#帮您划重点了
1. 桃园眷村后厨比较粗放，顽固污渍处处可见；
2. 豆浆是哪门子台湾古早石磨？石磨表示不同意；
3. 冲地的水管，就地冲洗黄豆与糯米；
4. 油条除了会用剪刀剪断之外，可以放心吃；
5. 番茄黄瓜随便洗洗就切给您生吃了；
6. 重点：厨房只有一块砧板，生熟不分荦素不忌。
在三里屯第一次见到桃园眷村，点了饭团油条豆浆金鱼馄饨。离开时，路过餐厅中部的开放厨房，几个白色厨师服的少年在擦台面。
以为这样的店，会有许多规则，人事管理现场管理等。其实没有。店长经理各问几句后，通知上班。
凌晨四点的闹钟，半小时摩拜 ，到店五点。商圈只有零星灯火和环卫工人。钱德勒说，城市的黎明，比深夜更不堪。诚不欺我。
厨房面积，算开阔，但第一印象不佳。四下凌乱，像昨晚收档时，有大象闯入。青菜直接扔地上，蒸笼直接扔地上。地面是湿的，顽固污渍随处可见。空气里有下水道的恶臭。洗碗间独占一个角落，小到只容一人通过。
一
厨房所有人，比我更早。一个小哥正将昨晚的油锅倒入白色大桶，清洗油锅之后，再往油锅倒油。北大荒非转基因大豆油，连倒多桶。
更换炸油的这一系列动作，桃园眷村每日凌晨重复。油条面团，也由店内专设岗位，当天现做。因为大受欢迎，油条不太可能等点单再下锅，通常提前预备10来根左右。提高效率不意味牺牲口感，油条只要稍冷和稍软，便不得出单。
近于严厉的规定，来自门店自律，也来自城市新中产们的挑剔。有顾客下单时便强调，不想吃到冷油条。也有顾客一早退单，原因是油条冷了。退单或冷掉的油条，之后会复炸，用于饭团和咸豆浆等。
油条小哥清理油锅时，厨房另一边，另个小哥正用一根长长的，一直拖到地上去的水管，冲洗泡在大号蓝色料理盒中的黄豆，他家淘洗糯米也是这根水管，冲地也是。
虽然便捷，但是很脏，尤其冲地时，水管在地上拖行，再插入黄豆和糯米......洁癖患者表示不接受“糯米要蒸的阿”这种安慰......小哥并不在意，无人在意。
说到黄豆，桃园眷村常说，他家豆浆保留台湾古法石磨，所有豆子泡足两天，六道前期工序，熬一锅豆浆平均三小时，全部人工完成。
单看他家豆浆的售价，而不去后厨，我大概会信以为真。后厨实操中，泡黄豆的时间，是头晚下班前，九点十点十一点都行，截止凌晨五点，泡豆时间大约在八小时左右就好。距离所谓两天，是不是差好多？这自然不是小哥自作主张，是流程要求。
此外，台湾古法石磨，是指TG系列快速磨豆脱渣机中的磨石么？查了半晌资料，发现这款机器的磨石，长得倒是有几分象石磨。在我留意到它时，脱渣机前方的垃圾桶，还残有豆渣，不知是昨天还是今天的。
那刻的心情，大概同于10多年前，第一次在大武汉的大光谷，听到街边小店用高音喇叭喊到“长沙空运来的臭豆腐，XX块钱一份”。
二
四顾片刻，我被委以打豆浆的重任。豆浆分作咸的甜的冷的热的。热门单品，人人必点，打个没完。也导致豆浆碗消耗极快，洗碗阿姨时不时就得补碗。
咸豆浆搁料较多，配料一早准备。因为顾客可见，要求整洁干净。甜豆浆相对简单，先搁白糖，再浇豆浆。小哥好心提醒，糖要满匙，这样才甜，但有顾客会要求少糖。
豆花是浇上一早调制的糖水，再搁罐头花生，销量不及豆浆。另有种米浆，点单更少。所以脱渣机小哥，只用一直忙豆浆就好。时不时就见他，像相扑运动员，独自一人，抬一大桶热气腾腾的豆浆前来补充。他的作息也稍有特殊，工作一天休息一天。
豆浆与豆花，后厨也喝。现在回想，似乎只有桃园眷村，员工会吃自家后厨的所有东西。但我大概不会吃烧饼和饭团。原因阿，说来话长。
他家一次性口罩，质量好过其他餐厅。一次性手套，是很酷的黑色。7点正式开店前，可以不戴口罩手套，7点后客人进店后，就得全部戴上没商量。
全天时间过半，所有人会更换一次手套。但还是老问题，前一秒戴手套摸抹布，后一秒戴手套摸食物。手套的作用，看上去更像在保护手，而非食物。
其次，烧饼的烤盘太脏，脏到我当即扭转头不去看。他家油条烧饼饭团，还会用剪刀一分为二。剪刀信手搁，很难做到不脏。
有米其林餐厅美誉的翡翠拉面小笼包，也钟意用剪刀裁剪食物。不信改天点个拉面试试，只用挑起拉面，服务员会立马上前，拿起备餐台的剪刀，跃跃欲试，要为你将面条从中剪断。
三
另一个原因，与他家砧板相关。
桃园眷村这种市场定位，问世以来营造的品牌形象，针对的目标人群，使得它都不应忽略后厨基本规范。即使做差比做好更容易。不是每家餐厅有做差资格。海底捞没有，桃园眷村也没有。您不是街边小店。
但是，他家偌大后厨，和街边小店一样，只有一块白色砧板。先是大清早，没有任何隔离，一个泡有洗涤剂和抹布的料理盒，直接搁在砧板上。
有一次污染，便有二次三次。接着，没拧干的抹布滴水到砧板，阿姨不做任何处理，开始用这块砧板切菜，切所有，不分生熟荦素，包括即食食品。用来熬汤的鸡在这儿切，包在烧饼中给顾客生吃的番茄黄瓜卷心菜，也在这儿。
你若是问，番茄黄瓜卷心菜，桃园眷村洗么？洗，但马虎。阿姨就着砧板边小水池，简单冲洗。与新元素自是没法比。但它跟新元素一样，最终给您生吃。
或者，他家蔬菜有不同，本身足够干净，只需简单处理？当然不。前文提过，他家青菜一早直接扔地上。
你我的生活里，难免有诸多不平等。唯有在不健康的空气和不合格的餐饮安全卫生这两事上，人人平等。
既然说到抹布，他家抹布有白色与深色之分。白色抹布没那么白，细问之下，才知道它们来自前厅淘汰。想起知乎有网友说，他曾服务一家餐厅，这家餐厅的抹布来自一间洗浴房，要手工先摘掉毛毛，才能用来洗碗啥的。
这些淘汰到后厨，不作区分与其他毛巾同泡一处的白毛巾，我不知道它是否会用到更多地方，但至少清理绵绵冰的容器，是这类毛巾。
对，他家还做绵绵冰。前两天才在朋友圈看到一个大V，临时逃脱文山会海，在桃园眷村点了一份绵绵冰，小脸盆似的份量，将她着实惊住。
绵绵冰刨冰，包括烧饼里的黄瓜生菜等，类似操作，理论上，应出自对操作环境操作流程要求更严格的凉菜房。但桃园眷村并没有凉菜房这一说，他们全在一处空间里。
大家看上去似乎并不介意。店长是个有小胡子的胖子，全天不开心，只在吃绵绵冰的片刻，眉眼稍有舒展。当天被他吃掉的绵绵冰，比卖掉的还多。
以上，我给桃园眷村二星半。
早7点-晚11点的营业时间，在此处商圈，不算早也不算晚。据说，还曾有过凌晨两点才闭店的情形。可见经济不景气，大家都很拚。
开业初期，月流水近百万。之后逐月递减，如今稳定在30万左右。人手相应缩编，开业时仅厨房就30来号人，现在15人左右。小哥居多，阿姨点缀。大多说着同样的方言，相处融洽。
油条豆浆，不分时段，永远是店内最佳产品。常有客人点单后，急匆匆在窗口等着打包带走，说是车在店外，不能久留。饭团烧饼，也大受欢迎。
退单极方便，只要你想。虽然有些退单可能要追究责任，比如油条凉了会扣钱，但前厅后厨从无怨言。总体上，他家服务，是港台餐厅那种不即不离，若有若无。服务员不会总在你的视野，但想获得帮助，他能及时显身。
早高峰是早8点左右，这个时间点的宝宝也最多，他们会坐在宝宝椅，和家人一块愉快地喝豆浆吃包子之类。有个小宝宝，特别爱吃妈妈烧饼里的黄瓜，将黄瓜都捡自己嘴里吃了。
为了这些宝宝，以及所营造的中产阶级城市生活的幻象，桃园眷村也应该更细致。
网友评论