨

东汉有官吏陆续，因受牵连被捕入狱，关押于洛阳。其母由江南赶至，不得相见，遂烹制羹食，使狱卒送之。陆续初见羹食，悉知母至洛阳，然两不相见，遂泣。卒问其何知之，答曰：“母作羹切肉未尝不方正，切葱寸寸无不相同，初见这肉这葱，熟识异常，以为家母手艺，故得之。”帝知之，恻隐而赦陆续的死罪，遣其与母南下回乡。

《晋书·列女传》说，李络秀汝南人，待字闺中。安东将军周浚出猎遇雨，至李家躲避。会缝络秀父兄不在，络秀听闻周浚来到，与一婢女宰猪杀羊，备精细肴馔，可供数十人食。周浚遇络秀，以为美，求娶为妾。秀父兄不应，然女子求之不得，遂嫁周浚。后，周浚以功封侯，生子有三：顗、嵩、谟，并居显位。

《宋书·谢弘微列传》说，宋文帝刘义隆因庶子谢弘微家厨膳羞精美，常于谢家“求食”。

《南齐书·何戢列传》，交部尚书何戢在任司徒左长史时，齐高帝萧道成为领军，往来贺宴，多置席于何家，何戢令妻女做面条招待。

颜之推《颜氏家训·治家》有云“妇主中馈，唯事酒食衣服之礼耳”作为家训，强调了妇女在家庭内应担起的职责。

王建《新嫁娘》：三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性．先遣小姑尝。

《郑氏规范》：诸妇主馈，十日一轮，年至六十者免之。新娶之妇，与假三月，三月之外，即当主馈。主馈之时，外则告于祠堂，内则会茶以闻于众。托故不至者，罚其夫。膳堂所有锁钥及具器之类，主馈者次第交之。

明代许相卿《许云邨贻谋》训云，“主妇职在中馈，烹饪必亲，米盐必课，勿离灶前”。说主妇要亲自动手炒菜做饭，要围着锅台转圈子。

清代曾懿《中馈录》一书，列入20种家常菜肴的制作方法。书“总论”说：“古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者，故女子宜练习于于归之先也。”要求女子在出嫁前就要以烹饪为必修课，为主持中馈做准备。